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绪论1

一、动物性食品卫生学概述1

二、动物性食品卫生学的任务和作用1

三、动物性食品卫生学与其他学科的关系2

四、我国动物性食品卫生工作的法制化2

五、我国动物性食品卫生工作的历史、现状和前景3

第一章 动物性食品的污染与控制6

第一节 动物性食品的污染与危害6

一、食品污染的概念6

二、食品污染的特点6

三、食品污染的分类6

四、动物性食品污染的途径8

五、动物性食品污染的危害9

第二节 微生物性食物中毒10

一、沙门氏菌性食物中毒11

二、致病性大肠埃希氏菌食物中毒11

三、蜡样芽胞杆菌食物中毒12

四、变形杆菌食物中毒12

五、空肠弯曲菌食物中毒12

六、小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒13

七、副溶血性弧菌食物中毒13

八、李斯特菌食物中毒14

九、溶血性链球菌食物中毒14

十、金黄色葡萄球菌食物中毒14

十一、肉毒中毒15

十二、产气荚膜梭菌食物中毒15

十三、黄曲霉毒素中毒16

第三节 化学性毒物中毒16

一、有害元素食物中毒16

二、化学致癌物质18

三、肉品农药残毒20

四、兽药和饲料添加剂残留21

第四节 生物毒素性食物中毒23

一、内分泌腺中毒23

二、有毒鱼、贝类中毒24

第五节 动物性食品污染的控制24

一、动物性食品的安全性评价24

二、动物性食品污染的控制28

第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验29

第一节 屠宰加工企业的建立及其卫生要求29

一、屠宰加工厂（场）的厂址选择29

二、屠宰加工场所总平面布局和卫生要求30

三、屠宰加工企业各主要部门和系统的卫生要求30

第二节 屠畜收购和运输的兽医卫生监督35

一、屠畜收购的兽医卫生监督35

二、屠畜运输的兽医卫生监督36

第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病38

一、应激反应及其对屠畜的影响38

二、运输性疾病39

三、屠畜应激性疾病的预防措施42

四、应激敏感屠畜及肉品的检验方法43

第四节 屠畜的宰前检疫与宰前管理44

一、宰前检疫的意义44

二、宰前检疫的组织44

三、屠畜宰前检疫的方法45

四、屠畜宰前检疫后的处理46

五、屠畜的宰前管理47

第五节 屠宰加工过程的兽医卫生监督48

一、屠宰加工工艺及卫生监督48

二、屠宰加工车间的卫生管理53

三、生产人员的个人卫生与防护53

第六节 屠畜宰后的兽医卫生检验53

一、宰后检验剖验淋巴结的意义54

二、淋巴结的常见病变54

三、宰后检验被检淋巴结的选择55

四、宰后检验的方法和程序64

五、屠畜宰后检验的处理68

六、有条件食用肉的无害化处理70

第三章 屠畜常见传染病的鉴定与处理71

第一节 人畜共患传染病的鉴定与处理71

一、炭疽71

二、鼻疽72

三、结核病73

四、布鲁氏菌病75

五、口蹄疫76

六、痘病76

七、土拉杆菌病77

八、丹毒丝菌病78

九、钩端螺旋体病80

十、李斯特菌病80

十一、沙门氏菌病81

十二、巴氏杆菌病82

十三、放线菌病83

十四、猪Ⅱ型链球菌病84

十五、坏死杆菌病84

十六、恶性水肿85

十七、破伤风86

十八、猪传染性水疱病86

十九、狂犬病87

二十、伪狂犬病87

二十一、牛海绵状脑病88

二十二、莱姆病88

二十三、附红细胞体病89

第二节 其他传染病90

一、猪瘟90

二、猪痢疾91

三、猪支原体性肺炎91

四、猪繁殖与呼吸综合征92

五、牛瘟93

六、恶性卡他热93

七、副结核病94

八、气肿疽94

九、牛传染性鼻气管炎95

十、蓝舌病96

十一、羊快疫96

十二、羊肠毒血症97

十三、山羊传染性胸膜肺炎97

十四、马流行性淋巴管炎98

