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第一章 导论1

第一节 高等学校餐饮服务管理的现状2

一、高等学校餐饮服务管理的发展趋势及问题2

二、高等学校餐饮工作的改革4

第二节 高等学校餐饮服务管理的特点、性质和原则8

一、高等学校餐饮服务管理的特点8

二、高等学校餐饮服务管理的性质10

三、高等学校餐饮服务管理的原则12

第三节 高等学校餐饮服务管理的作用13

一、提高教育质量，完成科研任务的重要条件14

二、促进和发展和谐社会的必要因素14

三、贯彻执行党的关于知识分子政策的重要组成部分14

四、有利于增强民族团结与增进国际友谊15

五、反映师生精神文明的窗口15

第二章 高等学校餐饮服务管理组织体系16

第一节 高等学校餐饮组织管理模式16

一、社会招标，个体经营模式17

二、自主经营，自我服务模式17

三、集团化与餐饮连锁模式17

四、引入竞争机制，实行公平竞争模式18

第二节 高等学校餐饮管理组织结构的设置18

一、高等学校餐饮服务管理的原则18

二、高等学校餐饮服务管理的组织结构设计19

第三节 高等学校餐饮组织结构之间的协调23

一、内部协调23

二、外部协调24

第四节 高等学校餐饮管理队伍的建设27

一、高等学校餐饮人员队伍现状28

二、高等学校餐饮人力资源管理目标、原则及意义28

三、高等学校餐饮人员队伍的补充30

四、相关程序及表格33

五、员工的教育与培训36

第三章 高等学校后勤餐饮财务管理39

第一节 高等学校后勤餐饮财务分析39

一、财务分析的含义39

二、财务分析的意义40

三、财务分析的目的40

四、财务分析的内容41

五、财务分析的基础41

第二节 高等学校后勤餐饮财务管理指标42

一、企业短期偿债能力42

二、企业长期偿债能力43

三、企业经营管理能力44

四、企业获利能力45

第三节 高等学校学生餐厅财务管理范畴46

一、高等学校学生餐厅财务管理的特征46

二、高等学校学生餐厅财务管理的内容和范围47

三、高等学校后勤餐饮财务管理规章制度48

四、高等学校后勤餐饮财务室人员配备及职责50

五、高等学校学生餐厅财务成本核算55

第四节 高等学校餐饮成本控制管理62

一、成本控制管理概述62

二、成本控制管理的内容63

三、成本控制管理目标63

四、成本控制管理的原则64

五、企业实施成本控制管理的作用64

六、强化企业成本管理的对策64

第四章 高等学校餐饮原材料的采购管理72

第一节 概述72

一、采购管理的内涵72

二、采购管理的重要意义73

三、采购管理工作原则74

四、人员配备及职责75

五、采购管理的要求78

六、采购流程84

第二节 高等学校餐饮原材料市场调研和分析86

一、市场调研的目的和要求86

二、市场调研的形式87

三、原材料市场信息分析87

第三节 高等学校餐饮原材料的采购87

一、采购进货的要求87

二、对食品安全的管理88

三、大宗原材料的采购89

四、日常零星采购92

第四节 对各种原材料的要求92

一、面粉92

二、大米93

三、食用油94

四、豆制品96

五、鲜鱼99

六、鸡蛋100

七、肉类101

八、调料104

九、蔬菜107

第五章 高等学校后勤餐饮库存及设备管理118

第一节 高等学校后勤餐饮库存管理概述118

一、库存管理的内涵118

二、库存管理的重要意义119

第二节 高等学校后勤餐饮库存管理的要求120

一、原材料的入库管理120

二、原材料的库房管理121

三、原材料的出库管理126

第三节 高等学校餐厅设备管理126

一、餐厅设备概述126

二、餐厅设备管理128

第六章 物流配送系统的应用及管理137

第一节 绪论137

一、物流系统简介137

二、高等学校餐饮物流系统建设138

第二节 新旧物流管理系统和射频卡售饭系统的交替139

一、旧物流管理系统的局限性139

二、新的物流管理系统和射频卡售饭系统的优势140

第三节 “校园一卡通”系统特性化设计141

一、系统的安全性设计142

二、系统的稳定性设计143

三、系统的可靠性设计144

四、强大的功能设计145

第四节 新“校园一卡通”的应用148

一、新“校园一卡通”的主要功能148

二、系统运行过程中的日常业务150

三、安全保护措施152

四、微机室学生就餐卡管理152

第五节 物流系统在采购中的应用156

一、原料申报环节更加快捷、准确156

二、报账入库单据的输入、打印更加方便、准确157

三、数据存储更加集中完整、便于分析157

第六节 物流系统在库房管理中的应用158

第七章 高等学校餐饮厨房管理161

第一节 两种厨房管理模式概况161

