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第一章　吧台设备与酒水操作4

第一节　酒吧与吧台设备4

酒吧概念4

酒吧结构4

吧台设置6

第二节　吧台设备与用具9

酒吧设备的标准化操作9

规范化的吧台用具14

用杯标准化17

第三节　吧台酒水操作规范21

酒水项目与酒单内容21

酒单与酒水操作25

酒谱与酒水操作27

标准计量单位与酒水操作28

吧台酒水操作原则28

第二章　调酒师的素质与职责32

第一节　调酒师的素质32

道德素质32

基本素质35

专业素质38

第二节　调酒师职责和工作范围42

调酒师职责42

调酒师的工作范围42

第三节　调酒师等级标准47

初级调酒师47

中级调酒师49

高级调酒师50

第一节　碳酸饮料54

碳酸饮料种类54

第三章　清凉饮料54

碳酸饮料的主要原料55

碳酸饮料的工艺流程56

碳酸饮料的风味物质57

碳酸饮料的服务操作57

第二节　水59

饮用水的卫生标准59

水的硬度59

冰水服务操作60

矿泉水的消费趋势61

饮用矿泉水的特徵61

第三节　矿泉水61

世界著名矿泉水63

矿泉水的服务操作65

第四章　茶68

第一节　茗茶种类68

茶叶的种类68

茶叶的鉴别与存放73

第二节　中国名茶75

绿茶类76

红茶类78

乌龙茶类79

黄茶类80

第三节　茶的沏泡与服务操作82

冲泡茶的五要素82

茶的冲泡操作要领86

茶的饮用与服务注意事项91

第四节　茶饮料的调制操作92

茶与液汁冲调93

茶叶与香物冲泡96

冷冻茶品99

第五章　咖啡104

第一节　咖啡名品及特徵104

咖啡产地及名品104

咖啡的特性106

第二节　咖啡冲调与服务108

咖啡的冲调108

咖啡服务111

吧台咖啡饮品操作实例113

第六章　果蔬饮料124

第一节　果蔬饮料的特徵与制作原则124

果蔬饮料的种类124

果蔬饮料的特点124

果蔬饮料常用的主要原料126

果蔬饮料制作原则129

吧台果蔬饮料配制操作132

第二节　果蔬饮料操作实例133

单一果汁133

混合果汁136

第七章　乳品饮料144

第一节　乳饮种类及营养成分144

乳品饮料分类144

乳饮营养成分147

乳饮的服务152

第二节　吧台乳饮配制操作153

果汁乳饮153

冰淇淋饮料156

奶昔160

第八章　米酒168

第一节　中国黄酒168

黄酒的分类168

黄酒名品169

黄酒饮用服务操作172

第二节　日本清酒173

清酒的特点及分类173

其他清酒种类177

清酒的包装与保管179

清酒的饮用服务要求180

第九章　啤酒184

第一节　啤酒的分类184

啤酒的特点184

啤酒的酿造工艺184

啤酒的分类185

世界著名啤酒品牌188

第二节　啤酒的保管与服务190

啤酒的特徵与保管190

啤酒的饮用与服务操作192

第十章　葡萄酒200

第一节　葡萄酒的特徵200

葡萄酒的分类200

葡萄酒的酿造工艺202

葡萄酒的酒龄204

第二节　法国葡萄酒204

法国葡萄酒等级204

法国葡萄酒的产区及名品208

法国葡萄酒的瓶型与标签216

第三节　德国、义大利葡萄酒217

德国葡萄酒217

义大利葡萄酒219

第四节　葡萄酒的服务操作221

葡萄酒杯与容量222

葡萄酒的最佳饮用温度222

葡萄酒的品饮222

酒与菜的搭配225

葡萄酒的服务操作226

香槟酒的服务操作229

葡萄酒的贮藏与保管231

第十一章　白兰地236

第一节　名品白兰地236

干邑236

亚马邑白兰地246

马克白兰地247

其他国家的白兰地247

第二节　白兰地品饮与服务操作249

白兰地的品尝方式249

白兰地服务操作规范250

第一节　威士忌名品260

苏格兰威士忌260

第十二章　威士忌260

爱尔兰威士忌267

美国威士忌268

加拿大威士忌270

第二节　威士忌的饮用与服务操作271

威士忌的纯饮与服务操作271

威士忌服务操作实例272

第十三章　琴酒、伏特加、兰姆、特基拉酒280

第一节　琴酒280

琴酒的分类280

琴酒的饮用与服务操作282

第二节　伏特加酒286

苏联伏特加286

波兰伏特加287

伏特加的饮用与服务操作288

第三节　兰姆酒291

兰姆酒的特点291

兰姆酒种类292

兰姆酒的服务操作293

第四节　特基拉酒297

特基拉酒的酿制及名品297

特基拉酒的饮用与服务操作298

第十四章　再制酒304

第一节　开胃酒304

苦艾酒304

苦味酒306

茴香酒308

雪莉酒309

开胃酒的饮用与服务操作309

第二节　甜食酒309

波特酒313

玛德拉酒317

甜食酒的饮用与服务操作318

第三节　利口酒319

利口酒的种类319

利口酒的酿制方法320

利口酒的名品320

利口酒的饮用与服务操作327

第十五章　鸡尾酒332

第一节　鸡尾酒概述332

鸡尾酒的起源与发展332

鸡尾酒的结构与类型333

鸡尾酒的分类333

第二节　鸡尾酒的调制规则338

鸡尾酒调制的基本原则338

鸡尾酒调制的标准要求338

鸡尾酒调制方法339

鸡尾酒调制的一般步骤342

鸡尾酒调制的规范动作342

第三节　鸡尾酒的色彩和口味配制345

鸡尾酒色彩的配制345

鸡尾酒的口味调配347

第四节　流行鸡尾酒操作实例350

酸甜鸡尾酒类350

碳酸混合饮料类355

烈甜鸡尾酒类361

果汁混合饮料类363

乳脂混合饮料类367

马丁尼／曼哈顿类369

彩虹酒类370

香槟及葡萄鸡尾酒类372

宾治375

第十六章　饮品装饰382

第一节　饮品装饰规律382

饮品装饰物的分类382

饮品装饰规律383

饮品装饰应注意的几个问题384

柠檬类装饰物制作技法386

第二节　装饰物的制作386

樱桃及其他水果装饰技巧388

吸管鸡尾签、伞签等实物性装饰390

盐、糖、豆蔻粉等调味装饰物390

组合装饰技巧390

第十七章　水果拼盘394

第一节　水果拼盘概述394

水果服务394

水果拼盘特点395

水果拼盘制作工艺397

第二节　水果拼盘操作实例403

瓜船403

果盘404

果篮407