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第一章 果蔬贮藏基础知识1

第一节 果蔬的呼吸作用及其影响因素1

一、呼吸作用的概念1

二、影响呼吸强度的因素3

三、果蔬的成熟与衰老及其控制7

四、果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化12

第二节 果蔬贮藏方式18

一、简易贮藏18

二、机械冷藏22

三、气调贮藏28

四、其他贮藏31

本章小结32

复习思考32

第二章 主要果蔬贮藏技术33

第一节 主要果品贮藏技术33

一、苹果、梨33

二、葡萄37

三、猕猴桃39

四、桃、杏、李41

五、板栗43

六、柿子44

七、柑橘46

八、香蕉48

九、龙眼50

十、荔枝52

十一、芒果54

十二、菠萝56

十三、其他果品58

第二节 主要蔬菜贮藏技术63

一、根菜类63

二、茎菜类65

三、叶菜类71

四、果菜类72

五、食用菌类75

六、其他蔬菜77

本章小结81

复习思考82

第三章 果蔬贮藏技能训练83

实验实训一 果蔬呼吸强度测定83

实验实训二 果蔬硬度测定85

实验实训三 果蔬可溶性固形物含量测定86

实验实训四 果蔬维生素C含量测定（2，6-二氯靛酚测定法）87

实验实训五 果蔬中有机酸含量测定89

实验实训六 果蔬贮藏环境中氧和二氧化碳含量测定90

实验实训七 当地主要果蔬贮藏库调查92

实验实训八 常见果蔬贮藏病害识别94

实验实训九 果蔬贮藏保鲜品质鉴定97

实验实训十 选择几种果蔬进行商品化处理99

本章小结101

复习思考102

第四章 果蔬加工基础知识103

一、果蔬加工用水与净化103

二、果蔬加工对食品添加剂的要求104

三、果蔬加工品的种类106

四、果蔬加工原料的选择106

五、果蔬加工原料的处理107

本章小结113

复习思考113

第五章 主要果蔬加工技术114

第一节 罐制品114

一、罐藏原理114

二、罐藏容器118

三、加工工艺118

四、果蔬罐头加工案例121

五、果蔬罐头质量标准125

六、常见质量问题分析与控制125

第二节 干制品127

一、干制原理127

二、果蔬干制工艺130

三、果蔬干制加工案例131

四、脱水蔬菜的质量标准133

五、常见问题分析与控制133

第三节 汁制品134

一、果蔬汁的种类134

二、果蔬汁制取工艺135

三、果蔬汁加工案例138

四、浓缩果蔬汁（浆）质量标准142

五、常见问题分析与控制142

第四节 糖制品143

一、糖制原理143

二、糖制的种类与特点143

三、糖制品加工工艺144

四、糖制品加工案例148

五、糖制品质量标准150

六、常见问题分析与控制150

第五节 腌制品152

一、腌制原理152

二、蔬菜腌制品分类152

三、腌制过程中的变化及影响腌制的因素153

四、蔬菜腌制工艺154

五、常见问题分析与控制158

第六节 酒制品159

一、果酒分类159

二、果酒酿造原理160

三、影响果酒酵母和酒精发酵的因素160

四、果酒酿造工艺161

五、葡萄酒质量标准167

六、常见问题分析与控制168

七、果醋生产170

第七节 速冻制品172

一、速冻原理172

二、果蔬速冻的加工工艺174

三、果蔬速冻案例176

四、质量控制177

第八节 果蔬副产品的综合利用178

一、果胶的提取178

二、香精油的提取179

三、色素的提取180

本章小结181

复习思考182

第六章 果蔬加工技能训练183

技能训练一 果蔬中酶活性测定183

技能训练二 果蔬加工原料品质鉴定185

技能训练三 果蔬罐头加工187

技能训练四 果蔬干制品加工191

技能训练五 果蔬汁制品加工194

技能训练六 果蔬糖制品加工196

技能训练七 蔬菜腌制品加工200

技能训练八 果蔬加工品的鉴定202

本章小结207

复习思考207

主要参考文献208