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第一章 绪论1

一、食品分析检验的目的和任务1

二、食品分析检验的内容和范围1

三、食品分析检验的方法2

四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3

【阅读材料】转基因食品的检验分析技术有哪些？4

思考题4

第二章 食品样品的采集与处理5

第一节 食品样品的采集、制备及保存5

一、样品的采集5

二、样品的制备6

三、样品的保存6

第二节 样品的预处理6

一、有机物破坏法7

二、食品中成分的提取分离8

第三节 食品分析的误差与数据处理12

一、分析检验结果的表示方法12

二、有效数字及其处理规则13

三、分析检验结果的准确性和精密度14

四、提高分析精确度的方法16

【阅读材料】什么是地沟油？18

思考题18

第三章 食品质量的感官检验20

第一节 概述20

一、感官检验的意义20

二、感官检验的类型20

三、感觉的概念21

第二节 食品感官检验的种类22

一、视觉检验22

二、听觉检验22

三、嗅觉检验22

四、味觉检验23

五、触觉检验23

六、感官检验的基本要求24

第三节 食品感官检验常用的方法26

一、差别检验法26

二、类别检验法26

三、描述性检验法27

第四节 感官检验数据的统计分析27

一、差别检验法的数据处理27

二、排序检验法的数据处理28

第五节 感官检验的应用29

一、调味品的感官检验要点29

二、乳类及乳制品的感官检验要点30

【阅读材料】从感官上如何评定牛肉的质量？31

思考题31

第四章 物理检验32

第一节 相对密度法32

一、密度与相对密度32

二、食品溶液浓度与相对密度的关系32

三、相对密度测定的方法33

四、相对密度法的应用实例36

第二节 折光法37

一、折射率测定的意义37

二、原理37

三、常用的折光计38

四、应用实例40

第三节 旋光法41

一、原理41

二、比旋光度和旋光度42

三、旋光度测定的意义42

四、旋光仪43

五、应用实例44

第四节 黏度检验法45

一、测定黏度的意义45

二、绝对黏度检验法45

三、运动黏度检验法47

四、相对黏度47

五、条件黏度48

六、应用实例——淀粉黏度的测定（GB/T 22427.7 —2008）48

第五节 气体压力测定法49

一、气体压力测定的意义49

二、罐头真空度的测定49

三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定50

四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定50

【阅读材料】食品标签您了解吗？51

思考题51

第五章 食品一般成分的测定52

第一节 水分的测定52

一、概述52

二、重量法（GB 5009.3 —2010）53

三、仪器法56

第二节 灰分的测定60

一、概述60

二、总灰分的测定61

三、乙酸镁法测定总灰分（GB 5009.4 —2010）63

四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定64

五、酸不溶性灰分的测定64

第三节 食品中酸类物质的测定65

一、概述65

二、总酸度的测定（滴定法）65

三、挥发酸的测定67

四、有效酸度（pH）的测定68

五、乳及乳制品酸度的测定70

第四节 脂类的测定71

一、概述71

二、重量法72

三、巴布科克法和盖勃氏法75

四、仪器法77

第五节 碳水化合物的测定78

一、概述78

二、还原糖的测定78

三、蔗糖的测定87

四、总糖的测定——直接滴定法88

五、淀粉测定——酸水解法89

六、纤维素的测定91

第六节 蛋白质和氨基酸的测定94

一、概述94

二、蛋白质的测定95

三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法99

四、氨基酸态氮的测定101

第七节 维生素的测定104

一、概述104

二、维生素A的测定——三氯化锑比色法104

三、维生素D的测定——三氯化锑比色法（AOAC法）107

四、维生素E的测定——比色法108

五、维生素C的测定——2,4-二硝基苯肼比色法110

【阅读材料】常见食物的酸碱性你知道吗？112

思考题112

第六章 食品矿物质的测定114

第一节 概述114

一、食品中元素的分类及作用114

二、食品中元素测定的方法114

第二节 食品中营养元素的测定115

一、钙的测定115

二、铁的测定——邻二氮菲法117

三、锌的测定——二硫腙比色法118

第三节 食品中有害元素的测定119

一、铅的测定119

二、砷的测定——硼氢化物还原比色法122

三、镉的测定——分光光度法123

【阅读材料】让你美丽动人的微量元素124

思考题125

第七章 食品添加剂的测定126

第一节 防腐剂的测定126

一、概述126

二、山梨酸（钾）的测定127

三、苯甲酸的测定128

第二节 护色剂的测定131

一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质131

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）131

三、硝酸盐的测定——镉柱法132

第三节 抗氧化剂的测定134

一、概述134

二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法135

三、没食子酸丙酯（PG）的测定136

第四节 漂白剂和着色剂的测定137

一、漂白剂概述137

二、硫酸盐（二氧化硫）的测定137

三、着色剂概述139

四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法140

【阅读材料】从苏丹红看食品添加剂142

思考题143

第八章 食品中有害有毒物质的测定144

第一节 农药144

一、概述144

二、有机磷农药残留的测定145

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定148

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定149

第二节 兽药150

一、概述150

二、抗生素残留量的测定151

三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009.1 08—2003）152

第三节 毒素153

一、麻痹性贝类毒素（PSP）的检测——生物法（SC/T 3023—2004）153

二、黄曲霉毒素的测定（GB/T 5009.2 4—2010）155

【阅读材料】解读三聚氰胺158

思考题159

第九章 食品包装材料及容器的检测160

第一节 概述160

一、按包装材料来源分类160

二、按包装功能分类161

第二节 食品包装用塑料成型品的检测162

一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测162

二、塑料制品中有害物质的检测162

第三节 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测164

一、橡胶制品的卫生标准的检测164

二、橡胶制品中有害物质的检测165

第四节 食品包装用纸的检测166

一、包装纸的卫生标准166

二、包装纸中有害物质的检测166

【阅读材料】 食品包装材料需要做哪些测试？168

思考题169

实验部分170

实验一 基本味觉训练实验170

实验二 物理检验实验171

实验三 全脂乳粉中水分含量的测定176

实验四 面粉中灰分含量的测定177

实验五 乳及乳制品酸度的测定178

实验六 午餐肉中脂肪含量的测定179

实验七 水果硬糖中还原糖的测定180

实验八 熟肉制品中淀粉的测定181

实验九 果蔬中膳食纤维的测定182

实验十 豆乳饮料中蛋白质含量的测定184

实验十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定186

实验十二 新鲜果蔬中维生素含量的测定187

实验十三 加锌奶粉中锌含量的测定189

实验十四 蜜饯中山梨酸含量的测定191

实验十五 咸肉中亚硝酸盐含量的测定192

实验十六 啤酒中二氧化硫残留量的测定194

实验十七 果汁饮料中人工合成色素的测定195

实验十八 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定197

实验十九 鲜乳中抗生素残留量的测定199

附表201

附表1 随机数表201

附表2 对比、配对差别试验统计概率表202

附表3 三角形差别试验统计概率表204

附表4 排序实验统计表206

附表5 观测锤度温度改正表（标准温度20℃）208

附表6 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表210

附表7 糖液折光锤度温度改正表（20℃）210

附表8 碳酸气吸收系数表211

附表9 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖213

附表10 20℃时折射率与可溶性固形物含量换算表218

附表11 20℃时可溶性固形物含量对温度的校正表218

参考文献219