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第一章 中国京东菜系论1

导言1

第一节 满族食俗、烹饪对产生京东菜系的历史作用5

第二节 京东菜系的发展中心——清宫御膳11

第三节 京东菜系的代表风味——满汉全席22

第四节 清宫御膳是北京饮食风味的基础30

第五节 清宫御膳对东北饮食风味的辐射和反弹39

第六节 京东菜系有待开掘、弘扬46

第二章 满族饮食风味51

第一节 元代女真食品51

1．厮剌葵菜冷羹51

2．蒸羊眉突52

3．塔不剌鸭子53

4．野鸡撒孙53

5．柿糕54

6．高丽栗糕54

第二节 满族菜肴55

一、载于史籍中的满族菜肴55

1．清炖鱼翅56

2．炒鱼翅57

3．煨海参57

4．炒海参丝58

5．炒鲟鱼58

6．糟蒸白鱼59

7．煎刀鱼59

8．糟煨熊掌60

9．清煨鹿筋61

10．清蒸鹿尾61

11．蒸驼峰62

12．炒野鸡丝62

13．瓜姜田鸡腿62

14．炒茉莉簪63

15．关东煮鸡63

16．松仁煨鸡64

17．挂炉鸭64

18．烤羊肉65

19．炒羊肚丝66

20．烧小猪66

21．哈尔巴猪子67

22．烧肋条67

23．炒淡菜67

24．鸡丝煨蕨菜68

25．炒盐豆68

二、民间流传的满族菜肴68

1．红扒熊掌69

2．扒罕达？鼻子70

3．烧猴头蘑70

4．葱烧飞龙鸟70

5．煨蛤士蟆71

6．烤大田鸡71

7．烧鹿尾71

8．生烤鹿肉72

9．人参野鸡72

10．烧野猪肉72

11．葱油野兔肉73

12．沙锅熊肉73

13．红扒野鸭子73

14．红卤鹌鹑74

15．芥末墩儿74

16．白肉血肠74

17．坛肉75

18．木梳背肉75

19．扒肘子75

20．煳肘76

21．清蒸胎猪76

22．虎皮肉76

23．烧肉片77

24．熏猪爪77

25．筒子肉77

26．白肉火锅78

27．手把羊肉78

28．肥脆羊肉78

29．那氏猪手78

30．旗家炖菜79

31．撑死老爷子79

32．满酱79

33．碧椒熘猴蘑80

34．葱椒白肉80

35．烧双黄80

36．格格食80

37．肉糜81

38．肉炒伽尔密81

第三节 满族饽饽81

一、载于史籍中的满族饽饽82

1．萨其马82

2．芙蓉糕82

3．太阳糕83

4．切糕83

5．凉糕83

6．撒糕84

7．打糕84

8．博罗叶饽饽85

9．苏叶饽饽85

10．酸饽饽85

11．炸角子86

二、民间流传的满族饽饽86

1．水煮饽饽86

2．搓条饽饽87

3．打糕搓条饽饽87

4．豆面饽饽88

5．清明饽饽88

6．高丽饼89

7．酸枣糕89

8．淋浆糕89

9．豆面剪子股89

10．五花糕90

11．碗？90

12．梗米豆包90

13．虚糕90

14．金银卷91

15．螺蛳饽饽91

16．蜂糕91

17．瓦垅91

18．核桃仁饼92

19．水？子92

20．黏糕92

三、满族乡土饭食92

1．小肉饭93

2．荤油拌饭93

3．辽阳青米饭93

4．烩饭94

5．“乏克”94

6．龙虎斗94

7．荞面恰铬95

8．贴饼子95

9．酸汤子95

10．菜团子96

11．锅蹴溜96

12．油梭饼子96

13．水面饼子96

14．花花饼子97

15．黏火勺97

16．黏豆包97

17．麻叶秫米面饺子97

18．添仓饺子98

19．养面卷子98

20．油蛤蟆98

21．菠萝叶饼99

22．炒面99

第三章 八八席·八碟八碗席·三套碗席100

第一节 民间传统的“八八席”100

八凉菜101

1．猪头糕101

2．卤排骨101

3．肉肠101

4．白片肉102

5．白肚102

