烹饪化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

烹饪化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪言1

思考题4

第一章 水和矿物质5

第一节 水在生物体内的含量和生理作用5

一、水在生物体内的含量5

二、水的生理作用6

第二节 水的结构与性质7

一、水的结构特点7

二、水与烹饪相关的重要性质8

第三节 水分状态及水分活度9

一、结合水9

二、自由水10

三、水分活度10

四、水分活度对烹饪原料的影响11

第四节 烹饪加工中的水分变化与控制12

一、新鲜原料在贮藏中的水分变化与控制12

二、烹饪中的水分变化与控制13

第五节 矿物质概述14

一、矿物质的定义14

二、矿物质的作用15

三、矿物质的分类15

四、矿物元素的生理酸碱性15

第六节 矿物元素的生物有效性分析17

一、钙17

二、铁18

三、锌19

四、磷19

五、碘19

第七节 烹饪与矿物质20

一、烹饪加工中矿物质的流失20

二、烹饪器具的矿物质溶出20

三、矿物质的添加对原料的影响21

四、提高矿物质吸收率的措施22

思考题23

第二章 有机化学基础24

第一节 概述24

一、有机化学的概念24

二、有机化合物的特性24

第二节 烃类25

一、烷烃25

二、不饱和烃27

三、芳香烃29

第三节 醇类30

一、醇类的概述30

二、醇的主要性质31

三、几种重要的醇类32

第四节 羧酸及衍生物35

一、羧酸35

二、羧酸衍生物38

第五节 胺类及含硫有机物39

一、胺类39

二、含硫有机物41

第六节 杂环化合物与生物碱42

一、杂环化合物42

二、生物碱43

思考题43

第三章 脂类44

第一节 油脂与脂肪44

一、概述44

二、脂肪的结构44

三、油脂中的脂肪酸45

第二节 油脂的性质47

一、油脂的物理性质47

二、油脂的化学性质48

第三节 油脂在烹饪中的应用49

一、传热介质49

二、溶剂作用49

三、油脂的疏水性在烹饪中的应用50

第四节 油脂的加热变质及自动氧化54

一、油脂的加热变质54

二、油脂的自动氧化57

第五节 类脂58

一、蜡59

二、磷脂59

三、固醇60

思考题61

第四章 蛋白质62

第一节 蛋白质的基本组成单位——氨基酸62

一、氨基酸的结构特点63

二、氨基酸的分类64

三、氨基酸的理化性质66

第二节 蛋白质69

一、蛋白质的元素组成69

二、蛋白质的分子结构70

三、蛋白质的分类76

第三节 蛋白质的性质78

第四节 蛋白质性质在烹饪中的合理运用84

一、变性与凝固在烹饪中的应用84

二、蛋白质水解作用在烹饪中的应用86

第五节酶87

一、概述87

二、酶的特性88

三、影响酶活力的主要因素88

思考题89

第五章 糖类91

第一节 概述91

第二节 单糖92

一、单糖种类和结构92

二、单糖的物理性质93

三、单糖的化学性质94

四、重要的单糖97

第三节 低聚糖98

一、蔗糖98

二、麦芽糖101

三、乳糖102

第四节 淀粉的性质及在烹饪中的应用102

一、淀粉的组成和结构102

二、淀粉的性质104

三、淀粉的应用107

第五节 多聚糖及其衍生物108

一、纤维素108

二、果胶物质109

三、琼脂111

四、褐藻酸和褐藻酸钠112

五、葡萄甘露糖112

六、壳聚糖113

思考题113

第六章 维生素115

第一节 概述115

第二节 脂溶性维生素118

一、维生素A118

二、维生素D119

三、维生素E121

四、维生素K122

第三节 水溶性维生素123

一、维生素B1（硫胺素）123

二、维生素B2（核黄素）124

三、维生素B5（维生素PP）125

四、维生素B6（吡哆素）126

五、维生素B3（泛酸、遍多酸）127

六、维生素C（抗坏血酸）128

第四节 烹饪中维生素的变化129

一、维生素的性质129

二、贮存过程中维生素的损失129

三、烹调加工过程中维生素的损失130

四、减少维生素损失的措施131

思考题132

第七章 烹饪中的色133

第一节 植物性原料中的色素及变化133

一、植物性原料中的色素133

二、植物性原料中的色泽变化140

第二节 动物性原料中的色素及变化142

一、动物性原料中的色素142

二、动物性原料中的色泽变化144

第三节 烹饪原料在贮存和加工中的褐变146

一、酶促褐变146

二、非酶褐变149

第四节 食用色素在烹饪中的应用152

思考题155

第八章 食品中的香气物质156

第一节 嗅觉的产生机理156

一、嗅觉的产生156

二、影响嗅觉的因素156

第二节 食品中香气的形成157

一、生物合成158

二、酶促反应（直接酶作用）158

三、氧化作用（间接酶作用）159

四、高温分解作用159

五、增香剂赋香159

第三节 植物性原料中的香味成分160

一、水果类的香味成分160

二、蔬菜类的香味成分161

三、蕈类的香味成分163

第四节 动物性原料中的香味成分163

一、肉的香味成分163

二、水产品的腥味成分163

三、乳与乳制品的香味成分164

第五节 发酵食品的香味成分164

一、酒类的香气164

二、酱及酱油的香味165

三、其他发酵食品的香气成分166

第六节 原料在加热时形成的香气成分166

一、由氨基酸和糖反应形成的加热香味166

二、蔬菜加热时的香味167

三、面包的焙烤香味167

四、花生和芝麻的加热香味167

第七节 香辣调味料在烹饪中的应用168

思考题169

第九章 烹饪中的味170

第一节 味觉的产生机理170

一、味觉器官170

二、味的种类171

三、味觉阈值172

四、影响味觉的因素172

第二节 味的相互作用175

第三节 咸味与咸味调味料177

第四节 甜味与甜味调味料178

第五节 酸味与酸味调味料179

第六节 鲜味与鲜味调味料181

第七节 其他味及调味料182

一、辣味及辣味调味料182

二、苦味及苦味物质182

三、麻味及麻味调味料183

四、涩味及涩味物质184

思考题184

实验部分185

实验一 油脂酸价的测定185

实验二 温度对酶的影响186

实验三 乙酸乙醋的制作188

实验四 用碳酸钙分离菠菜中的色素189

实验五 叶绿素的变化190

实验六 蛋白质的性质192

实验七 蛋白质等电点的测定193

实验八 氨基酸的分离鉴定——纸层析法196

参考文献198