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第一章 中国烹饪历史发展1

第一节 中国烹饪的萌芽阶段2

一、中国烹饪萌芽阶段的基本状况2

二、中国烹饪萌芽阶段的文化特征5

第二节 中国烹饪的形成阶段5

一、中国烹饪形成阶段的社会背景5

二、中国烹饪形成阶段所取得的重大成就8

第三节 中国烹饪的发展阶段16

一、中国烹饪发展阶段的社会背景17

二、中国烹饪发展阶段所取得的重大成就20

第四节 中国烹饪的成熟阶段28

一、中国烹饪成熟阶段的历史背景28

二、中国烹饪成熟阶段的文化成就30

第五节 现代中国烹饪文化38

一、烹饪工具与烹饪方式有了明显的变化，并趋于现代化38

二、优质烹饪原料发展较快，品种增多39

三、民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁39

四、西方现代营养学对中国烹饪文化的影响40

五、创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣41

阅读与思考：临水斫脍41

总结42

同步练习43

第二章 中国烹饪原料45

第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程46

一、烹饪原料的基本概念46

二、烹饪原料的开发应用历程46

第二节 中国烹饪原料的特点与分类54

一、中国烹饪原料的特点54

二、中国烹饪原料的分类55

阅读与思考：蔬菜的历史59

总结60

同步练习60

第三章 中国烹饪工艺61

第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点62

一、中国烹饪工艺的内容组成62

二、中国烹饪工艺的基本特点62

第二节 中国烹饪选料与清理工艺65

一、选料工艺65

二、新鲜植物原料摘剔工艺66

三、粮食及添加剂原料的拣选加工67

四、水产原料的清脏加工67

五、陆生动物原料的宰杀加工68

六、干货原料的涨发加工70

第三节 分解工艺71

一、分解工艺的概念、作用和内容71

二、拆卸工艺71

三、刀工工艺71

四、剞花工艺73

第四节 混合工艺74

一、混合工艺的概念与作用74

二、制馅工艺74

三、制缔工艺76

四、制面团工艺76

第五节 优化工艺77

一、优化工艺的概念和本质77

二、调味工艺78

三、着色工艺79

四、致嫩工艺80

五、着衣工艺81

六、食品雕刻工艺82

第六节 制熟工艺83

一、制熟工艺的概念与性质83

二、制熟加工方法的种类83

三、预热加工84

四、油导热制熟的方法85

五、水导热制熟法86

六、其他烹饪方法88

阅读与思考：淮扬菜一绝——长鱼菜88

总结89

同步练习89

第四章 中国烹饪生产管理与产品销售91

第一节 中国烹饪生产管理特点与要求92

一、中国烹饪生产管理的特点92

二、中国烹饪生产管理的基本要求93

第二节 中国烹饪生产管理94

一、菜单设计94

二、烹饪生产运作管理98

三、烹饪产品成本控制101

四、烹饪生产卫生安全管理104

第三节 中国烹饪产品的市场营销107

一、餐饮消费者分析107

二、烹饪产品销售服务管理的特点108

三、烹饪产品销售服务的基本内容109

四、烹饪产品销售服务质量管理的基本要求109

阅读与思考：餐饮管理的内参——神秘顾客111

总结112

同步练习112

第五章 中国烹饪风味流派113

第一节 中国烹饪风味流派的界定114

一、风味流派与菜系114

二、中国烹饪风味流派的形成因素114

三、中国烹饪风味流派的认定标准116

第二节 四大菜系117

一、江苏（淮扬）菜系117

二、粤菜系118

三、鲁菜系119

四、川菜系119

第三节 历史传承风味120

一、宫廷风味120

二、官府风味126

三、寺院风味129

四、市肆风味133

第四节 其他主要地方风味流派139

一、北京菜139

二、上海菜139

三、东北菜140

四、西北菜140

五、安徽菜140

六、浙江菜140

七、湖南菜140

八、福建菜141

九、湖北菜141

十、河南菜141

第五节 主要少数民族风味141

一、朝鲜族菜142

二、满族菜142

三、蒙古族菜142

四、彝族菜142

五、藏族菜142

六、苗族菜143

七、侗族菜143

八、傣族菜143

九、土家族菜143

十、京族菜143

十一、壮族菜144

十二、高山族菜144

第七节 中国清真菜144

一、中国清真菜的发展历史144

二、清真风味的基本特点145

阅读与思考：华夏六大“怪吃”146

总结147

同步练习148

第六章 中国烹饪文化积淀149

第一节 中国烹饪文化的基本概念150

一、“文化”的诠释150

二、中国烹饪文化与饮食文化151

第二节 中国古代烹饪文献152

一、中国古代烹饪文献总述152

二、中国烹饪古籍举要155

第三节 中国烹饪饮食思想160

一、饮食与自然161

二、饮食与社会162

三、饮食与健康167

四、饮食与烹调168

五、饮食与艺术170

第四节 中国烹饪饮食器具172

一、饪食具173

二、酒具179

三、茶具181

第五节 中国食俗183

一、汉族食俗184

二、少数民族食俗196

阅读与思考：闲言碎语话年糕202

总结203

同步练习203

第七章 中国饮食烹饪科学205

第一节 中国饮食烹饪科学思想体系述要206

一、天人合一的生态观念206

二、食治养生的营养观念207

三、五味调和的美食观念209

第二节 中国传统饮食结构述要210

一、中国饮食结构的表现形式211

二、中国饮食结构的基本内容218

三、中国传统食物结构分析219

阅读与思考：味觉与养生相关220

总结221

同步练习221

第八章 中国烹饪艺术223

第一节 中国烹饪艺术的基本精神224

一、“中和”的源出224

二、“和而不同”的烹饪美学225

三、“以中为度”的审美准则227

第二节 中国烹饪艺术的主要内容229

一、味觉艺术229

二、味外之味233

三、筵席艺术242

第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术249

一、礼仪制度中的饮食象征艺术249

二、宗教活动中的饮食象征艺术253

三、民间风俗中的饮食象征艺术256

四、中国饮食象征艺术的基本特征261

阅读与思考：饮食觅佳境（节选）269

总结270

同步练习270

第九章 中国烹饪的现状与未来发展趋势273

第一节 中国烹饪发展现状274

一、餐饮市场274

二、技术创新275

三、烹饪教育276

四、理论研究278

五、国际交流281

第二节 中国烹饪的未来发展282

一、未来餐饮市场的变化趋势282

二、烹饪产品（菜点）与烹饪技术的变化趋势283

阅读与思考：扬州包子“挂牌”出国284

总结284

同步练习284

后记285

参考文献286