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第一篇 基础知识1

第一章 绪论1

第一节 食品发酵的历史与现状1

第二节 发酵与发酵工艺概述3

第三节 食品发酵的发展趋势6

本章小结7

思考题8

阅读小知识8

第二章 发酵食品原理10

第一节 发酵食品与微生物10

第二节 生产菌种的扩大培养14

第三节 发酵过程及条件控制17

本章小结23

思考题23

阅读小知识23

第二篇 发酵酒类生产工艺25

第一章 葡萄酒生产工艺25

第一节 绪论25

第二节 葡萄酒生产的原料27

第三节 葡萄酒发酵前的准备工作31

第四节 葡萄酒的生产工艺32

第五节 葡萄酒的贮存35

第六节 葡萄酒的质量控制38

第七节 葡萄酒的感官检验41

本章小结46

思考题47

阅读小知识47

第二章 啤酒生产工艺49

第一节 绪论49

第二节 啤酒生产的原料及处理53

第三节 啤酒的生产工艺60

第四节 啤酒的质量控制76

本章小结80

思考题80

阅读小知识80

第三章 黄酒生产工艺82

第一节 绪论82

第二节 黄酒生产的原料及处理84

第三节 黄酒的生产工艺87

第四节 黄酒的质量控制97

本章小结103

思考题103

阅读小知识104

第四章 白酒生产工艺105

第一节 绪论105

第二节 白酒生产的原料及处理110

第三节 白酒的生产工艺113

第四节 白酒的质量控制117

本章小结119

思考题119

阅读小知识120

第三篇 调味品生产工艺122

第一章 食醋生产工艺122

第一节 绪论122

第二节 食醋生产的原料及处理124

第三节 食醋生产的基本原理及所用微生物127

第四节 我国常用的几种制醋工艺133

第五节 几种名特食醋的酿造方法139

第六节 果醋的生产142

本章小结144

思考题144

阅读小知识145

第二章 酱油生产工艺146

第一节 绪论146

第二节 酱油生产的原料及处理148

第三节 酱油的生产工艺152

第四节 酱油的质量控制163

第五节 新型酱油简介166

本章小结167

思考题168

阅读小知识168

第三章 复合调味品生产工艺170

第一节 复合调味品的概况与定义170

第二节 复合调味品的原料175

第三节 味的科学176

第四节 复合调味品的生产工艺179

第五节 复合调味品的质量控制183

本章小结187

思考题187

阅读小知识187

第四篇 发酵豆制品生产工艺189

第一章 豆腐乳生产工艺189

第一节 绪论189

第二节 豆腐乳生产的原料193

第三节 豆腐乳的生产工艺197

第四节 豆腐乳的质量控制208

本章小结214

思考题215

阅读小知识215

第二章 豆酱生产工艺217

第一节 豆酱生产的原料及处理217

第二节 传统豆酱生产工艺219

第三节 酶法豆酱生产工艺222

第四节 豆酱的质量控制223

本章小结224

思考题224

阅读小知识224

第三章 豆豉生产技术225

第一节 豆豉的分类225

第二节 豆豉生产工艺227

本章小结232

思考题232

阅读小知识233

第四章 几种著名发酵豆制品234

第一节 纳豆234

第二节 丹贝237

第三节 味噌239

本章小结240

思考题240

阅读小知识241

第五篇 发酵乳制品生产工艺243

第一章 酸乳生产技术243

第一节 绪论243

第二节 酸乳发酵剂245

第三节 酸乳的生产工艺249

第四节 酸乳的质量控制254

本章小结256

思考题256

阅读小知识257

第二章 干酪的生产技术258

第一节 绪论258

第二节 干酪的生产工艺260

第三节 干酪的质量控制267

本章小结269

思考题270

阅读小知识270

第三章 几种新型发酵乳制品生产工艺272

第一节 益生菌制品的生产272

第二节 双歧酸奶的生产274

第三节 大豆酸奶的生产277

本章小结277

思考题277

阅读小知识277

第六篇 发酵果蔬制品生产工艺279

第一章 绪论279

本章小结284

思考题284

阅读小知识284

第二章 酸菜的生产工艺285

第一节 酸菜生产的原料及处理285

第二节 酸菜的生产工艺285

第三节 酸菜腐败的类型286

第四节 其他酸菜的生产287

本章小结288

思考题288

阅读小知识289

第三章 泡菜的生产工艺290

第一节 泡菜生产的原料及处理290

第二节 泡菜的生产工艺293

本章小结297

思考题297

阅读小知识298

第四章 其他发酵蔬菜299

第一节 梅干菜299

第二节 酸黄瓜301

第三节 酸辣椒303

第四节 酸橄榄304

本章小结304

思考题304

阅读小知识305

第五章 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防306

本章小结309

思考题309

阅读小知识310

第七篇 新型发酵食品生产工艺311

第一章 食品添加剂的生产311

第一节 食用色素的发酵生产311

第二节 食品生物防腐剂的发酵生产315

第三节 酶制剂的发酵生产316

第四节 酸味剂的发酵生产321

本章小结329

思考题331

阅读小知识331

第二章 功能性食品的生产333

第一节 寡聚糖的发酵生产333

第二节 多糖的发酵生产336

第三节 微生态制剂的发酵生产340

第四节 其他功能性食品的发酵生产345

本章小结347

思考题347

阅读小知识347

主要参考文献349