6．煮肝102

7．炸干果102

8．水菜碟103

八热菜103

1．粗杂办103

2．细杂办103

3．葫芦条104

4．豆腐泡炒芹菜104

5．萝卜丝丸子104

6．炸三角面104

7．炸地瓜片105

8．盒子肉105

八碗菜105

1．烩海参105

2．虎皮蛋105

3．炒桶肉106

4．葫芦条炖鸡块106

5．炒鸡血106

6．炒野鸡瓜子107

7．佛手白菜107

8．烩红白豆腐107

主食108

1．炒？子108

2．酸汤子108

第二节 笔者研制的八碟八碗席109

八冷碟110

1．？腊肠110

2．芹芽螺片110

3．卤炸排骨110

4．熏猪肝111

5．金针蜇丝111

6．麻辣片粉112

7．素琼脂112

8．贝勒豆干112

八热碗113

1．软炸鲜贝113

2．回酥虾仁113

3．肚条熘海参114

4．熘蛋肉卷114

5．红焖糟香童鸡115

6．红焖蒜子鲆鱼115

7．荤素杂炖116

8．冰糖炖什锦116

四主食117

1．千层糕117

2．豆沙锅饼117

3．葱花饼118

4．馅馒头118

第三节 笔者研制的三套碗席119

八冷碟120

1．鸳鸯虾卷120

2．马牙肝121

3．水晶肘子121

4．酥鲫鱼122

5．抽梁换柱123

6．果珍冬瓜球123

7．秘制长生果123

8．鸡丝炝榨菜124

大件一124

翅帽全家福124

四怀碗125

1．炸山鸡卷125

2．纸包里脊126

3．核桃丸子126

4．？鱼127

大件二127

海参虎头丸子127

四中碗128

1．满洲小炒128

2．滑熘鱼片128

3．葱烧里脊129

4．熘虾段129

大件三130

浇汁脆皮鱼130

四座碗131

1．肉末蛋糕131

2．汆鹿脯131

3．烩鸭丁腐竹132

4．烩蛤士蟆油132

四主食132

1．马蹄酥132

2．炸套环133

3．三鲜蒸饺133

4．什锦疙瘩汤134

第四章 全羊席135

第一节 全羊席史话135

第二节 笔者研制的全羊席精华宴139

看盘苏武牧羊140

八冷碟140

1．明开夜合140

2．翡翠瓜燕141

3．香炙凤眼142

4．福鼎炉盖142

5．千里顺风142

6．薪火玉柴143

7．通花豹胎143

8．蹬云枝杖144

十热菜145

1．玉环麒麟面145

2．乌龙怀凤胎146

3．鼎鼐虎皮卷147

4．金盏迎草香148

5．满洲炙乳羔149

6．脑后盘八卦150

7．藏凤封富贵151

8．红绫哈尔巴152

9．鲜字掌故馔153

10．澄汁盖雪尾154

汤膳155

桓温雅烩羹155

四主食156

1．羊乌义156

2．鞑子饭156

3．小饺汤157

4．肠香面157

第五章 清宫御膳158

第一节 清宫御膳概述158

一、北京清宫御膳揽要158

二、清宫的各类御宴160

1．千叟宴160

2．除夕家宴161

3．凉棚宴162

4．茶宴163

5．宗室宴163

6．廷臣宴164

7．宗亲宴164

8．九白宴164

三、清宫皇帝的膳食165

四、御膳房、御厨和御膳特色168

第二节 乾隆御膳考述174

一、乾隆御膳研制琐记174

二、笔者研制的乾隆御膳席（精选宴）183

看盘乾隆南巡183

八冷碟184

1．水晶丸子一品184

2．佛手蜇皮一品185

3．火熏猪肉一品185

4．糖醋藕豆角一品185

5．糯米酿藕一品186

6．火熏猪肚一品186

7．盐水豆腐一品187

8．青笋糟鸡一品187

十热菜188

1．燕窝鸡丝一品188

2．鹿筋烧口蘑一品188

3．葱椒鸭子一品189

4．麻酥鸡一品189

5．罗汉面筋一品190

6．百果肘子一品190

