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概述1

一、生姜的产地和分布1

二、生姜的贸易概况2

三、生姜产品生产加工的特点3

四、生姜加工产业化3

第一章　生姜的主要种类、品种及成分5

第一节　生姜的主要种类和品种5

一、生姜的植物学特性5

二、生姜的种类和品种10

三、生姜加工与原料要求17

第二节　生姜的营养成分、医药保健功能18

一、生姜的营养成分18

二、生姜的医药保健功能21

第二章　生姜采收与贮藏与保鲜21

第一节　生姜的采收21

一、种姜的收获22

二、嫩姜的收获23

三、鲜姜的收获23

四、老姜的收获24

第二节　生姜贮藏与保鲜24

一、生姜的贮藏保鲜特性25

二、生姜贮藏过程中的变化25

三、生姜的品质要求与贮藏保鲜技术26

第三节　种姜贮藏41

一、种姜的选择42

二、窖床位置42

三、清理姜窖43

四、生姜入窖后的管理工作43

五、窖内发生烂种的处理44

第三章　生姜传统产品的加工44

第一节　盐渍加工44

一、盐渍生姜45

二、咸酸生姜46

三、腌姜芽47

第二节　酱渍加工47

一、酱渍生姜47

二、甜酱姜芽49

三、酱佛手姜片50

第三节　糖醋渍加工51

一、糖醋酸姜51

二、糖醋姜片53

第四节　糖渍加工54

一、白糖姜片54

二、果味糖姜丝55

第五节　其他生姜制品加工57

一、红糟生姜57

二、桂花姜片57

三、糖醋嫩姜58

四、腌姜片（或姜丝）59

五、姜辣酱60

六、姜丝辣酱61

七、豆豉生姜62

八、冰姜63

九、姜埋奶63

第四章　生姜制品的工厂化生产64

第一节　生姜加工的原辅料65

一、生姜65

二、生产用水65

三、食盐68

四、甜味剂69

五、酸味剂70

六、梅醋70

七、鲜味剂71

八、防腐剂71

九、香辛料72

十、酱及酱油类72

十一、食用色素72

十二、酒精及酒类72

第二节　保鲜生姜的生产加工73

一、出口保鲜生姜加工73

二、生姜保鲜净菜加工75

第三节　生姜干制品生产加工76

一、热风干燥法生产干生姜片及干生姜粉77

二、冷冻干燥法生产干生姜片及干生姜粉79

第四节　盐渍生姜的生产加工80

一、盐渍生姜加工81

二、泡生姜加工83

第五节　调味生姜的生产加工89

一、生产工艺流程89

二、生产工艺操作要点89

三、日本生姜制品常见配料96

第六节　生姜罐头的生产加工97

一、美味生姜罐头97

二、泡姜软罐头100

第五章　生姜精深加工102

第一节　生姜汁的提取及其系列产品102

一、生姜汁提取103

二、生姜汁系列产品开发104

第二节　生姜油的生产112

一、生姜油的性质与特点112

二、生姜油的加工方法113

第三节　生姜营养与保健食品的开发123

一、生姜的营养与保健功能概述123

二、生姜与人体营养免疫125

三、生姜新产品开发127

第六章 生姜产品质量与卫生134

第一节　生姜产品生产企业卫生要求134

一、厂址选择134

二、车间布局、建筑及设备的卫生要求135

第二节　卫生管理与卫生制度136

一、生姜加工企业的卫生管理137

二、卫生管理制度137

三、环境卫生制度138

四、个人卫生制度138

五、消毒制度138

六、食品贮存卫生制度139

七、质检制度139

附录（摘录）140

一、生活饮用水卫生标准（GB5749—85）140

二、食用盐国家标准（GB5461—2000）141

三、酿造酱油国家标准（GB18186—2000）142

四、酿造食醋国家标准（GB18187—2000）144

五、酱卫生标准（GB2718—81）144

六、豆酱质量标准（SB72—78）145

七、面酱质量标准（SB73—78）146

八、酱菜质量标准（SB93—80）147

九、咸菜质量标准（SB94—80）148

十、咸半干菜质量标准（SB97—80）149

十一、酱腌菜卫生标准（GB2714—96）150