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上篇 肉类加工技术1

一、原料肉的结构和特性1

（一）肉的形态结构1

1．各种原料肉的种类和性状如何1

2．什么是肉2

3．什么是瘦肉2

4．肌肉组织是如何构成的2

5．肌纤维是什么样的细胞3

6．什么是肥肉3

7．肥肉也是由细胞构成的吗4

8．脂肪主要分布在什么部位4

9．什么是结缔组织4

10．骨在肉中占有多大比例4

（二）肉的化学成分4

11．肉是由哪些化学成分组成的4

12．肉中含有多少水分5

13．水分是如何分布于肌肉组织中的5

14．肉中含有哪些蛋白质5

15．肌肉中含量最多的蛋白质是什么6

16．什么是胶原蛋白6

17．熬煮肉皮为何会形成皮冻6

18．不同种类畜禽的脂肪为何性质不同6

19．什么是浸出物7

20．肉中矿物质有哪些7

21．肉中含有哪些维生素8

（三）宰后肉的变化8

22．宰前为什么要让畜禽进行休息8

23．宰前如何饲喂可提高肉的质量9

24．屠宰后动物体内发生了哪些变化9

25．肌肉的尸僵是怎么回事9

26．为什么说尸僵的肉品质差9

27．什么是冷收缩10

28．解冻僵直是怎么回事10

29．解僵是怎么回事10

30．什么是肉的成熟10

31．成熟的肉为什么好吃10

32．牛肉的排酸是怎么回事11

33．成熟肉有哪些主要特征11

（四）肉的食用品质12

34．肉的食用品质是指什么12

35．肉为什么是红色的12

36．肌红蛋白是一种什么物质12

37．宰后肉的颜色会发生哪些变化12

38．什么是PSE肉，如何辨别13

39．什么是DFD肉，如何辨别13

40．怎样辨别软脂猪肉13

41．肉吃起来为什么有香味13

42．肉制品的风味是如何产生的14

43．肉的保水性是什么概念14

44．影响保水性的因素有哪些14

45．什么是肉的嫩度15

46．结缔组织对肉的嫩度有何影响15

47．嫩肉粉的主要成分是什么15

48．加热对肉的嫩度有何影响15

49．肉在0℃时会结冰吗16

二、肉的贮藏与保鲜16

50．鲜肉的贮藏方法有哪些16

51．腐败和酸败是如何引起的16

52．如何判定肉是否腐败16

53．肉及时冷却有什么好处17

54．何为冷却肉17

55．肉在冷藏期间会发生什么变化17

56．什么是肉的冻结和冻藏18

57．冻结速度对冷冻肉质量有何影响18

58．不同种类肉类冻藏期限有何不同18

59．肉的冻伤是如何引起的19

60．冻肉如何解冻19

61．解冻速度越快越好吗19

62．什么是肉的辐射贮藏19

63．辐射贮藏有何特点20

64．辐射对肉品质量有何不良影响20

65．辐射食品安全吗20

三、肉制品加工常用辅料21

（一）辅料的概念、种类21

66．什么是肉制品加工辅料21

67．肉制品辅料有哪些种类21

（二）调味料21

68．什么是调味料21

69．肉制品中常用的调味料都有哪些21

70．食盐有哪些作用21

71．酱油有哪些作用22

72．如何选择酱油22

73．糖有哪些种类22

74．肉制品中添加蔗糖有何作用22

75．食醋有哪些作用23

76．什么是增味剂23

77．使用味精时需要注意些什么23

78．肉制品中如何使用料酒23

（三）香辛料24

79．什么是香辛料24

80．香辛料有哪些种类24

81．什么是混合香辛料24

（四）添加剂25

82．肉品添加剂有哪些种类25

83．什么是发色剂25

84．什么是发色助剂25

85．硝酸盐是如何使肉发色的25

86．发色剂对人体有害吗25

87．怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量26

88．磷酸盐具有哪些作用26

89．磷酸盐有哪些种类26

90．什么是混合磷酸盐27

91．使用磷酸盐需注意些什么27

92．肉制品中添加淀粉有什么作用27

93．什么是变性淀粉28

94．肉制品中添加多少淀粉比较合适28

95．大豆蛋白有哪些种类28

96．肉制品中添加大豆蛋白有什么作用29

97．卡拉胶能在肉制品中使用吗29

98．肉品能使用防腐剂吗29

99．什么是着色剂30

100．什么是红曲粉30

四、肉制品加工工艺30

（一）肉制品的分类30

101．国外对肉制品是如何分类的30

102．我国对肉制品是如何分类的30

（二）腌腊制品的加工31

103．什么是腌腊肉制品31

104．腌腊肉制品有何特点32

105．腌腊肉制品有哪些种类32

106．肉的腌制方法有哪些32

107．干腌法有哪些特点32

