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第一章 绪论1

第一节 食品质量安全现状1

一、食品的污染1

二、食源性污染2

三、食品新技术和新资源的应用给食品安全所带来的问题2

四、食品标志滥用的问题2

第二节 食品质量安全检测概述3

一、食品质量安全检验现状3

二、食品质量安全检验的目标和作用6

三、食品质量安全检验的主要内容7

第三节 食品安全检测的新技术8

一、食品检测技术更加注重实用性和精确性8

二、食品检测技术中大量应用生物技术领域的研究成果8

三、食品检测技术与计算机技术结合得越来越紧密9

四、食品检测中不断应用其他领域新技术10

五、大力发展实时在线、非侵入、无损伤的食品检测技术10

第二章 检测样品前处理新技术12

第一节 固体萃取技术12

一、固相萃取概述12

二、固相萃取柱的构成14

三、固相萃取产品的操作方法18

第二节 固相微萃取技术23

一、固相萃取概述23

二、固相微萃取的基本装置和萃取方式24

三、SPME的操作方法25

第三节 基质固相分散萃取技术28

一、基质固相分散萃取概述28

二、MSPD的操作步骤和影响因素29

第四节 超临界流体萃取技术31

一、超临界流体萃取概述31

二、超临界流体萃取仪的构成32

三、超临界流体萃取的操作方法33

四、影响超临界流体萃取效率的因素34

第五节 凝胶渗析萃取技术35

一、凝胶渗析萃取概述35

二、凝胶渗析萃取仪的构成38

三、GPC方法建立40

第六节 微波萃取技术41

一、微波萃取概述41

二、微波萃取的设备43

三、微波萃取的操作方法44

第七节 纳米富集材料技术44

一、纳米富集萃取概述44

二、纳米富集材料技术的使用方法45

第八节 加速溶剂萃取技术45

一、加速溶剂萃取技术概述45

二、加速溶剂萃取仪的构成47

三、加速溶剂萃取仪的操作方法48

四、加速溶剂萃取方法的建立48

第三章 食品感官评价原理与检验新技术50

第一节 食品感官评价与质量控制50

一、目标和挑战50

二、感官质量控制系统的特点51

三、感官质量控制的方法53

第二节 食品感官评价的方法58

一、感官阈值的测定方法58

二、描述分析技术60

三、食品质地仪器测定技术71

四、食品外观属性的测定技术75

第三节 食品感官分析的应用76

一、消费者试验76

二、市场调查78

三、新产品的开发79

第四章 食品中微生物的检测新技术81

第一节 食品中常见微生物的检测技术81

一、气相色谱法81

二、既用胶（simplate）测定法81

三、以生物化学手段建立的快速检测技术81

四、以免疫学方法建立的快速检测技术82

五、估计微生物数量和菌量的新方法83

六、分子生物学方法84

七、活细胞计数检测85

八、其他方法85

第二节 食品中致病微生物的检测技术86

一、沙门氏菌的检测技术86

二、大肠杆菌的检测技术92

三、弯曲杆菌的检测技术95

四、单增李斯特氏菌的检测技术99

五、金黄色葡萄球菌的检测技术103

六、志贺氏菌的检测技术108

七、溶血性链球菌的检测技术110

八、蜡样芽孢杆菌的检测技术110

九、肉毒梭菌及其毒素的检测技术111

第五章 食品添加剂检测新技术119

第一节 食品添加剂在食品中的应用与安全性119

一、食品添加剂的定义119

二、食品添加剂的种类119

三、食品添加剂的使用原则120

第二节 防腐剂的检测120

一、苯甲酸（苯甲酸钠）和山梨酸（山梨酸钾）的检测方法121

二、对羟基苯甲酸酯的检测方法124

三、脱氢乙酸的检测方法126

四、甲醛的检测方法129

五、水杨酸的检测方法135

第三节 漂白剂的检测136

一、亚硫酸盐检测136

二、过氧化苯甲酰检测方法141

三、过氧乙酸检测方法144

第四节 抗氧化剂的检测145

一、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）检测方法145

二、特丁基对苯二酚（TBHQ）检测方法150

第五节 着色剂的检测154

一、HPLC法检测食品中的苏丹红154

二、食品中诱惑红的检测156

三、食品中栀子黄的测定158

第六节 甜味剂的检测160

一、食品中糖精钠的检测方法160

二、食品中乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的HPLC检测法161

三、食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测163

第七节 食品乳化剂及其检验检测新技术164

一、气相色谱法检测甘油脂肪酸酯164

二、山梨聚糖脂肪酸酯的测定方法166

三、蔗糖脂肪酸酯的蒽酮比色法168

