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绪论2

一、食品的冷却和冷藏2

二、食品的冻结和冻藏2

三、升温和解冻2

模块一 食品的基础知识及低温冷藏原理4

知识目标4

能力目标4

项目一 食品的化学成分4

一、蛋白质5

二、糖类7

三、脂类9

四、酶10

五、维生素10

六、矿物质（无机盐）11

七、水12

项目二 食品的变质15

一、由微生物引起的变质16

二、由酶引起的变质18

三、由非酶引起的变质19

项目三 动物性食品和植物性食品的低温冷藏原理20

一、动物性食品的低温冷藏原理20

二、植物性食品的低温冷藏原理21

模块小结23

思考练习23

实训 食品变质的表现24

模块二 食品冷冻冷藏的制冷技术及设备29

知识目标29

能力目标29

项目一 制冷方法29

一、相变制冷29

二、热电制冷35

三、涡流管制冷36

项目二 制冷剂与载冷剂36

一、制冷剂的种类和符号表示37

二、常用制冷剂38

三、CFCs替代问题38

四、载冷剂38

项目三 制冷设备39

一、制冷压缩机39

二、主要换热设备43

三、节流装置49

四、辅助装置53

模块小结57

思考练习58

实训一 食品冷藏库的现场教学58

实训二 库房冷却设备的维护59

模块三 食品的冷却与冷藏61

知识目标61

能力目标61

项目一 食品冷却概述61

一、食品冷却的目的和应用范围61

二、食品冷却中的传热63

三、食品的冷却速度与冷却时间64

项目二 食品冷却介质66

一、气体冷却介质67

二、液体冷却介质67

三、固体冷却介质69

项目三 食品冷却方法与装置71

一、冷风冷却71

二、冷水冷却72

三、碎冰冷却74

四、真空冷却75

五、其他冷却方法77

项目四 食品冷却与冷藏时的变化78

一、水分蒸发78

二、冷害79

三、生理作用81

四、移臭（串味）81

五、成熟作用81

六、脂类的变化82

七、淀粉老化82

八、微生物增殖83

九、寒冷收缩83

模块小结84

思考练习84

实训一 果蔬汁冰点的测定85

实训二 冷藏品低温冷害的表现86

模块四 食品的冻结与冻藏88

知识目标88

能力目标88

项目一 食品的冻结过程88

一、食品冻结时产生冰结晶的条件88

二、食品的冻结点89

三、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带90

四、食品冻结的热负荷92

五、冻结速度与冰结晶的分布95

六、缩短冻结时间的措施98

项目二 食品冻结时的变化99

一、物理变化99

二、组织变化100

三、化学变化101

四、生物和微生物的变化102

项目三 食品冻藏时的变化102

一、物理变化102

二、化学变化104

项目四 食品的冻藏温度105

项目五 食品冻结方法和冻结装置108

一、空气冻结法109

二、间接冻结法115

三、直接冻结法120

项目六 冻结食品的T.T.T原理124

一、T.T.T的概念124

二、T.T.T的计算126

项目七 冻结食品的解冻127

一、解冻的目的128

二、解冻过程128

三、解冻方法和装置130

四、食品在解冻过程中的质量变化137

模块小结139

思考练习140

实训一 食品冻结曲线的测定141

实训二 库房环境参数测量（温度与湿度测量）142

模块五 肉、禽的冷冻冷藏技术146

知识目标146

能力目标146

项目一 肉的组成与特性146

一、肉的组织结构146

二、肉的化学组成148

三、肉的营养价值151

四、肉的成熟与腐败152

项目二 肉的冷却与冷藏技术154

一、肉的冷却与冷藏154

二、冷却方法与设备157

三、肉在冷却与冷藏过程中的质量变化161

四、冷却肉常见质量问题162

五、延长冷却肉冷藏期的方法162

项目三 肉的冻结与冻藏技术163

一、冻结方法与设备163

二、冻结肉的冻藏168

三、冻结肉在冻藏过程中的质量变化169

项目四 分割肉的冷加工技术172

一、冷却分割肉172

二、冻结分割肉172

项目五 禽类的冷加工技术174

一、禽肉的组织结构和特性174

二、禽肉的冷却贮藏175