一、社会餐饮厨房管理模式概况161

二、高等学校餐饮厨房管理模式163

三、餐厅经理对厨房管理工作原则164

第二节 校园餐厅管理规定及岗位职责165

一、餐厅卫生制度及卫生标准165

二、餐厅安全管理制度规定167

三、餐厅服务人员行为规范168

四、餐厅食品留样管理规定168

五、厨房人员相关岗位职责169

第三节 厨房生产流程及标准172

一、厨房的管理重点172

二、厨房实际作业流程174

三、菜肴制作过程的控制175

四、餐厅厨房成本核算177

五、饮食成本核算的方法178

第八章 高等学校餐饮前厅服务管理207

第一节 餐厅员工职业道德与态度207

一、职业道德的内容207

二、餐厅服务人员应具有的态度209

第二节 高等学校餐饮服务礼仪210

一、高等学校餐饮服务礼仪现状210

二、提升高等学校餐饮服务礼仪的途径211

第三节 餐厅前厅服务人员的仪容仪表212

一、仪表仪容在服务中的重要性212

二、餐厅服务员仪表仪容的要求213

第四节 餐厅大堂经理设立和管理214

一、大堂经理的职责214

二、大堂经理的招聘及管理215

三、大堂经理设置的意义216

第五节 处理餐厅投诉（突发）事件的应急方法216

一、顾客投诉的类型216

二、处理投诉的原则217

三、处理投诉的程序217

四、处理师生投诉流程分析219

第九章 高等学校餐饮安全管理228

第一节 高等学校食品安全管理概述228

一、食品安全的定义228

二、食品质量的要求229

三、食品安全标准的内容230

四、安全购买食品的注意事项230

五、食品添加剂的小知识231

六、高等学校食品安全管理主要措施232

第二节 餐饮制作安全管理制度234

一、建立实施ISO9000质量管理体系与HACCP体系235

二、实施质量控制和关键控制点的管理236

第三节 预防食物中毒247

一、食物中毒的种类及中毒症状247

二、食物中毒的原因250

三、食物中毒的特点250

四、预防食物中毒的方法251

五、突发食物中毒事故应急预案251

第四节 防止利用食品投毒256

一、存在的隐患256

二、采取的措施258

第五节 食品卫生检疫管理261

一、食品卫生检验实验室管理制度261

二、菌落总数测定263

三、大肠菌群的测定266

四、蔬菜农药残留的测定268

五、食品快速检测盒的检测方法及检测内容270

第六节 五常管理法（5S）概述274

一、五常管理的含义及内容274

二、五常管理法在后勤餐饮业中应用的意义276

三、下班前五分钟五常管理法277

第十章 高等学校餐厅消防及财产安全管理284

第一节 餐厅基本消防知识284

一、消防工作的基本方针284

二、消防工作原则285

三、消防法规285

四、消防工作的三关三清和四懂四会285

五、高等学校餐厅消防工作的要求285

六、高等学校餐厅中存在的安全隐患286

第二节 消防安全管理措施288

一、电气防火管理要求288

二、天然气防火管理要求289

三、可燃物、火源管理要求290

四、安全疏散设施管理要求290

五、建筑消防设施、器材管理要求290

第三节 消防设施的检查292

一、火灾自动报警系统的检查292

二、室内消防栓的检查293

三、消防安全疏散设施的定期检查294

四、灭火器材的定期检查294

第四节 消防安全检查和消防作业操作要求295

一、消防安全检查295

二、消防作业操作要求295

第五节 火灾事件的应急处理296

一、火灾的扑救工作296

二、火灾的报警工作296

三、人员疏散工作297

四、应急保障297

五、工作要求298

第六节 餐厅财产安全298

一、大学校园容易被盗窃的物品298

二、大学校园容易发生盗窃案件的地方299

三、盗窃分子的主要作案时间299

四、大学生在餐厅丢失财物的原因299

五、防止盗窃案件的办法300

第十一章 高等学校后勤餐饮文化建设及育人功能的发挥301

第一节 高等学校餐饮文化建设概述302

一、文化、餐饮文化与高等学校餐饮文化302

二、高等学校餐饮文化建设的重要性和现状分析304

三、高等学校餐饮文化建设的特点306

四、高等学校餐饮文化建设的原则308

五、高等学校餐饮文化建设功能310

第二节 高等学校餐饮文化建设的途径312

一、完善餐饮文化的基础设施建设312

二、建立健全相应的规章制度313

三、健全餐饮文化组织结构314

四、创设优雅、高品位的餐饮文化环境315

五、积极开展各种餐饮文化活动316

六、推进全方位的思想政治教育317

七、各部门团结协作、齐抓共建317

第三节 高等学校餐饮文化育人功能的发挥318

一、育人功能318

二、育人功能的实现319