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第一章 休闲食品加工基本知识1

第一节 休闲食品的分类1

一、休闲食品的特点1

二、休闲食品的分类和范围2

第二节 休闲食品加工基本知识3

一、油炸加工3

二、糖液的配制5

三、果脯蜜饯加工16

四、软糖及羹类加工18

五、脱水干燥18

第二章 休闲食品主要原辅料21

第一节 主要原料21

一、果蔬21

二、蔗糖22

三、面粉24

四、花生25

五、食用油26

六、大米及米粉26

第二节 辅助原料27

一、奶粉27

二、蛋品28

三、蜂蜜29

四、饴糖29

五、琼脂30

第三节 常用食品添加剂32

一、着色剂32

二、香精香料33

三、防腐剂34

四、膨松剂35

五、酸度调节剂35

六、漂白剂36

第四节 几种食品强化剂36

一、赖氨酸盐36

二、维生素37

三、钙强化剂38

四、铁质强化剂38

第五节 其他类食品添加剂38

一、稳定和凝固剂38

二、代糖甜味剂39

第三章 谷物类休闲食品43

一、膨化休闲食品44

二、锅巴45

三、咪巴47

四、香酥片48

五、膨化锅巴50

六、玉金酥52

七、小米薄酥脆54

八、乐口酥55

九、蒜力酥57

十、麦粒素60

十一、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品62

第四章 瓜子类休闲食品64

第一节 瓜子原料65

一、瓜子的主料65

二、瓜子的辅料66

第二节 瓜子的基本加工方法68

一、工艺流程68

二、工艺要点68

三、提示69

第三节 瓜子加工实例70

一、牛肉汁瓜子70

二、奶油瓜子70

三、甘草西瓜子71

四、五香瓜子72

五、十香瓜子73

六、酱油西瓜子74

七、话梅瓜子74

八、玫瑰瓜子75

九、奶油葵花子75

十、多味葵花子76

十一、烤香葵花子77

十二、五香葵花子77

十三、盐霜葵花子78

十四、盐霜白瓜子78

十五、椒盐白瓜子79

第五章 花生类休闲食品80

一、蜂蜜花生80

二、鱼皮花生82

三、花生酥（潮式）84

四、琥珀花生86

五、奶油可可花生87

六、甜酥花生88

七、脆仁巧克力90

八、香酥果系列91

九、花生南糖99

十、花生粘100

十一、奶油花生片102

十二、五香花生米103

十三、奶油花生米103

十四、椒盐花生米104

十五、花生酱软糖105

十六、碎果仁软糖106

第六章 糖类休闲食品107

一、豆酥糖（宁绍式）107

二、麻酥糖（苏式）108

三、胡桃块108

四、椰丝球（广式）109

五、牛皮糖（潮式）110

六、孝感麻糖111

七、浇切片111

八、寸金糖和葱管糖112

九、岳南泡糖和三北藕丝糖114

十、其他块型糖115

十一、脆松糖118

十二、轻松糖119

十三、软松糖119

十四、粽子糖120

十五、水果玩具糖121

十六、玩具糖122

十七、彩球糖123

十八、花生酥124

十九、豆面酥125

二十、什锦南糖126

二十一、糖黄豆128

二十二、桑椹糖129

二十三、碎米夹心糖130

二十四、米花糖130

第七章 鱼肉类休闲食品133

第一节 鱼类休闲食品134

一、五香鱼脯134

二、五香烤鱼135

三、香甜鱿（墨）鱼干137

四、墨鱼干丝138

第二节 肉类休闲食品140

一、肉干140

二、肉脯141

第八章 果蔬糖渍类休闲食品142

第一节 果品类143

一、苹果脯143

二、梨脯144

三、山楂脯146

四、桃脯147

五、沙果脯148

六、哈密瓜脯149

七、杏脯150

八、樱桃脯151

九、猕猴桃脯152

十、菠萝脯153

十一、金丝蜜枣155

十二、青梅脯156

十三、李脯158

十四、柿脯158

十五、金橘脯159

十六、木瓜脯160

十七、无花果脯161

十八、白兰瓜脯162

十九、橘饼163

二十、蜜芒果164

二十一、蜜羊桃165

二十二、蜜饯海棠165

二十三、白糖杨梅166

第二节 蔬菜类167

一、胡萝卜脯167

二、糖冬瓜168

三、番茄脯169

四、竹笋脯171

五、南瓜脯172

六、姜糖片173

七、糖藕片174

八、西葫芦脯175

九、红薯脯176

十、糖西瓜条177

十一、凉薯脯178

十二、九支卜179

十三、红梅舌180

十四、芹菜脯180

十五、茄子脯181

十六、猴头脯182

十七、菊芋脯183

十八、糖刀豆184

十九、糖莲子185

二十、糖天冬185

二十一、白糖马蹄186

二十二、糖蜜萝卜丝187

二十三、蜜辣椒188

二十四、蜜苦瓜189

二十五、蜜山药190

二十六、蜜木耳191

二十七、蜜饯银耳191

二十八、蜜饯芦笋192

二十九、蜜饯莴笋193

三十、蜜饯平菇194

第三节 蜜饯与凉果195

一、九制陈皮195

二、加应子196

三、糖青梅197

四、话梅199

五、杏话梅199

六、蜜金橘200

七、甘草金橘201

八、十香果202

九、玫瑰果203

十、陈皮梅204