108．什么是盐水注射腌制32

109．什么是咸肉32

110．咸肉是怎样加工的33

111．咸肉如何保藏33

112．什么是腊肉34

113．广东腊肉是如何加工的34

114．中式火腿有哪些种类35

115．金华火腿是如何加工的35

116．火腿如何贮藏36

117．南京板鸭是怎样加工的36

118．培根是什么36

119．什么是腊肠37

120．如何制作腊肠37

（三）酱卤制品的加工38

121．何为酱卤制品38

122．酱卤制品可分为哪些种类39

123．何为白煮肉类39

124．酱卤肉类有何特点39

125．酱和卤有何不同39

126．什么是酱汁制品40

127．什么是蜜汁制品40

128．何为糟肉类40

129．糟肉有何特点40

130．苏州酱汁肉是如何制作的40

131．怎样制作酱牛肉41

132．如何采用新工艺生产酱牛肉42

133．如何制作道口烧鸡42

134．苏州糟鹅是怎样加工的43

（四）干肉制品的加工44

135．什么是干肉制品44

136．干肉制品包括哪些种类44

137．肉类有哪些干制方法44

138．肉干有哪些种类44

139．肉干传统加工工艺是怎样的44

140．如何采用新工艺加工肉干45

141．什么是肉松46

142．肉松有哪些种类46

143．肉绒和油松加工工艺有何不同46

144．太仓肉松是如何加工的46

145．肉脯加工工艺与肉干有何不同47

146．肉脯传统加工工艺是怎样的47

147．如何采用新工艺生产肉脯48

（五）熏烤制品的加工49

148．什么是熏烤制品49

149．什么是肉的熏制49

150．烟熏有哪些作用49

151．熏烟当中有哪些成分49

152．哪些材料可以用于肉制品的烟熏50

153．烤制方法有哪些50

154．什么是明炉烤制50

155．什么是暗炉烤制50

156．暗烤烤炉有哪些种类51

157．烤鸡是如何加工的51

158．如何制作北京烤鸭51

（六）西式火腿、灌肠的加工51

159．什么是西式火腿53

160．西式火腿有哪些种类53

161．什么是带骨火腿53

162．什么是去骨火腿53

163．什么是成型火腿53

164．成型火腿有哪些种类54

165．对肉块进行滚揉的目的是什么54

166．如何进行滚揉操作54

167．火腿装模有哪些方法54

168．火腿如何进行蒸煮55

169．如何生产方火腿55

170．牛肉盐水火腿是如何生产的56

171．高温火腿肠是如何生产的57

172．灌肠制品有哪些种类58

173．什么是肠衣58

174．人造肠衣有哪些种类59

175．熏煮香肠是怎样加工的59

五、肉类加工机械60

（一）肉类处理机械60

176．带锯是什么样的机械60

177．嫩化机的用途是什么60

178．剥皮机是什么样的机械61

179．骨肉分离机是什么样的机械61

180．解冻设备有几种形式61

（二）肉制品加工机械61

181．绞肉机的构造是怎样的61

182．什么是斩拌机62

183．斩拌机的构造是什么样的62

184．什么是乳化机63

185．灌肠机有哪些种类63

186．盐水注射机是什么样的设备63

187．怎么使用滚揉机64

188．搅拌机有什么作用64

189．冻肉斩拌机是什么样的机械64

190．什么是切丁机65

191．什么是肉丸成型机65

192．夹层锅有几种类型，其结构是什么样的65

193．蒸煮槽的作用是什么65

194．什么是自动填充结扎机66

195．什么是香肠剥皮机66

196．什么是全自动烟熏装置66

197．生产酱卤制品需要哪些设备67

198．生产灌肠制品需要哪些设备67

（三）包装机械67

199．真空包装机有哪些种类67

200．充气包装使用什么样的包装机67

下篇 乳制品加工技术69

一、基础知识69

201．什么是乳69

202．什么是乳制品69

203．乳的组成包括哪几部分69

204．乳中含有哪些成分及其分散系的构成与特性69

205．乳脂肪球的大小对乳制品加工的意义70

206．什么是乳脂肪球膜70

207．脂肪球膜的构成及其作用70

208．乳脂肪的化学组成包括哪些70

209．乳脂肪的特性是什么70

210．乳中含氮化合物由哪些成分组成71

211．什么是酪蛋白71

212．酪蛋白在乳中的存在形式是什么71

213．酪蛋白有哪些特性71

214．什么是乳清蛋白72

215．什么是乳白蛋白和乳球蛋白73

216．什么是乳糖73

217．乳糖有哪些性质73

218．什么是“乳糖不耐症”73

219．牛乳中含有哪些无机物74

