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第一章 绪论1

第一节 粤菜的形成及风味特点1

第二节 厨房部门的岗位及职责9

第三节 厨师和厨房管理人员的基本素质13

复习思考题22

第二章 原料加工的基本知识23

第一节 蔬菜的加工方法25

第二节 水产品的加工方法28

第三节 禽类的初步加工方法33

第四节 兽、畜类的初步加工方法36

第五节 干货原料的涨发方法39

复习思考题48

第三章 刀工技术49

第一节 刀工的意义及基本要求49

第二节 刀法的运用及原料成形52

第三节 分档取料与使用60

第四节 料头在菜肴中的作用和使用62

复习思考题65

第四章 半制成品的配制66

第一节 原料的腌制66

第二节 馅料的制作75

复习思考题80

第五章 配菜的知识81

第一节 配菜的意义和要求81

第二节 配菜的基本原则和方法87

复习思考题90

第六章 烹调技术概论91

第一节 烹调的意义和作用91

第二节 火候的运用94

第三节 调味的原则和方法102

第四节 常用调味料的复制加工108

第五节 芡和汁的应用120

复习思考题126

第七章 烹调前的预制127

第一节 烹调前的造型127

第二节 上粉、上浆、拌粉130

第三节 烹调前的初步热处理134

复习思考题150

第八章 烹调法的运用151

第一节 烹调法——蒸151

豉汁盘龙鳝154

豉油皇蒸生鱼155

古法蒸桂花鱼155

清蒸大鲩鱼156

豉汁蒸黄骨鱼157

金银蒜蒸节虾158

蒜茸粉丝蒸扇贝159

百花酿北菇159

麒麟蒸石斑160

园林香液鸡162

铜盘葱头蒸滑鸡163

排骨酱蒸骨163

南瓜蒸排骨164

家乡蒸水鱼165

清蒸牛蛙166

甜粟蒸肉饼167

三色蒸水蛋168

第二节 烹调法——扣168

蒜子扣瑶柱169

北菇扣鹅掌170

香芋扣肉172

梅菜扣肉煲173

冬瓜扣大虾175

生扣鸳鸯鸡176

第三节 烹调法——煲177

无花果海底椰煲生鱼178

粟米煲猪？179

苦地胆煲老鸡180

白果腐竹马蹄煲猪肚181

蛇龟鸡益寿汤181

金银菜煲猪肺182

准杞莲藕煲牛腩183

第四节 烹调法——炖184

杏元凤爪炖水鱼185

瑶柱田鸡节瓜盅186

淮杞炖乳鸽187

山龟炖眼镜蛇188

鲜人参炖竹丝鸡189

顶汤菜胆炖金钩翅190

第五节 烹调法——煮、滚191

锅仔潮式白果猪肚192

锅仔滋补水鱼192

上汤豆苗193

咸蛋芥菜汤195

杞菜猪肝汤196

山斑鱼豆腐汤197

豆腐鱼云汤198

第六节 烹调法——烩199

三丝鱼肚羹199

鲜虾烩冬茸200

凤凰粟米羹201

三丝火鸭羹202

红烧鸡丝翅203

第七节 烹调法——炒204

云耳胜瓜炒鲜鱿208

银针炒鸡丝210

缤纷花枝片211

鲜百合炒生鱼片212

露笋炒蛇片213

鲜菇牛肉214

生炒凤肝鲜鱿214

凉瓜炒牛肉216

豉椒炒鳝片216

黑椒香芹炒肚尖217

味菜牛柳丝218

菠萝海鲜船219

香芒炒虾球220

夏果露笋炒带子221

凤巢美果鱼青丸223

子萝炒牛肉223

碧绿花枝玉带224

碧绿桂鱼卷225

翡翠虾丸226

甜豆炒肾球227

西芹炒牛蛙229

菜远斑球230

美味鸳鸯生鱼卷231

百花北菇拼虾球233

松子粟米叉烧粒234

荷芹炒腊味235

三色火鸭丝236

XO酱豆角咸猪肉237

韭菜心炒虾干238

