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绪论1

一、基础知识1

（一）营养学基本概念1

（二）膳食营养素参考摄入量2

二、食品营养及卫生学研究内容及任务3

（一）食品营养与卫生学研究内容3

（二）食品营养与卫生学的任务3

三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求3

四、实训练习：食品标签的分析方法4

思考题6

模块一 营养学基础知识7

项目一 蛋白质7

一、基础知识8

（一）基本概念8

（二）蛋白质的营养学意义10

（三）蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量10

二、食物蛋白质评价11

（一）食物蛋白质含量11

（二）食物蛋白质消化率11

（三）食物蛋白质利用率11

三、实训练习：食物蛋白质营养价值评价12

思考题14

项目二 脂类15

一、基础知识15

（一）基本概念15

（二）脂类的营养学意义16

（三）脂类的食物来源和膳食参考摄入量17

二、食物脂肪的评价17

（一）脂肪消化率17

（二）必需脂肪酸含量18

（三）脂溶性维生素含量18

三、实训练习：评价几种油脂营养价值，计算混合食物脂肪含量18

思考题19

项目三 碳水化合物20

一、基础知识20

（一）基本概念20

（二）碳水化合物的营养学意义21

（三）碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量22

二、食物碳水化合物的评价22

（一）血糖生成指数（GI）22

（二）食物血糖负荷（GL）23

三、实训练习：计算混合食物GI和GL，并进行评价23

思考题25

项目四 能量25

一、基础知识25

（一）能量单位25

（二）能量来源25

（三）能量消耗26

二、能量的需要量30

（一）能量需要量的确定30

（二）食物来源30

（三）膳食能量参考摄入量31

三、实训练习：选取一日食谱对其所含能量进行分析评价31

思考题32

项目五 维生素32

一、基础知识32

（一）维生素概念32

（二）维生素的分类、命名33

二、脂溶性维生素34

（一）维生素A34

（二）维生素D36

（三）维生素E37

三、水溶性维生素39

（一）维生素B139

（二）维生素B240

（三）烟酸41

（四）维生素B643

（五）叶酸44

（六）维生素B1245

（七）维生素C46

四、维生素的缺乏与判断47

（一）维生素A缺乏症与判断47

（二）维生素D缺乏症（儿童佝偻病）与判断48

（三）维生素C缺乏症与判断49

（四）维生素B2缺乏症与判断49

五、实训练习：某种维生素缺乏症的分析、判断及建议50

思考题51

项目六 矿物质52

一、基础知识52

（一）基本概念52

（二）钙53

（三）磷55

（四）钾56

（五）铁57

（六）锌58

（七）碘59

（八）硒60

（九）铬61

（十）其他矿物质元素的生理功能及食物来源62

二、矿物质的缺乏与评价63

（一）钙缺乏与判断63

（二）铁缺乏与判断63

（三）锌缺乏与判断64

（四）碘缺乏与预防64

（五）硒缺乏症及预防65

三、实训练习：矿物质元素缺乏的分析判断与建议65

思考题67

项目七 水67

一、基础知识67

（一）水的生理功能68

（二）人体对水的需要量68

二、水缺乏症69

三、实训练习：饮料的营养价值分析方法69

思考题70

项目八 膳食纤维70

一、基础知识71

（一）基本概念71

（二）膳食纤维的特性71

（三）膳食纤维的生理作用71

（四）膳食纤维供给量及食物来源72

二、膳食纤维缺乏72

三、实训练习：分析食品膳食纤维摄入量，提出膳食建议72

思考题73

模块二 食物营养知识74

项目九 植物性食物74

一、基础知识75

（一）谷类75

（二）大豆及其制品77

（三）蔬菜类78

（四）水果类80

二、膳食蛋白质互补的原则和评价81

三、实训练习：评价某一食谱蛋白质营养价值并提出合理的食谱搭配意见82

思考题84

项目十 动物性食物85

一、基础知识85

（一）畜禽肉及内脏85

（二）蛋类及其制品87

（三）水产品89

（四）乳类及其乳制品90

二、食物营养价值的评价92

（一）基本概念92

（二）食物营养价值评价指标92

（三）评定食物营养价值的意义93

三、实训练习：对某一食品营养价值进行评价93

思考题95

项目十一 食品营养强化与保健食品95

一、食品营养强化基础知识95

（一）基本概念95

（二）食品营养强化的意义96

（三）食品营养强化的要求96

（四）常用的食品营养强化剂97