220．牛乳中含有哪些维生素74

221．牛乳中酶的来源有哪些74

222．牛乳中酶的种类有哪些74

223．牛乳中的气体有哪些74

224．乳中的水是以哪些形式存在的74

225．影响乳的质量与产量的因素有哪些75

226．乳的光学性质有哪些75

227．乳的热学性质有哪些75

228．乳的电学性质有哪些75

229．乳的滋味与气味有哪些76

230．乳的密度与相对密度有什么区别76

231．乳的酸度是由哪些因素带来的76

232．乳的酸度的测定方法和表示形式76

233．什么是常乳77

234．什么是异常乳77

235．异常乳的种类有哪些77

236．生理异常乳的种类有哪些77

237．化学异常乳的种类有哪些78

238．什么是微生物污染乳79

239．病理异常乳的种类有哪些79

240．乳中微生物的来源有哪些79

241．鲜乳中的微生物主要有哪些种80

242．鲜乳在存放期间微生物是怎样变化的80

243．鲜乳在贮存过程中会发生怎样的变化81

244．鲜乳在运输时的注意事项有哪些82

二、加工知识和技术83

245．国家规定的原料乳的质量标准是什么83

246．哪些牛乳不得收购83

247．对原料乳的验收包括哪些方面84

248．原料乳经检验合格后贮存的要求有哪些86

249．什么是乳的标准化86

250．进行乳的标准化的目的是什么86

251．对原料乳进行热处理的目的是什么86

252．加热会引起原料乳哪些物理化学变化87

253．热处理对牛乳的影响及预防措施88

254．原料乳的加热杀菌方法有哪些88

255．什么是乳的均质89

256．乳均质的目的及均质操作的工艺要求是什么89

257．乳均质的原理是什么90

258．影响乳均质的因素有哪些90

259．乳均质效果的检测方法有哪些90

260．什么是乳浓缩，方法有哪些91

261．乳浓缩的目的是什么91

262．真空浓缩的原理和条件是什么91

263．什么是乳的干燥，方法有哪些92

264．乳喷雾干燥的原理92

265．雾化的目的是什么，雾化的类型有哪些92

266．压力式雾化、离心式雾化的优缺点有哪些92

267．干燥操作对产品可能产生的影响有哪些93

268．什么是液态乳94

269．液态乳有哪些分类94

270．什么是消毒乳94

271．什么是再制乳94

272．什么是低温长时间杀菌牛乳94

273．什么是高温短时间杀菌乳94

274．什么是超高温灭菌乳94

275．什么是保持式灭菌乳95

276．什么稀奶油和脱脂乳95

277．什么是巴氏杀菌95

278．二次灭菌的方法有哪些95

279．超高温灭菌处理的方法有哪些96

280．巴氏消毒奶的工艺流程及操作要点是什么96

281．超高温灭菌乳的生产工艺及操作要点是什么97

282．再制乳的加工工艺是什么98

283．花色奶的加工方法是什么100

284．什么是炼乳102

285．甜炼乳的生产工艺流程及操作要点是什么102

286．甜炼乳在加工及贮藏过程中出现变稠现象的原因及防止措施怎样103

287．甜炼乳加工及贮藏过程中出现脂肪上浮的原因及防止措施怎样104

288．甜炼乳加工及贮藏过程中块状物质形成的原因及防止措施怎样104

289．甜炼乳加工及贮藏过程中出现胀罐的原因及防止措施怎样105

290．甜炼乳加工及贮藏过程中呈现砂状炼乳的原因及防止措施怎样105

291．甜炼乳加工及贮藏过程中出现糖沉淀的原因及防止措施怎样106

292．甜炼乳加工及贮藏过程中出现钙沉淀的原因及防止措施怎样106

293．甜炼乳加工及贮藏过程中出现褐变的原因及防止措施怎样106

294．甜炼乳加工及贮藏过程中出现蒸煮味的原因及防止措施怎样107

295．淡炼乳的生产工艺流程及操作要点是什么107

296．淡炼乳出现异臭味的原因是什么110

297．淡炼乳出现沉淀的原因是什么110

298．淡炼乳出现脂肪上浮的原因是什么110

299．淡炼乳出现稀薄化的原因是什么110

300．淡炼乳与甜炼乳的区别有哪些110

301．什么是乳粉110

302．乳粉可以分成哪些种类110

303．乳粉有哪些特性111

304．乳粉的化学组成是怎样的111

305．乳粉的生产方法有哪些112

306．全脂加糖乳粉的工艺流程是什么112

307．全脂加糖乳粉的操作要点是什么112

308．乳粉生产过程中影响真空浓缩的因素有哪些113

309．乳粉生产过程中如何判断真空浓缩终点114

310．压力式喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件有哪些114

