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第一章 总论1

第一节 食品安全概述1

一、食品安全概念1

二、食品安全主要内容5

三、食品安全风险7

四、食品安全监管现状7

第二节 食品安全地位9

一、食品安全与民生10

二、食品安全与政治10

三、食品安全与经济11

四、食品安全与社会12

第三节 食品安全监管13

一、监管理念13

二、监管法制25

三、监管体制30

四、监管机制36

第二章 食品安全危害因素及危害控制44

第一节 危害因素44

一、生物性危害因素44

二、化学性危害因素58

三、物理性危害因素67

第二节 食源性疾病69

一、概念、种类与现状69

二、食物中毒71

三、食源性传染病77

四、食源性感染性疾病78

第三节 危害控制80

一、危害因素控制80

二、食源性疾病控制82

第三章 食物、营养与食品安全88

第一节 营养素与平衡膳食88

一、产能营养素88

二、非产能营养素92

三、平衡膳食95

第二节 营养与疾病99

一、营养构型与营养相关疾病99

二、叶酸与出生缺陷103

三、钙磷与骨质疏松症103

第三节 营养、食物与癌症106

一、营养素与癌症106

二、食物与癌症107

三、食品加工与癌症107

四、预防癌症的膳食建议108

第四章 食品安全法规与标准112

第一节 食品安全法律法规112

一、《食品安全法》及其实施条例112

二、《中华人民共和国刑法》119

三、其他食品安全相关法律法规122

第二节 食品安全监管规章及规范性文件128

一、餐饮服务环节128

二、流通环节134

三、其他规章及规范性文件137

第三节 食品安全标准140

一、食品标准化管理的沿革140

二、标准体系141

三、管理和制（修）订程序142

四、工作进展144

第五章 餐饮安全监管技术支撑148

第一节 食品安全检验149

一、概念、内涵与原则150

二、机构、人员与能力156

三、检验的效用163

第二节 风险监测与风险分析164

一、食品安全风险监测165

二、食品安全风险分析174

三、风险评估实例简介189

第三节 信息化管理技术193

一、地位与作用193

二、基本内容195

三、我国现状与发展趋势204

第六章 餐饮业208

第一节 餐饮业概况208

一、发展历程208

二、发展现状209

三、经营模式214

四、规划与发展趋势218

第二节 常用管理方法224

一、5S管理方法224

二、五常法233

三、6T实务237

四、食品安全规范化管理指南244

五、ISO22000食品安全管理体系248

第三节 烹饪工艺250

一、烹调的原则250

二、有害物质与控制251

三、营养素损失与控制253

四、各类食物的烹调方法256

五、餐饮现代加工工艺259