三、禽肉的冻结贮藏180

模块小结182

思考练习183

实训一 冷却肉的冷加工与保鲜184

实训二 禽类的冷加工185

模块六 水产品与鲜蛋的冷冻冷藏技术187

知识目标187

能力目标187

项目一 鱼体死后的变化187

一、死后僵硬阶段187

二、自溶阶段188

三、腐败阶段189

项目二 水产品的冷却与微冻保鲜189

一、冰冷却法190

二、冷海水冷却法191

三、冰盐混合微冻191

四、低温盐水微冻192

五、吹风冷却微冻192

项目三 水产品的冻结与冻藏192

一、鱼的冻结192

二、鱼的冻藏196

项目四 鲜蛋的冷却与冷藏198

一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作198

二、鲜蛋的冷却198

三、鲜蛋的冷藏199

项目五 冰蛋的冷加工技术202

一、冰蛋的加工前处理202

二、冰蛋的冻结和冻藏204

模块小结205

思考练习205

实训一 鱼类的冷冻加工206

实训二 鲜蛋的冷却与冷藏207

模块七 果蔬的冷冻冷藏技术209

知识目标209

能力目标209

项目一 果蔬的化学组成209

一、果蔬的种类209

二、果蔬的化学组成210

项目二 果蔬的冷却贮藏214

一、果蔬的采收、分级和包装214

二、果蔬入库前的准备工作和合理堆码216

三、果蔬的贮藏温度和湿度217

四、变温贮藏218

五、出库前的升温218

项目三 果蔬的气调贮藏218

一、气调贮藏的生理基础和气调贮藏的原理219

二、气调贮藏的特点222

三、气调贮藏的方式223

项目四 果蔬的速冻227

一、蔬菜的速冻工艺227

二、水果速冻的方法232

模块小结235

思考练习236

实训一 藕片的速冻工艺237

实训二 西蓝花出库前的升温处理240

模块八 调理食品的冻结241

知识目标241

能力目标241

项目一 调理食品的特点与分类241

一、调理食品的特点241

二、速冻调理食品的分类243

项目二 冷冻调理食品的加工技术244

一、原料处理244

二、成型247

三、加热247

四、冻结247

五、包装和冻藏248

六、速冻调理食品的低温冷藏链248

项目三 速冻食品的包装249

一、常用冷藏品包装材料的种类249

二、冷冻食品包装易出现的问题250

三、速冻食品包装251

项目四 常见速冻调理食品的生产工艺254

一、速冻点心类254

二、速冻肉制品类256

三、速冻调味配菜类258

模块小结259

思考练习259

实训一 进、出库冷藏品外包装检验260

实训二 速冻食品堆码261

模块九 食品冷藏链技术265

知识目标265

能力目标265

项目一 食品冷藏链概述265

一、食品冷藏链的概念265

二、食品冷藏链的组成268

三、实现冷藏链的条件268

项目二 冷冻品与冷藏品的运输设备269

一、对低温运输设备提出的要求269

二、库内搬运工具270

三、冷藏火车279

四、冷藏汽车281

五、冷藏船285

六、冷藏集装箱286

七、冷藏运输设备的使用方法287

项目三 冷冻品与冷藏品的销售设备288

一、冷冻品与冷藏品销售设备的要求289

二、冷冻品与冷藏品销售设备的种类289

三、冷冻品与冷藏品销售设备的结构与特性289

四、家用冰箱292

模块小结292

思考练习293

实训一 食品销售设备的现场教学293

实训二 食品运输设备的现场教学294

模块十 食品冷藏库的管理与卫生296

知识目标296

能力目标296

项目一 库房操作管理296

一、入库前的准备工作296

二、库房管理299

项目二 冷藏库的卫生管理301

一、冷库的卫生和消毒301

二、冷库工作人员的个人卫生305

项目三 食品冷藏过程中的卫生管理306

一、食品贮藏时的卫生要求306

二、除异味307

三、灭鼠308

项目四 冷冻食品微生物及其控制309

一、冷冻食品的微生物309

二、冷冻食品微生物的污染源及其控制309

三、冷冻食品微生物的检查312

四、冷冻食品微生物的控制312

模块小结313

思考练习313

实训一 库房的除霉（化学方法）314

实训二 库房的消毒（乳酸法）315

附录 部分冷藏品入库标准317

参考文献323