7．热闹白菜一品191

8．烧杂碎一品192

9．干鲜杂炖一品192

10．酱汁石花鱼镟子一品193

四御点193

1．甑儿糕一品193

2．千层糕一品194

3．小月饼一品194

4．野鸡馄饨一品195

火锅195

八吉祥热锅一品195

第三节 慈禧御膳考述197

一、慈禧御膳述略197

二、笔者研制的慈禧寿宴209

看盘慈禧与御园果蔬209

四冷盘210

1．万字海鲜鸡丝210

2．寿字菌素什锦211

3．无字炙烤争香212

4．疆字鸭品集萃213

十热菜214

1．燕窝炒炉鸭丝214

2．清汤银耳214

3．三丝鱼翅215

4．三鲜鸽蛋216

5．抓炒鱼片216

6．它似蜜217

7．清炖肥鸡217

8．萝条素烩羹218

9．烹鲜虾218

10．黄焖鱼骨219

御点四品220

1．枣泥馅万寿桃220

2．小窝头220

3．寿意白糖油糕221

4．鸡丝寿面222

火锅一品222

金银鸭子热锅222

第四节 溥仪御膳考述223

一、溥仪御膳述略223

1．溥仪在清宫中的膳事223

2．溥仪在伪满宫廷中的膳事226

二、笔者研制的溥仪御膳席（精选宴）229

看盘溥仪赏花229

冷盘阿玛尊肉230

十热菜232

1．红扒鱼翅232

2．鸭条熘海参233

3．干炸肉233

4．口蘑肥鸡234

5．炒三冬234

6．黄焖羊肉235

7．炒黄瓜酱236

8．炉肉熬白菜236

9．葛仁烩豆腐237

10．红烧桂鱼237

四御点238

1．烙饼238

2．戗面馒首239

3．玉米身粥239

4．三鲜冒饭240

第五节 笔者研制的清皇十三宴240

一、创意说明240

二、制作方法242

1．太祖吃包（努尔哈赤御膳）242

2．笃恭鹿干（皇太极御膳）244

3．顺治素食（冷餐）245

4．康熙赐食246

5．玉液羊排（雍正御膳）247

6．乾隆戏蟹249

7．百果鸭子（嘉庆御膳）250

8．道光豆腐251

9．万字鸡丝翅子（咸丰御膳）252

10．原汁宫灯明虾（同治御膳）253

11．慈禧贺寿鸡255

12．傅酥鱼（光绪御膳）257

13．炉肉扣冬瓜（溥仪御膳）258

四御点260

1．立桃寿意260

2．蜜香居提褶包子260

3．甑儿糕263

4．荤素冒饭263

第六节 清宫御膳五十例264

一、菜肴实例（钩沉复制）265

1．燕窝酒炖鸭子265

2．燕窝八仙汤266

3．煨鱼翅266

4．桂花翅子267

5．冬笋烩鸭子267

6．八宝鸭子267

7．托汤鸭子268

8．八宝鸭羹268

9．如意鸭羹269

10．熘鸭腰269

11．青笋糟鸡270

12．熘鸡片270

13．冬笋爆炒鸡271

14．熘野鸡丸子271

15．螃蟹羹272

16．煎鲜虾饼272

17．白鱼镟子273

18．大炒肉炖海参273

19．氽鱼脯273

20．烧鹿肉274

21．烧狍肉274

22．炒锅炸泥275

23．口蘑盐煎肉275

24．祭神肉276

25．大炒肉丸子276

26．炸肝肠277

27．黄金肉277

28．五香羊肉278

29．葱椒羊肉278

30．炮羊肉279

31．羊肉炖冬瓜279

32．酸辣羊肚280

33．什锦豆腐280

34．鸡油煸白菜280

35．菠菜炒粉皮281

36．野意火锅281

37．鹿筋冬笋三鲜鸡热锅282

二、面点实例（钩沉复制）282

38．荷叶饼282

39．家常饼283

40．竹节卷小馒首283

41．象眼小馒首283

42．烫面饺子284

43．野鸡馅柳叶饺子284

44．猪肉馒首284

45．包金卷285

46．猪肉馅侉包子285

47．黏花糕286

48．八珍糕286

49．油糕286

50．乳茶287