家乡炒蚕蛹240

塘芹桂林炒鸽松241

榄菜肉松炒四季豆242

滑蛋鲜虾仁244

五柳炒三色蛋245

炒桂花鱼肚245

四宝炒牛奶246

第八节 烹调法——油泡248

油泡肾球250

油泡金银鱿251

茄汁虾球252

XO酱爆花枝玉带252

豉汁塘利球253

黑椒牛肉254

油泡虾丸254

香滑桂鱼球255

第九节 烹调法——焖256

凉瓜焖排骨258

咖喱焖鸡259

鲜菇焖鸡260

冬瓜焖牛蛙261

鲜栗海豹蛇煲261

子姜菠萝焖香鸭262

生焖鲈鱼263

竹蔗马蹄羊腩煲265

生焖狗肉267

萝卜牛腩煲268

南乳猪手煲269

红焖鲈鱼270

凉瓜焖三黎鱼271

红烧豆腐煲273

鱼香茄子煲274

咸鱼鸡粒豆腐煲274

虾干粉丝节瓜煲275

第十节 烹调法——扒276

蚝油鲜菇277

葡汁四宝蔬278

鲍汁辽参278

红烧鲍鱼279

四宝扒大鸭280

瑶柱扒瓜脯281

四宝扒菜胆283

蹄筋北菇扒菜胆284

蟹肉扒豆苗285

荷塘豆腐286

第十一节 烹调法——炸287

香菠生炒骨289

五柳松子鱼290

西湖菊花鱼292

椒盐鲜鱿筒292

吉列海鲜卷294

吉列香蕉虾枣295

沙律银雪鱼296

新春愉快297

黑椒牛柳卷298

脆炸生蚝300

脆炸直虾301

脆炸牛奶302

蛋黄酿大肠303

脆皮炸鸡304

沙律片皮鸡305

乳香吊烧鸡307

香橙妙龄鸽308

生炸鸡翼309

岭南京都骨310

蒜香肉排311

蒜香花腩311

陈皮肉排312

锡纸包骨313

威化纸包鸡314

酥炸蟹盒315

瑶柱金钱鱼盒317

荔茸窝烧鸭318

荔茸凤尾虾319

第十二节 烹调法——煎320

锅贴鲈鱼321

锅贴明虾322

果汁煎猪扒324

柠汁煎软鸡325

黑椒煎牛柳326

香煎芙蓉蛋329

大良煎虾饼330

鲜蚝煎蛋饼330

煎酿双宝332

百花煎酿竹笙333

煎酿豆腐煲334

椒盐煎酿茄子335

煎焗鱼头煲337

烧汁煎焗鹌鹑338

茄汁煎虾碌339

煎封仓鱼340

蒜茸煎马鲛鱼341

干煎虾碌342

香煎金粟饼343

香煎白鳝344

第十三节 烹调法——焗345

瑞士焗骨346

蜜汁焗骨347

OK汁焗蛇碌348

美极焗凤翅348

姜葱焗肉蟹349

砂锅葱油鸡351

钵酒焗乳鸽352

砂锅焗肉蟹352

生啫黄鳝354

新奇士啫滑鸡355

茶香焗乳鸽356

玫瑰蔗香鸡357

正宗盐焗鸡358

味盐焗蟹359

鲜荷叶盐焗水鱼360

葡汁焗花蟹361

沙律焗仓鱼362

焗酿响螺363

钵仔焗鱼肠364

第十四节 烹调法——煀365

豆酱煀鸡366

姜葱煀鲤鱼367

砂锅煀水鱼369

砂锅煀大鳝370

第十五节 烹调法——浸371

五柳大鲩鱼371

白切鸡372

手撕盐焗鸡373

金华玉树鸡374

油浸生斑鱼375

第十六节 烹调法——灼376

白灼响螺片377

白灼鲜鱿377

美极鹅肠378

生灼鹅肠379

冰冻芥兰片380

白灼虾380

第十七节 粉、面、饭制作381

干炒牛河382

生鱼片湿炒河粉383

榨菜肉丝汤河粉384

豉汁牛肉米粉385

星州炒米粉386

干烧伊面387

肉丝煎面388

广州炒饭390

腊味滑鸡煲仔饭390

菠萝海鲜焗饭391

复习思考题392

附录394

附录A 部分原料加工起货成率表394

附录B 食品卫生“五·四”制度398

参考文献400