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第一编 面食制作3

第一章 面食制作基本知识3

第一节 面食操作的工具3

第二节 主食原料7

第三节 面食操作的重要性及一般要求16

第四节 原料的选择17

第五节 面食操作的基本功19

第二章 常用的和面种类与调制方法23

第一节 水和面团23

第二节 蛋和面团25

第三节 油酥面团26

第四节 水油面团35

第五节 米粉面团及其它糕面团36

第六节 加料面团与混糖面团39

第三章 发酵与使碱40

第一节 发酵面团的分类与特点40

第二节 发酵的常用方法42

第三节 影响发酵的因素44

第四节 使碱46

第四章 面食品制馅50

第一节 制馅决定了面点中的特色50

第二节 制馅在面点中的重要性52

第三节 制馅的种类与特点54

第四节 上馅的几种方法60

第五章 成型与成熟方法63

第一节 面点的成型63

第二节 面点的立塑技术67

第三节 面点的成熟方法68

第二编 面食食品77

一、蒸制食品77

银丝卷77

四喜卷79

白菜卷80

金光卷81

猫头卷81

十字卷83

马蹄卷83

燕尾卷84

折叠卷84

喇叭卷85

一字卷86

莲花卷86

长花卷87

猪蹄卷87

余叶卷88

京糕卷88

灯笼卷89

澄沙卷90

莲蓬卷90

窝丝卷91

如意枣卷93

扇子卷94

扇条卷95

鲜花枣卷95

石榴卷97

荷叶卷97

扣子卷98

金丝卷98

葡萄卷99

葫芦卷100

窝风卷100

蒸圆饼101

蒸千层饼102

蜂糖饼102

水晶包103

加沙包104

火腿饼104

三色蛋糕105

红糖包105

雪地黄糕106

三色开花糕107

酒香玫瑰糕108

原笼包子108

三鲜包子109

灌汤包子110

天津包子111

鸡汤包子111

一品蒸饺112

三鲜蒸饺113

四喜蒸饺(素)114

四喜蒸饺115

煽馅蒸饺116

青素蒸饺117

金山三船117

五角花边蒸饺119

猪肉烧麦119

翡翠烧麦120

牛肉烧麦121

三鲜烧麦122

二、煮制食品124

家常面124

清汤面125

脂油饼125

打卤面125

炸酱面126

三鲜汤面126

鸡蛋擀面127

抻面128

麻酱面129

肉丝凉拌面130

榛磨面130

肉丝汤面131

炒肉帽面131

什锦火锅面132

馄饨133

鸡丝馄饨134

翡翠馄饨135

猪肉水饺136

三鲜水饺137

一品羊肉水饺137

花素水饺138

鱼肉水饺139

高汤水饺140

面片汤141

珍珠汤141

猫耳朵142

麦穗汤143

三、烙制食品144

牛舌头饼144

糖白剂饼145

油白剂饼145

锅饼条146

清糖饼147

片火勺148

家常糖饼148

葱花饼149

草帽饼150

单饼151

丝饼151

黑虎穴153

风沙穴154

加沙酥饼154

开条饼155

合饼156

水须饼156

豆馅芝麻饼157

京糕饼158

顶风穴158

茴头159

锅烙160

馅饼161

三鲜锅贴162

水煎包163

水晶锅亏164

苹果锅亏165

燕蜜锅亏166

白锅亏166

四、烤制食品168

油盐饼168

窝云饼169

顶心油饼169

盘瓤饼170

合包烧饼170

千层饼171

三义烧饼172

四喜饼172

糖饼173

发面加沙饼173

向阳烧饼174

豆沙糖芽子饼175

肉火勺175

叉子火烧176

双叶酥177

糖窝瓤子烧饼177

元宝酥178

蝙蝠酥179

红梅酥180

羊角酥180

芝麻酥皮烧饼181

茄裤酥182

核桃酥183

方块酥183

蚕茧酥184

白皮酥185

柿子酥185

枕头酥186

桃与佛手酥187

虎皮酥188

咸酥烧饼188

百合酥189

鸡冠酥190

软酥烧饼190

棉桃酥191

香蕉酥192

石榴酥192

马蹄酥193

鸳鸯酥194

杏角酥194

佛手酥195

螺旋糖发面196

如意糖发面196

蝴蝶糖发面197

圆圈糖发面197

芝麻四喜糖发面198

羊角糖发面198

松酥锅亏199

立瓤锅亏200

螺丝转烧饼200

蛋糕201

五、炸制食品202

油条202

酥麻花203

芝麻麻花204

燕窝酥205

金翅酥205

旋子酥206

黄杏花酥207

八挂酥208

千层松塔酥209

梅花酥209

牡丹花酥210

双菊花酥211

千层套环211

炸花篮212

小燕酥214

风车酥214

白菊花酥215

雪花酥216

菊花与佛手216

荷花酥217

如意酥218

单顶花酥219

麻团酥219

双卷酥220

莲花酥221

双荷花酥222

糖鼓子222

萨其玛223

凤眼酥224

炸酥饺225

鸳鸯酥225

太师酥饺226

三色酥饺227

秋叶盒子228

立酥菱角盒子229

螺旋盒子229

月牙盒子230

立酥盒子230

菱角盒子231

三筋盒子232

双边盒子232

火腿春卷235

六、其它食品236

什锦元宵236

炖莲籽237

八宝饭238

拔丝元宵239

鸡脯江米团239

豆茸江米团239

玫瑰澄沙糕240

肉丝炒面240

云豆粽子241

什锦果羹241

猪肉粽子241

什锦果羹242

江米麻团243

附录：全国部分地区特殊风味面食简介244