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第一章　绪论1

一、古代牛肉加工状况1

二、牛肉及其副产品加工产业现状1

三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势4

第二章　牛肉的特性6

第一节　牛肉商品的种类与特点6

一、牛肉商品的种类6

二、各种牛肉商品的特点6

第二节　牛肉的形态结构、化学组成及特性7

一、牛肉的形态结构7

二、牛肉的化学组成及特性9

第三节　牛肉的品质11

一、牛肉的安全品质11

二、牛肉的营养品质12

三、牛肉的加工品质14

四、牛肉的食用品质15

五、牛肉的人文性品质19

第四节　牛肉的成熟与腐败19

一、牛肉的成熟19

二、促进牛肉成熟的方法21

三、牛肉的腐败变质22

第三章　牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜25

第一节　牛的屠宰与胴体初加工25

一、原料牛的选购与运输25

二、原料牛的宰前管理26

三、宰杀工艺28

四、牛的剥皮操作29

五、去内脏操作30

六、宰后卫生检验30

七、胴体的劈半和修整34

八、胴体的冷藏工艺35

第二节　肉牛胴体分级加工35

一、牛胴体分级35

二、胴体分级加工作用37

三、胴体质量评定与测定38

四、我国牛胴体分级41

第三节　牛肉分割加工43

一、肉牛胴体部位肉的质量差异43

二、牛肉胴体分割方法44

第四章　牛肉制品加工55

第一节　牛肉制品加工中常用的辅料及特性55

一、调味料55

二、香辛料56

三、食品添加剂57

第二节　酱卤制品的加工58

一、酱牛肉58

二、卤牛肉59

三、蜜汁牛肉60

四、糟牛肉60

五、煨牛肉61

六、五香牛肉61

七、麻辣牛肉62

八、软包装牛肉罐头63

九、酱牛杂碎64

十、卤牛杂碎65

十一、卤牛肝66

十二、卤蹄筋66

十三、酱牛头肉67

十四、酱牛蹄68

十五、软包装快餐牛杂69

十六、五香牛蹄70

第三节　熏烤制品的加工70

一、烤牛肉70

二、烤牛扒71

三、烤里脊肉71

四、烤牛肉串72

五、五香烤牛肉72

六、牛肉培根73

七、熏牛肉74

八、熏牛舌74

九、熏牛杂75

第四节　腌腊制品的加工75

一、腊牛肉76

二、牛干巴76

三、咸牛肉77

第五节　干制品的加工78

一、牛肉脯78

二、牛肉松79

三、牛肉干79

四、牛肉粒80

五、牛肉棒81

六、灯影牛肉81

七、风干牛肉82

第六节　牛肉预制品加工83

一、牛肉丸83

二、牛肉串84

三、西餐牛排85

四、韩餐烤肉87

五、其他烤肉89

六、涮肥牛90

七、中餐菜肴预制品加工92

第七节　其他牛肉制品的加工93

一、半干香肠93

二、发酵干制火腿94

三、汉堡牛排95

四、重组牛肉95

五、清蒸牛肉罐头96

六、牛肝羹97

第五章　牛皮的加工98

第一节　牛皮的概念、分类及品质98

一、牛皮的概念98

二、牛皮的分类98

三、牛皮的品质99

第二节　牛皮的成分及性质101

一、牛皮的成分101

二、牛皮的性质103

第三节　生牛皮的保藏和运输104

一、牛皮的防腐104

二、牛皮的包装、贮存和运输106

第四节　牛皮的鞣制107

一、明矾鞣皮法的加工107

二、其他鞣制方法108

第六章　其他牛副产品的加工利用112

第一节　肠衣的收集和加工112

一、原肠的摘取112

二、原肠的鉴定113

三、肠衣加工113

四、肠衣的品质评定和收购标准121

第二节　牛骨的利用124

一、牛骨的组成、应用价值和贮存124

二、牛骨的加工126

第三节　牛血和牛粪的加工利用135

一、饲用血粉135

二、血红素136

三、牛粪137

第七章　牛肉加工质量安全与控制138

第一节　影响牛肉安全的因素138

一、生物性因素138

二、化学性因素139

三、物理性因素140

第二节　牛肉加工质量安全检测140

一、品质检测140

二、安全检测142

第三节　牛肉质量安全控制143

一、栅栏技术143

二、GMP145

三、SSOP146

四、HACCP146

五、可追溯系统146

六、QS147

参考文献148