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第一部分 调味必知常识2

第一节 调味基础知识2

一、调味有方法，显五大特点2

二、调味其作用，有五个方面2

三、调味有时机，加热前中后2

四、调味有原则，七点必记住3

五、调味品盛装，用器有讲究3

六、调味品存放，环境要适当4

七、调味品多样，摆放有顺序4

第二节 调料及各种味道5

一、基本味及其性能5

1．咸味5

2．甜味5

3．酸味6

4．鲜味6

5．苦味6

6．辣味7

二、常用调味料的作用8

1．盐8

2．酱油9

3．鱼露9

4．食醋10

5．味精10

6．番茄酱11

7．甜面酱11

8．糖浆12

9．蜂蜜12

10．辣椒13

11．辣椒酱14

12．胡椒14

13．花椒15

14．八角茴香15

15．豆豉16

16．香叶16

17．陈皮17

18．肉桂17

19．五香粉17

20．葱18

21．姜18

22．蒜19

23．白酒19

24．黄酒20

25．啤酒21

26．姜酒21

27．葡萄酒22

第二部分 调料运用秘诀24

第一节 咸味24

一、原料腌渍时，用盐有讲究24

二、炒菜用碘盐，勿用热油炸24

三、烹调菜肴时，两次加盐好24

四、菜肴炸与汆，用盐不一般24

五、炖煮菜清淡，盐量把握好25

六、炒制蒜薹菜，用盐需加重25

七、四川泡菜好，用盐有讲究25

八、根据油品种，定下盐时间25

九、豆腐乳调味，运用有技巧26

十、豆豉酱入菜，掌握四要点26

十一、炒菜用酱油，不宜过早放26

十二、剁椒酱味咸，注意使用量26

第二节 甜味27

一、偏甜菜调味，糖盐有顺序27

二、甜面酱入菜，先用热油炒27

三、咸菜入肴馔，调味加白糖27

第三节 酸味28

一、烹鱼加些醋，除腥又提香28

二、加醋烧猪蹄，营养风味好28

三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂29

四、制作红烧肉，加醋效果好29

五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早29

六、心里美萝卜，凉拌宜加醋29

七、辣椒有辣味，加醋可消减29

八、突出酸味菜，醋分两次放30

九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇30

十、茄酱味酸涩，使用有三招30

十一、酸性菜肴中，不宜加味精30

第四节 辣味31

一、豆瓣酱调味，诀窍有3点31

二、肉片味道麻，要加花椒面31

三、青花椒调馅，不能直接32

四、青花椒入菜，加热忌过长32

五、卤制禽畜肉，青花椒油泡33

六、青花椒烫香，拌凉菜味好33

七、花椒制麻蓉，青红合用好33

八、烹调羊狗肉，花椒应少放33

九、老泡菜调味，其他料少放33

第五节 鲜味34

一、烹菜用味精，投放有时间34

二、味精提鲜度，论菜而施加34

三、凉菜加味精，先用水化开35

四、鸡精味道鲜，两点应注意35

五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌35

六、蚝油来调味，久煮失鲜味35

七、使用蚝油芡，先用汤拌匀35

八、肉料腌味时，加入蚝油好35

九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招36

十、盐渍野生菌，调味有技巧36

第六节 苦味37

一、杏仁功效多，用量需谨慎37

二、陈皮能止痰，温水泡至软37

三、茶叶去味佳，尽量用新茶38

第七节 香味39

一、酒类品种多，做菜数黄酒39

二、料酒入肴馔，方法有3种39

三、烹制动物料，用酒有讲究39

四、调制鱼虾胶，尽量不用酒40

五、烹调用到酒，掌握好时间40

六、制美味泡菜，白酒不能少40

七、原料异味重，先烹酒后醋40

八、调制香料水，沸水浸焖好40

九、香料纱布包，使用效果好41

十、烹菜用香料，不宜长时煮41

十一、动物料焯水，加点增香料41

十二、咖喱粉调味，热油先炒过41

十三、烹制红烧鱼，香料热油炒41

十四、菜肴淋明油，依菜而不同42