十五、马传染性贫血98

第四章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理100

第一节 人畜共患寄生虫病100

一、囊尾蚴病100

二、旋毛虫病101

三、孟氏裂头蚴病103

四、弓形虫病103

五、棘球蚴病104

六、住肉孢子虫病105

七、岐腔吸虫病105

八、卫氏并殖吸虫病106

九、肝片吸虫病106

十、姜片吸虫病107

十一、华枝睾吸虫病107

十二、舌形虫病107

第二节 其他寄生虫病108

一、细颈囊尾蚴病108

二、肺线虫病108

三、肾虫病110

四、盘尾丝虫病110

五、食道口线虫病111

六、鄂口线虫病111

七、猪浆膜丝虫病111

八、前后盘吸虫病112

九、球孢子虫病112

十、蠕形螨病114

十一、牛皮蝇蛆病115

第五章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理116

第一节 局限性和全身性组织病变的检验与处理116

一、出血性病变与处理116

二、组织水肿的病变与处理117

三、败血症的病变与处理117

四、蜂窝织炎的病变与处理118

五、脂肪组织坏死的病变与处理118

六、脓肿的病变与处理119

第二节 器官病变的检验与处理120

一、肺脏病变的检验与处理120

二、心脏病变的检验与处理120

三、肝脏病变的检验与处理121

四、脾脏病变的检验与处理122

五、肾脏病变的检验与处理122

六、胃肠病变的检验与处理122

第三节 肿瘤的检验与处理123

一、畜禽常见肿瘤的检验123

二、患肿瘤畜禽肉的安全处理125

第六章 家禽的屠宰加工卫生与检验126

第一节 家禽的宰前检验126

一、家禽的宰前管理126

二、家禽的宰前检疫126

三、家禽宰前检疫后的处理127

第二节 家禽屠宰加工卫生与检验128

一、屠宰加工工艺的卫生监督128

二、家禽的宰后检验130

第三节 家禽重要疾病的鉴定与处理131

一、禽流感131

二、禽副伤寒132

三、禽伤寒132

四、禽霍乱133

五、禽结核病134

六、鸡新城疫134

七、鸡马立克氏病135

八、鸡淋巴细胞性白血病136

九、鸡传染性法氏囊病136

十、鸡传染性支气管炎137

十一、鸡传染性喉气管炎137

十二、鸡传染性贫血138

十三、禽痘138

十四、鸭瘟139

十五、球虫病140

十六、组织滴虫病140

第七章 家兔的屠宰加工卫生与检验142

第一节 家兔的宰前检验142

一、家兔的宰前管理142

二、家兔的宰前检疫142

三、家兔宰前检疫后的处理143

第二节 家兔屠宰加工卫生与检验143

一、屠宰加工工艺的卫生监督143

二、家兔的宰后检验145

第三节 家兔常见疾病的鉴定与处理146

一、兔巴氏杆菌病146

二、兔病毒性出血症147

三、兔结核病148

四、兔泰泽氏病148

五、兔球虫病149

六、兔梭菌性腹泻149

七、兔葡萄球菌病150

八、兔伪结核病150

第八章 肉与肉制品的卫生检验152

第一节 肉品学概论152

一、肉的概念152

二、肉的形态结构152

三、肉的化学组成153

四、肉食用价值155

第二节 肉新鲜度的卫生检验156

一、肉在保藏过程中的变化156

二、肉新鲜度的检验160

第三节 冷冻肉的卫生检验163

一、肉类冷加工的基本原理163

二、肉的冷冻加工及卫生要求164

三、冷冻肉的卫生检验169

四、冷库的卫生管理171

第四节 熟肉制品的卫生检验172

一、熟肉制品的加工卫生172

二、熟肉制品的卫生检验173

第五节 腌腊肉制品的卫生检验175

一、肉品腌制加工方法176

二、腌腊肉制品的加工卫生176

三、腌腊肉制品的卫生检验177

第六节 肉类罐头的卫生检验180

一、肉类罐头加工的卫生监督180

二、肉类罐头的卫生检验182

第七节 食用油脂的加工卫生与检验185

一、生脂肪的理化特性185

