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第一章 绪论1

第一节 餐饮部门的重要夥伴2

第二节 成本控制循环与成本分析11

第三节 小结语18

第二章 成本控制的组织架构与工作职掌23

第一节 餐饮成本控制主管24

第二节 食品成本会计员28

第三节 饮料成本会计员29

第四节 仓库管理员30

第五节 成本控制会计制度32

第三章 采购与成本控制37

第一节 餐饮采购作业流程38

第二节 比价与议价47

第三节 采购叫货与验收48

第四节 产出率测试54

第五节 供应商管理56

第四章验收与成本控制65

第一节 验收作业流程66

第二节 验收的角色75

第三节 验收与采购、仓库的关系76

第五章 仓库管理与成本控制81

第一节 仓库管理82

第二节 仓库管理作业流程84

第三节 仓库的夥伴关系92

第四节 仓库管理的重要性93

第五节 仓库的盘点96

第六章 菜单设计与标准成本分析105

第一节 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划106

第二节 标准配方表与成本分析110

第三节「标准菜？成本单」与成本分析113

第四节 建立标准成本——餐饮成本的目标117

第五节 更换菜单与试菜120

第六节 菜单订价策略与餐饮市场调查123

第七章 销售服务与成本控制129

第一节 销售服务与收入130

第二节POS系统与营收管理133

第三节 营收日报表135

第四节 标准服务流程SOP140

第五节 预防员工偷窃142

第八章 生产与成本控制149

第一节 厨房作业流程150

第二节 生产管理的漏洞159

第三节 厨房成本记录表162

第四节 餐饮活动164

第五节 烹调测试165

第九章 饮料管理作业173

第一节 饮务管理174

第二节 饮务部组织与前置作业176

第三节 酒吧饮务管理作业流程186

第十章 迷你酒吧（MINI BAR）管理作业195

第一节 迷你吧流程196

第二节Mini Bar的操作与管理方式200

第三节 迷你酒吧营收分析204

第四节 鸡肋、鸡肋207

第十一章 餐饮预算的编制213

第一节 餐饮年度营收预算214

第二节 餐饮成本与成本率222

第三节 宴会厅年度预算编列224

第四节 预算编制的限制226

第五节 餐厅营收预测226

第六节 餐饮部驻外单位227

第十二章 资讯系统与成本分析241

第一节 资讯系统的演进242

第二节 成本控制系统的改变245

第三节 未来趋势246

第十三章 盘点作业251

第一节 盘点的意义252

第二节 仓库盘点253

第三节 各餐饮点Outlet之盘点260

第十四章 市场行销活动计划预算265

第一节 餐饮活动设计学苑266

第二节 各餐厅主管的创意267

第三节 行销预算编列的原则271

第四节 饮务部行销计画271

第十五章 餐饮成本分析报告279

第一节 周报表的编制280

第二节 结帐作业流程287

第三节 餐饮成本分析报告书的编制289

第四节 有价值的会计报表305

第十六章 成本异常之检讨与趋势分析315

第一节 成本异常的原因316

第二节 检讨与改进320

第三节 趋势分析报表323

名词解释汇编（Glossary）329

参考文献342