二、保健食品基础知识98

（一）基本概念98

（二）保健食品的特征98

（三）保健食品的功能分类99

（四）保健食品标签和说明书要求99

三、实训练习：学习分析强化食品的设计、生产方法及评价99

思考题100

模块三 食品卫生知识101

项目十二 食品污染101

一、基础知识101

（一）基本概念101

（二）食品污染分类102

二、食品微生物污染102

（一）食品细菌污染及预防102

（二）霉菌及霉菌毒素污染及预防104

三、食品化学性污染106

（一）食品农药污染及预防106

（二）食品有害金属污染及预防108

（三）食品中有害化合物污染及预防110

四、食品物理性污染112

（一）食品杂物污染及预防112

（二）食品放射性污染及预防113

五、实训练习：对某一家庭进行食品安全调查和指导113

思考题114

项目十三 食品腐败114

一、基础知识115

（一）食品腐败变质的原因115

（二）食品腐败变质的鉴定指标116

（三）食品腐败变质的卫生学意义117

二、食品腐败变质的控制措施118

（一）低温保藏118

（二）气调保藏118

（三）加热杀菌保藏119

（四）干燥和脱水保藏119

（五）提高渗透压119

（六）提高氢离子浓度119

（七）添加防腐剂120

（八）辐照杀菌120

三、实训练习：开展食品腐败变质鉴别和食品保藏宣传教育120

思考题121

项目十四 食物中毒121

一、基础知识122

（一）基本概念122

（二）食物中毒的分类122

二、常见细菌性食物中毒123

（一）沙门菌食物中毒123

（二）变形杆菌食物中毒124

（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒124

（四）副溶血性弧菌食物中毒125

（五）肉毒梭菌毒素食物中毒126

（六）O157:H7大肠杆菌食物中毒128

三、常见非细菌性食物中毒128

（一）有毒动植物食物中毒128

（二）有毒化学性食物中毒131

（三）真菌性食物中毒132

四、实训练习：食物中毒案例分析134

思考题135

项目十五 食品添加剂、消毒剂、洗涤剂及食品包装卫生136

一、食品添加剂的作用及安全性136

（一）基本概念136

（二）食品添加剂的分类136

（三）食品添加剂作用136

（四）食品添加剂使用原则137

（五）常见食品添加剂及安全性137

二、食品洗涤剂、消毒剂作用及安全性140

（一）食品洗涤剂140

（二）食品消毒剂141

（三）食品消毒剂、洗涤剂的卫生要求143

三、食品包装材料143

（一）常见食品包装材料及卫生问题143

（二）食品包装材料的卫生要求145

四、实训练习：掌握评价食品添加剂的方法146

思考题148

模块四 公共营养学知识149

项目十六 膳食调查与评价149

一、基础知识149

（一）基本概念149

（二）膳食调查方法150

（三）膳食调查注意事项156

二、膳食调查结果分析评价156

（一）膳食调查结果分析156

（二）膳食调查结果评价158

三、实训练习：膳食调查——询问法的应用与分析159

思考题162

项目十七 人体体格测量与指标162

一、基础知识163

（一）营养状况评价常用的体格测量指标163

（二）常用测量指标的测量方法及其意义164

（三）常用测量工具及使用方法166

二、人体体格调查评价167

（一）体格测量评价指标及标准参考值167

（二）成人消瘦的判断169

（三）成人超重和肥胖的判断170

三、实训练习：学习儿童体格的测量172

思考题175

项目十八 膳食结构与膳食指南175

一、基础知识176

（一）基本概念176

（二）膳食结构类型176

（三）我国居民膳食结构特点及问题178

（四）膳食指南179

（五）特定人群膳食指南180

二、《中国居民膳食指南》（2007版）应用182

（一）“中国居民平衡膳食宝塔”182

（二）“中国居民平衡膳食宝塔”的应用184

三、实训练习：对不同种类食物进行营养识别186

思考题187

项目十九 营养食谱编制188

一、基础知识188

（一）基本概念188

（二）营养配餐的意义189

二、营养配餐的原则189

（一）编制营养食谱的基本原则189

（二）编制营养食谱的具体要求189

三、营养配餐的应用191

（一）营养食谱编制程序191

（二）营养食谱编制方法191

（三）营养配餐软件198

四、实训练习：用营养素计算法编制一份营养食谱200

思考题202

项目二十 特殊生理条件人群合理膳食202

一、基础知识202

（一）不同生理条件下营养需要202

（二）不同生理条件下的合理膳食209

二、实训练习：某一生理条件人群食谱的编制213

思考题215

