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绪论1

第一章　淀粉结构与性质1

第一节　淀粉的分子结构1

一、淀粉分子的基本构成单位1

二、直链淀粉的分子结构4

三、支链淀粉的分子结构6

四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较7

第二节　淀粉颗粒7

一、淀粉颗粒的形状与大小7

二、淀粉颗粒的轮纹结构8

三、淀粉颗粒的偏光十字9

四、淀粉颗粒的微结晶结构9

第三节　淀粉的理化性质11

一、淀粉的吸附性质11

二、淀粉的密度和溶解度12

三、淀粉的润胀13

四、淀粉的糊化13

五、淀粉的回生18

六、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度20

七、淀粉的化学性质21

第四节　淀粉资源与产品特性22

一、原淀粉的品种和特性22

二、原淀粉中直、支链淀粉含量23

三、直链淀粉和支链淀粉的分离24

第二章　玉米淀粉提取技术27

第一节　玉米原料与玉米淀粉提取工艺27

一、玉米原料27

二、玉米淀粉提取工艺30

三、湿法提取玉米淀粉的产品收率32

第二节　玉米清理33

一、玉米中杂质的来源与分类33

二、杂质清理的意义和原理34

三、杂质清理设备34

四、玉米清理工艺流程37

第三节　玉米浸泡38

一、浸泡目的和作用机理38

二、浸泡过程中玉米化学成分的变化39

三、浸泡方法40

四、浸泡工艺流程41

五、浸泡工艺参数42

六、亚硫酸制备43

七、玉米浸泡新技术43

第四节　玉米破碎与胚芽分离46

一、玉米破碎46

二、胚芽分离48

三、玉米破碎与胚芽分离的工艺流程49

四、玉米破碎与胚芽分离的工艺参数50

第五节　玉米精磨与纤维分离51

一、精磨51

二、纤维的分离53

三、精磨与纤维分离工艺流程54

四、纤维脱水55

第六节　麸质分离与淀粉洗涤56

一、粗淀粉乳的化学组成与精制原理56

二、麸质分离57

三、淀粉的洗涤60

四、麸质分离与淀粉洗涤的工艺流程61

五、麸质的浓缩和脱水63

六、麸质分离与淀粉洗涤的工艺参数64

第七节　淀粉脱水与干燥65

一、淀粉乳的脱水65

二、淀粉干燥66

第八节　湿法玉米淀粉生产典型工艺67

一、工艺分类67

二、水循环途径67

三、工艺用水的平衡计算68

四、玉米淀粉生产典型工艺70

五、生产中的环境卫生控制和计算机控制72

第三章　玉米淀粉副产品综合利用74

第一节　浸泡液综合利用74

一、浸泡液制玉米浆74

二、提取植酸制肌醇76

三、生产单细胞蛋白79

第二节　麸质粉的综合利用80

一、制取蛋白发泡粉80

二、提取醇溶蛋白81

三、提取玉米黄色素83

第三节　胚芽综合利用84

一、玉米胚芽成分及其应用84

二、玉米胚芽原料特点84

三、胚芽制油工艺84

第四节　皮渣的综合利用87

第五节　副产品脱水干燥87

第四章　薯类淀粉提取89

第一节　薯类原料与生产工艺概述89

一、马铃薯89

二、木薯91

三、甘薯92

四、薯类淀粉提取工艺92

第二节　薯类淀粉提取设备93

一、原料输送93

二、鲜薯洗涤93

三、破碎94

四、细胞液分离95

五、纤维的分离与洗涤96

六、淀粉洗涤97

七、淀粉乳的脱水与干燥98

第三节　马铃薯淀粉生产工艺流程98

一、离心筛法生产工艺98

二、曲筛法生产工艺99

三、全旋流器法生产工艺100

第四节　木薯、甘薯淀粉生产工艺流程101

一、木薯淀粉生产工艺流程101

二、甘薯淀粉生产工艺102

第五节　薯类淀粉生产副产品的综合利用103

一、细胞汁液的利用103

二、粉渣的利用104

第五章　小麦淀粉提取105

第一节　小麦原料105

一、小麦籽粒结构与化学组成105

二、小麦淀粉提取工艺106

第二节　马丁法生产工艺107

第三节　拉西奥法生产工艺108

第四节　旋流法生产工艺109

第五节　以小麦为原料的淀粉提取工艺110

第六章　干法玉米粉生产技术111

第一节　概述111

一、干法玉米粉生产的意义与应用111

二、生产工艺概述112

第二节　玉米的清理112

第三节　玉米水汽调节113

