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（牛乳部分）9

第一节 牛乳的成分9

第十二章 牛乳和乳酪9

第二节 组合的样品12

第三节 比重13

第四节 脂肪14

第五节 全固体18

第六节 蛋白质18

第七节 酪素18

第八节 白蛋白19

第十一节 酸度20

第九节 小量含氮组分20

第十节 灰分20

第十二节 乳糖21

第十三节 加入的水21

第十四节 快速分析法21

第十五节 动物胶及其他加厚剂23

第十六节 防腐剂23

第十七节 外加脂肪24

第十八节 氯化物试验24

第十九节 对于热的稳定性试验24

第二十节 杀菌牛乳25

第二十一节 匀化的牛乳33

第二十二节 软凝块牛乳34

第二十三节 重新组合的牛乳35

第二十四节 检定的牛乳39

第二十五 节维生素D牛乳39

第二十六节 增加多种维生素的牛乳40

（乳酪部分）42

第一节 脂肪42

第三节 乳酪中其他组分的测定44

第四节 加厚剂44

第二节 酸度44

第五节 重新组合的乳酪48

第六节 外加脂肪50

第七节 酸乳酪50

第八节 粘滞乳酪51

第九节 搅打乳酪51

第十三章 乳制品53

第一节 奶油53

第二节 干酪61

第三节 蒸发牛乳76

第五节 炼乳78

第四节 浓缩牛乳78

第六节 去脂牛乳80

第七节 酪乳80

第八节 浓缩酪乳81

第九节 乳清81

第十节 发酵牛乳82

第十一节 补充的牛乳83

第十二节 仿造牛乳83

第十三节 牛乳饮料84

第十四节 干乳制品84

第十五节 麦芽乳粉86

第十六节 冰淇淋88

第十七节 食品中乳粉的检验99

第十四章 油及脂肪105

第一节 概论105

第二节 比重的测定111

第三节 折射指数的测定112

第四节 熔点的测定112

第五节 脂酸冻点的测定113

第六节 物理的状态113

第七节 碘值113

第八节 硫氰值115

第九节 皂化值120

第十节 海耐尔值121

第十一节 赖晓脱－卖塞尔值和泊仑司基值121

第十二节 苟希纳值123

第十三节 饱和及不饱和脂肪酸的测定124

第十四节 游离脂肪酸或酸值的测定125

第十五节 胆甾醇和谷甾醇125

第十六节 不皂化物的测定126

第十七节 酸败的检验129

第十八节 安定度试验133

第十九节 未氢化猪脂肪中甘油三硬脂酸酯的检验136

第二十节 花生油的检验138

第二十一节 棉子油的检验139

第二十二节 芝麻油的检验139

第二十三节 硝酸试验141

第二十四节 茶子油的检验141

第二十五节 鱼肝油烯含量142

第二十六节 凡仑太试验145

第二十七节 甘油三乙酸酯的测定145

第二十八节 各种试验结果的解释146

第二十九节 对于脂肪制成品的分析法147

第三十节 熟脂肪的固结度152

第三十一节 空气并入量的测定154

第十五章 糖食品和碳水化合物156

第一节 概述156

第二节 澄清剂158

第三节 单糖类160

第四节 式糖类164

第五节 多糖类166

第六节 化学反应167

第七节 定量方法173

第八节 蔗糖179

第九节 混合糖的分析184

第十节 商品葡萄糖的分析196

第十一节 蜂蜜的分析198

第十二节 枫糖制品203

第十三节 糖果的分析210

第十六章 植物胶、谷类、淀粉、别种多糖、面粉和面包214

第一节 植物胶214

第二节 谷类分析235

第三节 面粉的分析242

第一节 果膏和蜜饯246

第十七章 果膏、果酱和水果246

第二节 果酱249

第三节 酪状果酱251

第四节 果膏、果酱的分析法253

第五节 水果277

第十八章 蔬菜制品297

第一节 漂白程度的检验299

第二节 酒精不溶固体302

第三节 糖的测定303

第四节 冻结蔬菜成熟度的测定305

第五节 罐装豌豆的标准及检验法307

第六节 罐装青豆的标准310

第七节 罐装玉蜀黍的标准315

第八节 番茄制品的标准318

第九节 果仁和果仁制品的分析322

第十九章 香料、香精、调味料324

第一节 香料324

第二节 蛋黄酱和调味酱336

第三节 香味萃出物及香精341

第四节 醋351

第一节 咖啡361

第二十章 无酒精饮料及类似制品361

第二节 茶366

第三节 可可制品370

第四节 碳酸盐饮料387

第二十一章 肉类、肉制品、鱼类和蛋类390

第一节 肉类390

第二节 鱼类411

第三节 蠔类413

第四节 罐装小虾418

第五节 蛋类及蛋制品418

第一节 香味的可取性428

第二十二章 香味和品质的测量428

第二节 香味的测量430

第二十三章 食品的染污和分解437

第一节 检查整个食品中大的昆虫和动物的污染437

第二节 染污物的回收方法444

第三节 在萃取污物以前干扰组分的除去449

第四节 对于虫粪的油澄清法和沉降法451

第五节 分离和检验污物的一般方法453

第六节 复制乳中污物的检验454

第七节 奶油中污物的检验455

第八节 干酪制品中污物的检验456

第九节 面粉中污物的检验459

第十节 香料中污物的检验460

第十一节 黑莓和复盆子中污物的检验461

第十二节 草莓中污物的检验462

第十三节 蓝莓中污物的检验463

第十四节 无花果糊中污物的检验463

第十五节 蔓越橘果汁中污物的检验463

第十六节 番茄制品中污物的检验464

第十七节 玉蜀黍中污物的检验467

第十八节 干蛋类中污物的检验468

第十九节 干蛋中挥发脂肪酸的测定470

第二十节 食品中乳酸的测定474

第二十一节 食品中琥珀酸的测定482

第二十二节 检验鱼的分解483

第二十四章 野外试验487

第一节 目的487

第二节 一般方法487

第三节 关于牛乳的试验489

第四节 关于食品的试验492

第五节 物理试验495

附录496