项目二十一 特殊环境人群合理膳食215

一、基础知识215

（一）高温环境人群营养与合理膳食215

（二）低温环境人群营养与合理膳食216

（三）高原环境人群的营养与合理膳食217

（四）运动员营养需要与合理膳食218

二、实训练习：对特殊环境人群合理膳食指导219

思考题220

模块五 营养与疾病221

项目二十二 膳食营养与肥胖221

一、基础知识221

（一）基本概念221

（二）肥胖的诊断标准222

（三）肥胖的发病机制222

二、肥胖对人体健康的危害223

（一）肥胖对儿童健康的危害223

（二）肥胖对成年人健康的危害223

三、肥胖的营养防治原则与措施223

（一）肥胖的营养防治原则224

（二）肥胖的其他治疗方法224

四、实训练习：肥胖病人减肥食谱的编制和调配225

思考题226

项目二十三 膳食营养与心血管疾病226

一、基础知识227

二、营养与动脉粥样硬化227

（一）营养与动脉粥样硬化的关系227

（二）动脉粥样硬化的营养防治原则230

三、营养与高血压231

（一）营养与高血压的关系232

（二）高血压的营养防治原则233

四、实训练习：高血脂病人的食谱编制234

思考题235

项目二十四 膳食营养与糖尿病235

一、基础知识236

（一）基本概念236

（二）糖尿病诊断标准236

（三）糖尿病分类236

二、糖尿病营养防治原则236

（一）合理控制总能量，维持理想体重237

（二）摄入适量的高分子碳水化合物237

（三）控制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量238

（四）合理摄入蛋白质238

（五）摄入足够矿物质和维生素238

（六）养成良好的饮食习惯238

三、实训练习：食物交换份法在糖尿病人营养餐制定中的应用238

思考题240

项目二十五 膳食营养与骨质疏松症240

一、基础知识241

（一）基本概念241

（二）骨质疏松症的症状241

（三）骨质疏松症的分类和分型241

二、营养与骨质疏松症的关系242

（一）矿物质与骨质疏松症242

（二）维生素D与骨质疏松症243

（三）蛋白质与骨质疏松症244

（四）膳食纤维与骨质疏松症244

三、骨质疏松症营养防治原则244

（一）合理膳食，保证摄入充足的钙和维生素D244

（二）养成经常运动的生活习惯244

（三）纠正不良的生活习惯244

（四）定期检测244

四、实训练习：骨质疏松症人群的膳食指导244

思考题246

项目二十六 膳食营养与痛风247

一、基础知识247

（一）基本概念247

（二）痛风的症状247

（三）痛风的分类247

（四）引起痛风的原因248

二、痛风营养防治原则248

（一）痛风病人的食物分类248

（二）痛风营养防治原则249

三、实训练习：设计痛风病人食谱249

思考题251

项目二十七 膳食营养与肿瘤251

一、基础知识251

（一）基本概念251

（二）肿瘤的流行病学251

（三）饮食中的致癌因素252

（四）食物中的抑癌物253

（五）防癌的饮食调控原则253

二、肿瘤病人膳食指导254

（一）肿瘤患者的饮食调理254

（二）肿瘤患者不同治疗阶段的营养指导255

三、实训练习：为肿瘤患者编制一日食谱256

思考题257

模块六 营养教育与社区营养258

项目二十八 营养教育258

一、基础知识258

（一）基本概念258

（二）营养教育的目的259

（三）营养教育的对象259

（四）营养教育工作者知识和能力要求259

（五）营养教育主要工作内容260

二、营养教育的方法和步骤260

（一）营养教育的模式260

（二）营养教育活动的步骤和程序260

（三）营养教育方法262

（四）营养教育的讲授技巧263

（五）辅助工具的利用264

（六）讲演的结束264

三、实训练习：编写一份营养教育方案265

思考题266

项目二十九 社区营养与营养干预266

一、基础知识267

二、社区营养267

（一）社区营养概述267

（二）社区动员268

（三）社区居民营养与健康资料的收集269

（四）营养与健康档案的建立与管理271

三、社区营养干预274

（一）社区营养干预措施的选择274

（二）社区营养干预项目举例：社区人群高血压干预项目275

四、实训练习：编制社区居民个人健康档案278

思考题280

附表281

附表一 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比281

附表二 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs283

附表三 常量和微量元素的RNIs或AIs284

附表四 食物营养成分表285

参考文献292