十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中42

十六、葱姜蒜炝锅，用火不能小42

第三部分 基本味变奏技巧44

第一节 酸辣味型44

一、调蒜泥味汁，突出蒜香味44

二、调芥末味汁，酸辣冲鼻好44

三、醋和胡椒粉，调制酸辣味45

第二节 鱼香味型46

一、炒熘鱼香味，调好有秘诀46

二、烧菜鱼香味，投料有顺序47

三、凉菜鱼香味，与热菜不同47

第三节 麻辣味型48

一、凉菜麻辣味，要重用“双椒”48

二、炒熘麻辣味，讲究香而醇49

三、干煸麻辣味，掌握好火候49

四、涮烫麻辣味，调配要精心50

第四节 酸甜味型51

一、凉菜糖醋汁，加盐效果好51

二、糖醋汁甜酸，比例是关键51

三、番茄味汁好，红亮又酸甜52

四、调荔枝味汁，入口酸回甜53

五、抓炒菜味汁，咸中透酸甜53

第五节 咸酸味型调配姜醋汁，咸酸香爽口54

第六节 怪味型怪味味道怪，七味俱呈现55

第七节 香辣味型56

一、调红油味汁，色红味香辣56

二、孜然香辣味，依菜而运用56

三、咖喱味香辣，热油炒过好57

四、热菜香辣味，根据烹法调58

第八节 纯甜味型59

一、凉菜纯甜味，拌腌菜常用59

二、拔丝菜调味，熬糖是关键59

三、挂霜菜甜味，热制后凉吃60

四、汤羹菜调味，甜香而不腻60

五、蜜汁菜甜味，色泽洁白好61

第九节 咸鲜味型62

一、温拌菜肴时，调味有诀窍62

二、煨菜咸鲜味，调制讲时间62

三、白烧菜肴时，调味显本色63

四、家常红烧菜，重在调色味63

五、红焖菜调味，特别有讲究64

六、炒菜咸鲜味，突出本味香64

第十节 咸麻味型65

一、凉菜椒麻汁，麻香味悠长65

二、调制椒盐味，咸香麻味长66

三、调蛋黄椒盐，诀窍有三点66

第十一节 酱香味型酱香味浓郁，咸鲜带微甜67

第十二节 煳辣味型调配煳辣味，注意四问题68

第十三节 家常味型调配家常味，咸香辣回甜69

第十四节 咸香味型70

一、调麻酱味汁，咸香味浓郁70

二、西式蒜香粉，调配有秘诀70

三、沙姜油味汁，现调现用佳71

四、调制葱香味，有两种方法71

五、卤汤咸香味，有红白之分72

第四部分 私房调味秘籍大公开74

第一节 秘制特色酱汁74

一、担担面酱74

二、豉香辣酱75

三、肉香酱75

四、粉蒸肉酱76

五、蒜蓉咸鱼酱77

六、干烧酱汁77

七、麻婆酱78

八、果味肉酱79

九、蔬香茄酱79

十、洋葱油醋汁80

十一、辣粉醋酱汁81

十二、酱油蒜泥汁81

十三、葱香三油汁82

十四、炖菜麻辣汤汁83

十五、海参烧汁84

十六、山椒盐水84

十七、奇妙酱汁85

十八、猪肉虾酱86

十九、红烧牛骨汤86

二十、清炖牛肉高汤87

二十一、芥末酱油88

二十二、宫保酱88

二十三、蒜味豆瓣汁89

二十四、蚝油豆酱90

二十五、蒸鱼酱90

二十六、麻辣酱91

二十七、芽菜辣酱92

二十八、蒜香烧汁93

二十九、海鲜豉油93

三十、京式甜酱94

三十一、黑椒麻酱汁95

三十二、极鲜上汤汁95

三十三、烤椒酱96

三十四、紫甘蓝莓酱汁97

三十五、臭卤汁97

三十六、海味鱼香酱98

三十七、蒜味葱油汁99

三十八、卤鸡肉虾酱99

三十九、炖肉卤100

四十、酸梅辣酱101

第二节 复制调味油香飘飘102

一、小米椒油102

二、青辣椒油103

三、泡椒油103

四、水煮鱼油104

五、香辣蟹油105

六、煳辣油105

七、不辣的红油106

八、凉菜红油107

九、热菜红油107

十、飘香蛋黄油108

十一、豆瓣红油109

十二、蒜香油110

十三、清香南瓜油110

十四、海味南瓜油111

十五、咖喱油112

十六、五味油113

十七、香橙油113

十八、麻辣火锅油114

十九、干锅香辣油115

二十、香葱油116

第三节 各种肉类的调味117

一、肉料腌入味，三点要做到117

二、羊肉臊味重，调味三法去117

三、牛肉质地老，致嫩有三招118

四、浆出嫩牛肉，加料有顺序118

五、冰冻牛仔骨，烹前需腌渍119

六、烧鱼放葱姜，切忌过早放119

七、鱼丸糊调味，按序加料好119

八、鱼肉煎炸前，腌渍效果好120

九、制好水打馅，关键是打水120

十、馅料出血水，有招可防止121

十一、烧烤味道好，腌味时间够121