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第1章 绪言1

1．1 中国居民营养与健康现状1

1．2 公共营养师职业资格简介6

复习思考题11

第2章 营养学基础12

2．1 膳食营养素参考摄入量（DRIs）13

2．2 能量17

2．3 蛋白质与氨基酸21

2．4 脂类27

2．5 碳水化合物33

2．6 矿物质36

2．7 维生素44

2．8 水、膳食纤维和植物化学物质51

2．9 食物的消化吸收54

2．10 不同人群的生理特点与营养58

实训儿童、成人的体格测量62

复习思考题65

第3章 食物的营养与安全67

3．1 食品营养评价与食物成分表67

3．2 食品安全知识74

3．3 植物性食物的营养与安全80

3．4 动物性食物的营养与安全88

3．5 其他食品的营养与安全92

3．6 食品营养强化98

3．7 保健食品99

实训产品营养标签的制作107

复习思考题109

第4章 中国居民膳食指南111

4．1 营养改善与膳食结构111

4．2 一般人群膳食指南114

4．3 特定人群膳食指南133

4．4 中国居民平衡膳食宝塔144

实训4．1 膳食调查149

实训4．2 膳食调查结果的计算与评价156

复习思考题161

第5章 膳食指导与食谱编制163

5．1 营养配餐概论163

5．2 营养食谱编制165

5．3 食谱营养评价和调整177

5．4 食物的合理烹调180

实训5．1 大学生一日食谱设计182

实训5．2 职工食堂一周食谱编制和评价184

复习思考题186

第6章 人体健康基本素养187

6．1 健康基本知识和理念187

6．2 健康生活方式与行为191

6．3 营养缺乏与失衡201

6．4 慢性疾病预防与膳食营养203

实训6．1 健康基本技能228

实训6．2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导231

实训6．3 常见营养不良症状的判断与评价234

复习思考题240

附录241

中国居民膳食营养师参考摄入量表（DRIs）241

主要参考文献245