第六章 陪都盛京的御府饮食风味289

第一节 陪都盛京的御府饮食289

第二节 笔者研制的御府宴291

看盘太祖观花灯291

四干果292

1．陈醋桃仁292

2．炸烹夏果292

3．格格杏脯292

4．格格葡干293

八冷碟293

1．关东卤虾293

2．苏造肉294

3．金钩挂银条294

4．五香鱼294

5．满汉羊肋295

6．乡味山菜295

7．叉烧鸡嗉296

8．海螺冻296

十热菜297

1．御府鸽吞鱼翅297

2．御府三友鲍鱼297

3．御府双冬鹿肉298

4．御府千岛虾球299

5．御府铁花里脊299

6．御府坛子什锦300

7．御府菜心广肚300

8．御府八宝丁301

9．御府红烧鳝段301

10．御府野菌顺气盅302

四点心303

1．御府汤面303

2．满洲清汤饽饽303

3．四喜烧麦304

4．澄沙油果305

四鲜果305

1．水晶橘子305

2．京糕梨丝305

3．冰糖樱桃306

4．杏仁豆腐306

第七章 满汉全席308

第一节 满汉全席研制琐话308

第二节 笔者制作的全套满汉全席食单（186道菜点）316

第三节 笔者在新加坡表演的满汉全席精华宴320

看盘御前艺雕（凤戏百花）321

碟菜四品321

1．努尔哈赤虾321

2．三朝元老322

3．珊瑚瓜卷322

4．水晶蟹贝323

海味六品323

1．漪澜堂一品大排翅323

2．三鲜蟹黄虾球324

3．乾隆鲍鱼325

4．油爆鲜贝325

5．八旗佑主326

6．蒜子裙边327

随克什二品327

1．它似蜜327

2．内府烤贡鹿串328

乾隆御膳一品329

鹦嘴红焖鱼方329

满蒙双粥329

1．腊八粥329

2．鞑子粥330

四 点心330

1．满洲烧饼330

2．鱼翅提褶包子331

3．凤凰蛋331

4．御府酥盒332

第八章 老北京菜333

第一节 京菜探源333

第二节 京都饮食记旧338

一、老北京的饭庄339

二、老北京的饭馆341

三、老北京的风味店344

第三节 京都小吃杂记347

第四节 满族遗俗与京都食品355

一、饽饽铺355

二、果子铺357

三、奶品小吃358

第九章 东北饮食风味361

第一节 东北烹饪考述361

第二节 东北近代、现代的流行菜品365

第三节 老东北菜54例369

1．拌脑花370

2．五香兰花干370

3．腊肚371

4．水晶爪尖371

5．辣萝卜371

6．麻酱鲜蘑372

7．鹦头肉372

8．瓦块里脊372

9．雪茉里脊373

10．锅熇肉373

11．万花里脊373

12．梨花肉374

13．炸夏签374

14．筒子里脊375

15．棋子肉375

16．把儿燕菜375

17．把儿鱼翅376

18．绣球干贝376

19．笔管虾377

20．金钱虾酥377

21．鸳鸯吐丝377

22．三鲜米蛋虾378

23．醋熘鮻鱼378

24．松？鱼378

25．钻沙鱼379

26．鸡里爆379

27．捶熘鸡片379

28．麻花腰子380

29．金钱肝380

30．熘酿脆红380

31．麻辣肝381

32．鹰嘴烧赐福381

33．罗汉豆腐381

34．珊瑚白菜382

35．炸铁雀头382

36．炸藕盒382

37．什锦西红柿383

38．桂花白菜383

39．香巢鸽蛋383

40．鞭打绣球384

41．八宝辣酱384

42．拔丝千层肉384

43．金丝吊蛤蟆385

44．酥白翠385

45．脂油丸子385

46．四福莲子385

47．玻璃肉386

48．冰糖里脊加花386

49．口蘑龙井汤386

50．炒肉烹汤386

51．烩三鲜乌鱼蛋387

52．玉带虾仁387

53．虾蘑海387

54．菊花白菜387

后记389