第八节 食品疏松剂及其检测新技术170

一、硫酸铝钾含量的测定170

二、碳酸钾含量的测定——四苯硼钾质量法171

第六章 食品中残留物质的检测技术173

第一节 食品中农药残留的检测技术173

一、概述173

二、常见的农药残留检测技术177

三、有机氯的检测178

四、有机磷的检测181

第二节 兽药残留的检测技术182

一、概述182

二、四环素类药物残留的危害分析与检测方法186

三、磺胺类药物残留的危害分析与检测方法189

四、苯并咪唑类药物残留的危害分析与检测方法——HPLC法193

五、激素类药物残留的危害分析与检测方法195

第三节 有害加工产物的分析检测200

一、亚硝酸盐和亚硝酸胺的检测技术201

二、食品中多环芳烃的检测技术207

三、多氯联苯类化合物的测定211

四、食品中丙烯酰胺的分析检测技术215

五、食品中苯并（a）芘的测定221

第七章 食品掺伪成分检测226

第一节 食品掺伪及我国现行食品质量标准概述226

一、食品安全标准／强制性标准226

二、推荐性标准227

第二节 植物性食品掺伪检测技术227

一、米类食品相关产品质量标准228

二、面粉掺伪检测232

三、食用油脂掺伪鉴别检验235

第三节 动物性食品掺伪检测技术238

一、牛乳掺假的检测238

二、肉及其制品掺伪检测技术243

三、禽蛋产品的掺伪检测新技术247

第四节 酒类的掺伪识别方法249

一、酒的分类和质量标准250

二、酒类的掺假识别方法250

第八章 食品中毒素的检测技术259

第一节 食品中微生物毒素的测定259

一、细菌毒素检测技术259

二、霉菌毒素检测技术268

第二节 鱼类毒素和贝类毒素的检测技术279

一、鱼类毒素的检测技术279

二、贝类毒素的检测技术288

第九章 转基因食品的检测技术290

第一节 转基因食品的安全性问题290

第二节 转基因食品的安全性评价与管理291

一、转基因食品的安全性评价的基本原则291

二、转基因食品的安全性评价的内容和方法294

三、转基因食品的安全性评价的管理295

第三节 转基因食品安全等级的确认297

一、转基因食品安全等级的评价标准297

二、转基因食品安全等级的确认298

三、转基因食品安全等级的应用302

第四节 转基因食品的检测技术303

一、PCR检测技术303

二、免疫化学检测技术307

三、基因芯片与转基因产品的检测310

四、转基因食品的核酸印迹杂交检测技术313

第十章 食品包装及容器检测318

第一节 食品包装容器、材料分类和检测概况318

一、包装材料和容器的类别318

二、包装容器和材料的检测概况320

第二节 纸与纸制品包装的检测321

一、食品包装用纸的技术指标321

二、纸与纸制品包装的检测方法322

第三节 金属制品包装的检测328

一、不锈钢制品包装的检测328

二、铝制品包装的检测332

三、食品罐头内壁涂料的检测335

第四节 高分子聚合物制品的检测343

一、食品包装中高分子聚合物种类和应用343

二、主要高分子聚合物制品的检验344

第十一章 食品生产在线检测新技术356

第一节 肉品质量的在线检测356

一、光学设备356

二、测量电阻设备357

三、pH的测量360

四、近红外分光光度法分析肉品性质361

五、测量肉品颜色和其他性质361

六、持水能力362

七、肌节长度362

八、结缔组织363

九、大理石花纹和脂肪含量364

十、肉品的风味364

十一、公猪的污染364

十二、乳化365

十三、熟制过程中变化的测量365

第二节 乳品质量的在线检测367

一、概述367

二、乳制品质量的在线检测技术373

第三节 水果和谷物质量的在线检测380

一、可见光成像法检测苹果外观品质380

二、高光谱成像技术检测水晶梨表面轻微损伤384

三、光谱成像技术检测苹果的糖度388

四、光谱成像技术检测柑橘锈斑393

五、X射线成像技术检测水果内部的品质396

六、CT成像技术检验稻米籽粒的微结构402

第十二章 食品质量安全市场准入制度405

第一节 食品质量安全市场准入制度概述405

一、食品质量安全市场准入制度的含义405

二、食品质量安全市场准入制度的核心内容405

三、实行食品质量安全市场准入制度的监管部门和基本原则406

四、食品质量安全市场准入制度的适用范围407

五、质量安全市场准入标志的式样和使用办法407

第二节 食品质量安全市场准入审查通则（2010版）408

一、总则408

二、适用范围408

三、使用要求408

四、审查工作程序及要点409

五、生产许可检验工作程序及要点411

第三节 欧美食品安全体系412

一、美国412

二、加拿大414

三、英国414

主要参考文献415