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一、营养素知识（功用、缺乏及过多时表现、供给量、来源） 1

1-1　蛋白质1

目录1

1-2　脂类4

1-2-1　脂肪4

1-2-2　胆固醇6

1-3　碳水化合物7

1-3-1　糖7

1-3-2　膳食纤维8

1-4　热能9

钙11

1-5　无机盐和微量元素11

1-5-1　常量元素11

磷13

钾14

钠15

镁16

氯17

硫18

1-5-2　微量元素19

铁19

碘20

？22

钴24

氟25

锌26

硒28

钼30

锰31

镍31

铬32

钒33

硅34

锡35

1-6　维生素36

1-6-1　维生素A（视黄醇）、胡萝卜素（维生素A元）36

1-6-2　维生素D38

1-6-3　维生素E（生育酚）39

1-6-4　维生素K40

1-6-5　维生素B1（硫胺素）41

1-6-6　维生素B2（核黄素）43

1-6-7　尼克酸（维生素PP）45

1-6-8　维生素B6（吡哆醇）47

1-6-9　维生素B12（钴胺素）48

1-6-10　叶酸49

1-6-11　泛酸50

1-6-12　维生素C（抗坏血酸）51

1-7　水53

二、各类人群对营养素的需求55

2-1　人在不同生理状况下的营养55

2-1-1　婴儿的营养55

2-1-2　幼儿的营养57

2-1-3　学龄前儿童的营养59

2-1-4　学龄儿童的营养60

2-1-5　青少年的营养61

2-1-6　成年人的营养63

2-1-7　孕妇的营养65

2-1-8　乳母的营养67

2-1-9　妇女更年期的营养69

2-1-10　老年人的营养71

2-2　特殊情况下人的营养需求73

2-2-1　高温作业者的营养73

2-2-2　接触毒物作业者的营养75

2-2-3　接触电离辐射作业者的营养77

2-2-4　脑力劳动者的营养79

三、几种常见病患者的食物宜忌81

3-1　心血管疾病（高血压、动脉粥样硬化、冠心病）81

3-2　肥胖症84

3-3　糖尿病85

3-4　胃及十二指肠溃疡87

3-5　病毒性肝炎89

3-6　脂肪肝91

3-7　肝硬化93

3-8　胆囊炎、胆结石95

3-9　胰腺炎97

3-10　肾小球肾炎（急性、慢性）99

3-11　急性肾盂肾炎102

3-12　贫血（缺铁性）103

3-13　慢性支气管炎105

3-14　癌症106

四、各类营养素在日常食物中的含量108

4-1　蛋白质108

几种常用食物蛋白质的生理价值112

4-2　脂肪113

4-2-1　胆固醇117

4-2-2　必需脂肪酸120

4-3　碳水化物123

4-4　无机盐及微量元素128

钙128

磷130

钾132

钠132

镁135

铁137

碘139

铜140

钼141

硒141

锌141

锰141

4-5　维生素143

4-5-1　维生素A143

4-5-2　胡萝卜素144

4-5-3　维生素B1145

4-5-4　维生素B2147

4-5-5　尼克酸148

4-5-6　维生素B6150

4-5-7　维生素B12151

4-5-8　泛酸151

4-5-9　叶酸153

4-5-10　维生素C154

附录一　中国人民每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年修订）155

附录二　我国人民膳食构成标准（1986～1990年，按平均每人每月计算）160