十一、话杨梅205

十二、七珍梅206

十三、梅味金橘206

十四、良友橄榄207

十五、大福果208

十六、青红丝209

十七、蜜枇杷210

十八、甘草柠檬211

十九、甘草佛手212

二十、甘草芒果213

二十一、糖蜜白果214

二十二、糖橙皮214

二十三、糖柚皮215

二十四、蜜胡柚皮216

二十五、胡柚陈皮217

第九章 枣类休闲食品218

一、精制醉枣219

二、新型乌枣221

三、高维红枣什锦糖果222

四、枣脯224

五、无核金丝蜜枣225

六、多味酥枣227

七、膨化枣228

八、水晶鲜枣230

九、怪味金丝枣231

十、营养红枣干232

十一、无核糖枣234

十二、玉枣235

十三、红枣保健维钙片236

十四、果仁枣糕238

十五、三合一红枣夹心饼干239

第十章 野生植物类休闲食品242

第一节 马奶子类休闲食品242

一、鲜马奶子242

二、马奶子软糖243

三、马奶子蛋白饼244

第二节 木瓜仁类休闲食品246

一、爆炒木瓜仁246

二、雪花鱼皮木瓜仁247

三、彩色水晶饼248

第三节 小龙虫类休闲食品249

一、膨化小龙虫249

二、小龙虫五仁酥250

三、小龙虫威化饼251

第四节 海红果类休闲食品253

一、红玛瑙253

二、七味海红果255

三、酒制海红果256

第五节 野酸枣类休闲食品257

一、酸枣果仁饼257

二、酸枣凉果259

三、酸枣蜜脯260

四、酸枣酥261

第六节 野山杏类休闲食品262

一、野山杏脯262

二、五香山杏仁264

三、杏仁瓣饼265

第七节 野菜类休闲食品266

一、鱼腥草小面包266

二、蒲公英饼干268

三、马齿苋豆糕269

第十一章 菌类休闲食品271

一、五香金针菇271

二、茯苓夹饼272

三、菌丝如意酥273

四、菌粉饼干275

五、菇柄肉松276

六、雪花银耳278

七、猴头蛋白糖279

八、菇粉小蛋糕281

九、三宝桃酥282

十、蜜香菇283

十一、灵芝美容豆285

十二、牛肝菌牛皮糖286

十三、虎掌菌软糖287

十四、八珍菌脆片288

十五、黑木耳饴290

十六、三合一银耳膏291

十七、草菇夹心奶片293

十八、食用菌多糖片294

十九、猴头菌丝核桃酪296

二十、菌丝米雪饼297

二十一、膨化双孢菇299

二十二、麻辣菇柄干300

第十二章 花类休闲食品302

一、虞美人花粉口香糖302

二、南瓜花烤馍片304

三、榆钱花金酥305

四、花粉四合晶307

五、蜂花粉巧克力308

六、蜂花粉浓缩糖果310

七、玉簪花圈311

八、兰花茶水晶果冻312

九、茉莉花茶薄荷糖313

十、桂花银饼315

十一、特制韭菜花316

十二、姹梦花南瓜酥317

十三、芫荽花羊肉干319

十四、玫瑰美人含片320

十五、枣花蜂粉膨化酥322

十六、葱花炸兔肉323

十七、菊花酒心巧克力325

十八、桂花香糕326

十九、金针花鸡丝327

二十、银花润喉膏329

第十三章 黑色食品类休闲食品331

一、乌麦三豆糕331

二、甲鱼丁332

三、冰姜黑枣333

四、莜面栲栳335

五、八宝黑豆豉336

六、海参羊肚鲜片337

七、黑木耳丝339

八、黑芝麻酥片340

九、紫米水晶八宝饭341

十、黑色火腿342

十一、黑小米脆饼344

十二、紫菜拌虾米346

十三、黑玉米爽347

十四、五香黑豆腐丝349

十五、红烧全蝎351

十六、墨糯糍粑352

十七、首乌胶囊353

十八、黑糯米粽子355

十九、蚂蚁黑贝356

二十、乌鸡八珍肉丝357

第十四章 面点类休闲食品360

一、三宝蜜360

二、八卦饼361

三、牡丹酥363

四、果酱煎饼364

五、银米酥365

六、水晶饼366

七、果粉起酥排368

八、山药点心369

九、枣泥小麻饼370

十、雪里黄371

十一、金丝盘饼373

十二、醪糟麻叶374

十三、奶油元宝点心375

十四、低油小桃酥376

十五、小馒头377

十六、油炸多味果378

十七、萨其玛379

第十五章 其他类休闲食品381

第一节 油炸土豆片381

一、油炸土豆片的土法加工工艺382

二、油炸土豆片的机械化加工工艺383

三、几种调味料配方385

四、质量标准385

五、产品的稳定性385

六、几点说明386

第二节 其他类386

一、蛋酥卷（机制）386

二、蛋卷（手工）388

三、云片糕390

四、金丝蜜和银丝蜜392

五、小豆羊羹395

六、栗子羊羹397

七、红果羊羹397

八、豆面酥糖398

九、山楂饼（山楂片）400

十、果丹皮402

十一、土豆、胡萝卜制果丹皮403

十二、柿子果丹皮404

十三、智力奶片405

十四、低糖果脯407

十五、果蔬脆片408

十六、果冻410

十七、牛奶布丁413

十八、糯米糖413

十九、琥珀方便面渣414

二十、椰片干415

二十一、怪味黄豆416

二十二、怪味胡豆417

二十三、辣味开花蚕豆418

二十四、糖豆瓣419

二十五、杏仁糖419

二十六、椒盐杏仁420

二十七、椒盐核桃仁421

二十八、琥珀核桃仁422