311．离心式喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件有哪些115

312．乳粉干燥的过程可以分成哪几个阶段115

313．乳粉颗粒的理化特性有哪些116

314．乳粉在生产和贮藏过程中会出现哪些品质变化117

315．什么是脱脂乳粉117

316．脱脂乳粉生产的工艺流程是怎样的118

317．脱脂乳粉生产的操作要点是什么118

318．什么是速溶乳粉118

319．速溶乳粉有哪些特性118

320．速溶处理的原理是什么118

321．速溶处理的方法有哪些119

322．影响乳粉速溶的因素有哪些119

323．什么是配方乳粉119

324．婴儿配方乳粉的调制原则有哪些119

325．配方乳粉的生产工艺是什么121

326．配方乳粉可以分为哪些种类121

327．婴儿配方乳粉Ⅰ的配方组成及营养成分含量指标怎样121

328．什么是发酵乳122

329．什么是发酵乳制品122

330．发酵乳制品有哪些生理功能122

331．现代酸乳制品的发展动态及趋势是什么122

332．什么是发酵剂123

333．发酵剂可以分为哪些类123

334．使用发酵剂的目的是什么123

335．发酵剂的选择依据是什么123

336．发酵剂的评价方法有哪些123

337．发酵剂的制备过程是怎样的124

338．发酵剂的作用有哪些124

339．发酵剂的质量应符合的要求有哪些125

340．什么是酸乳125

341．酸乳的种类有哪些125

342．凝固型酸乳生产的工艺流程是怎样的126

343．凝固型酸乳生产的操作要点有哪些127

344．发酵过程应注意的事项有哪些128

345．凝固型酸乳出现凝固性差的原因及解决方法怎样128

346．凝固型酸乳出现乳清析出的原因及解决方法怎样129

347．凝固型酸乳出现风味不良的原因及解决方法130

348．凝固型酸乳表面有真菌生长的原因及解决方法130

349．凝固型酸乳出现口感差的原因及解决方法怎样131

350．搅拌型酸乳生产的工艺流程是怎样的131

351．搅拌型酸乳生产的操作要点有哪些131

352．搅拌型酸乳呈现组织砂状的原因及解决方法有哪些132

353．搅拌型酸乳出现乳清分离的原因及解决方法有哪些132

354．搅拌型酸乳出现色泽异常的原因及解决方法有哪些132

355．什么是乳酸菌饮料133

356．乳酸菌饮料的种类有哪些133

357．乳酸菌饮料生产的工艺流程是怎样的133

358．乳酸菌饮料生产的操作要点有哪些133

359．乳酸菌饮料产生沉淀的原因及解决方法怎样134

360．乳酸菌饮料杂菌污染的原因及解决方法怎样134

361．乳酸菌饮料脂肪上浮的原因及解决方法怎样134

362．乳酸菌饮料生产过程中对果蔬料的质量控制主要包括哪些方面135

363．什么是干酪135

364．干酪可以分成哪几类135

365．干酪的组成成分有哪些135

366．干酪发酵剂的种类有哪些136

367．干酪发酵剂的作用是什么137

368．干酪发酵剂的组成是怎样的137

369．什么是皱胃酶137

370．皱胃酶的性质有哪些138

371．影响凝乳酶凝乳的因素有哪些138

372．天然干酪生产的工艺流程是什么138

373．天然干酪生产的操作要点有哪些138

374．制作干酪过程中进行成熟的目的是什么141

375．制作干酪成熟的过程分哪几个阶段142

376．干酪物理性缺陷及其防止方法有哪些142

377．干酪化学性缺陷及其防止方法有哪些143

378．干酪微生物性缺陷及其防止方法有哪些143

379．什么是稀奶油144

380．稀奶油的分类是怎样的144

381．稀奶油的生产工艺是怎样的144

382．什么是奶油144

383．什么是酪乳144

384．奶油的主要种类144

385．什么是甜性奶油145

386．什么是酸性奶油145

387．什么是无水奶油145

388．什么是重制奶油145

389．什么是连续机制奶油145

390．影响奶油性质的因素有哪些145

391．奶油生产的工艺流程是怎样的146

392．奶油生产的操作要点有哪些146

393．加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因及解决方法怎样148

394．加工贮藏过程中的奶油出现组织状态缺陷的原因是什么149

395．加工贮藏过程中的奶油出现色泽缺陷的原因是什么149

396．什么是冰淇淋149

397．冰淇淋的种类149

398．什么是雪糕150

399．什么是雪泥150

400．冰淇淋生产的工艺流程是怎样的150