二、食用油脂的加工卫生186

三、食用油脂的卫生检验187

第九章 市场肉类卫生监督与检验189

第一节 市场肉类监督检验的程序要点189

一、市场监督与检验的目的、意义189

二、市场肉类的卫生监督189

三、市场肉类检查的程序要点190

第二节 性状异常肉的鉴定与处理191

一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理191

二、色泽异常肉的检验与处理192

三、消瘦肉和羸瘦肉194

第三节 掺假肉和劣质肉的鉴定与处理194

一、掺水肉的检验与处理194

二、肉种类的鉴别196

三、公、母猪肉的鉴别199

四、病死畜禽肉的检验与处理200

第四节 中毒畜禽肉的检验与处理202

一、中毒畜禽肉的检验202

二、中毒畜禽肉的处理203

第十章 乳与乳制品的卫生检验204

第一节 乳的卫生检验204

一、乳的初加工卫生204

二、生乳的卫生检验214

三、掺假掺杂乳的检验215

四、乳的卫生评价与处理216

第二节 乳制品的卫生检验220

一、乳粉的卫生检验220

二、炼乳的卫生检验221

三、发酵乳的卫生检验223

四、奶油的卫生检验225

五、牛乳的复原、复合与调制乳227

第十一章 蛋与蛋制品的卫生检验229

第一节 蛋的形态结构与化学组成229

一、蛋的形态结构229

二、蛋的化学组成230

三、禽蛋的理化性质231

第二节 蛋的卫生检验232

一、鲜蛋的消毒保藏及其卫生要求232

二、蛋在保藏时的变化233

三、蛋的卫生检验235

四、蛋中有毒有害化学物质的检验237

五、蛋的质量分类237

六、蛋的卫生评价239

第三节 蛋制品的卫生检验240

一、干蛋品240

二、冰蛋品241

三、再制蛋243

第十二章 水产品的卫生检验247

第一节 鱼在保藏时的变化247

一、鲜鱼的变化247

二、冰冻鱼的变化248

三、咸鱼的变化249

四、干鱼的变化249

第二节 鱼与鱼制品的加工与卫生检验250

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求250

二、鱼及鱼制品的卫生检验250

三、鱼及鱼制品的卫生评价251

第三节 常见鱼病的检验252

一、细菌性鱼病252

二、霉菌性鱼病252

三、寄生虫性鱼病253

第四节 有毒鱼类的鉴别253

一、毒鱼类253

二、刺毒鱼类255

第五节 贝甲类的检验255

一、贝甲类的卫生检验256

二、贝甲类的卫生评价257

第十三章 屠宰加工副产品的卫生检验258

第一节 食用副产品的加工卫生与检验258

一、食用副产品的加工卫生258

二、食用副产品的卫生检验258

第二节 动物生化制剂原料的卫生检验258

一、概述258

二、生化制药原材料的采集259

三、生化制药原料的初步加工卫生259

第三节 肠衣的卫生检验260

一、肠衣的加工卫生要求260

二、肠衣品质的感官检验261

三、肠衣的常见缺陷及卫生处理263

第四节 皮毛的加工卫生与检验264

一、皮张的加工卫生与检验264

二、毛类的加工卫生与检验266

第十四章 废弃品的处理及屠宰加工企业的消毒267

第一节 废弃品的安全处理与卫生监督267

一、化制车间的一般卫生要求267

二、废弃品的搬运与处理268

三、废弃品处理时的卫生监督268

第二节 屠宰加工企业的消毒269

一、常用的消毒方法269

二、车船、工具和其他物件的消毒271

三、生产车间及冷库的消毒272

四、圈舍的消毒、活动场地及粪便的消毒274

五、消毒效果的检查274

第三节 屠宰污水的处理275

一、屠宰污水的测定指标275

二、屠宰污水的处理方法276

三、常用的屠宰污水生物处理系统279

附录282

附录一 中华人民共和国食品安全法282

附录二 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程296

参考文献299