一、水汽调节的目的和要求113

二、水汽调节设备114

第四节　玉米脱皮与破糁115

一、脱皮与破糁的目的和工艺要求115

二、脱皮与破糁设备115

第五节　提糁提胚118

一、提糁提胚的目的和原理118

二、提糁提胚设备119

三、提糁提胚的工艺流程122

第六节　压胚磨粉123

一、压胚磨粉的目的和原理123

二、压胚磨粉设备123

三、压胚磨粉工艺流程与技术参数126

第七节　玉米干法加工工艺流程127

一、玉米干法加工工艺类型127

二、玉米联产加工工艺流程示例128

三、玉米提胚制粉工艺流程示例130

第七章　淀粉糖生产的基本方法132

第一节　淀粉糖及其生产方法概述132

一、淀粉糖132

二、淀粉糖生产的方法及特点132

第二节　酸水解法制糖原理134

一、淀粉的水解反应134

二、葡萄糖的复合反应137

三、葡萄糖的分解反应139

第三节 酸水解法制糖工艺140

一、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程140

二、间歇酸糖化法141

三、连续酸糖化法142

第四节　淀粉酶145

一、α-淀粉酶145

二、葡萄糖淀粉酶149

三、β-淀粉酶151

四、脱支酶153

五、葡萄糖异构酶154

六、麦芽低聚糖生成酶154

第五节　酶法制糖技术155

一、淀粉的液化155

二、淀粉的糖化162

第六节　糖化液的精制165

一、糖化液精制目的165

二、糖化液中杂质的来源165

三、中和166

四、过滤167

五、脱色168

六、离子交换170

七、蒸发浓缩173

第八章　淀粉糖品生产各论175

第一节　淀粉糖的种类与性质175

一、淀粉糖种类175

二、淀粉糖的性质176

第二节　麦芽糊精179

一、生产方法179

二、麦芽糊精的应用180

第三节　中、高转化糖浆181

一、中转化糖浆生产工艺181

二、高转化糖浆生产工艺182

三、淀粉质原料直接制取淀粉糖工艺183

四、中、高转化糖浆的应用183

第四节　结晶葡萄糖184

一、葡萄糖产品种类184

二、结晶葡萄糖生产原理185

三、结晶技术原理186

四、影响结晶因素187

五、葡萄糖结晶设备187

六、结晶葡萄糖生产工艺189

第五节　麦芽糖浆194

一、普通麦芽糖浆194

二、高麦芽糖浆196

三、超高麦芽糖浆196

四、麦芽糖的提纯197

五、麦芽糖的性质与应用197

第六节　果葡糖浆198

一、果葡糖浆生产原理198

二、果葡糖浆生产工艺200

三、果葡糖浆的性质和应用204

第七节　低聚糖浆204

一、麦芽低聚糖204

二、异麦芽低聚糖206

第八节　氢化糖浆208

一、山梨醇208

二、麦芽糖醇209

第九章　变性淀粉212

第一节　概述212

一、变性淀粉基础知识212

二、变性淀粉的分类213

三、影响变性淀粉性能的因素214

四、变性淀粉生产的工艺与设备214

五、变性淀粉的应用领域216

第二节　预糊化淀粉（α-化淀粉）219

一、基本原理219

二、生产工艺219

三、性质221

四、应用221

第三节　糊精221

一、基本原理222

二、生产工艺222

三、性质224

四、应用224

第四节　酸变性淀粉225

一、基本原理225

二、生产工艺225

三、性质226

四、应用227

第五节　氧化淀粉227

一、基本原理227

二、生产工艺229

三、性质229

四、应用230

第六节　交联淀粉230

一、基本原理230

二、生产工艺231

三、性质232

五、应用233

第七节　酯化淀粉234

一、淀粉磷酸酯234

二、淀粉醋酸酯237

三、淀粉烯基琥珀酸酯239

第八节　醚化淀粉241

一、羧甲基淀粉241

二、羟烷基淀粉244

三、阳离子淀粉247

第九节　接枝共聚淀粉249

一、接枝共聚反应249

二、吸水性淀粉接枝共聚物251

三、水溶性高分子接枝共聚物252

四、热塑性高分子接枝共聚物252

第十节　变性淀粉与食品工业253

一、变性淀粉在食品加工中的作用253

二、食品加工对变性淀粉的要求254

三、食用变性淀粉的种类及指标255

参考文献261