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第一章概论1

第一节微营养素的定义、分类和生理功能1

一、微量元素1

目 录1

二、维生素3

第二节人类认识微营养素与健康关系的历史5

一、微量元素5

二、维生素7

一、Venchikov双相曲线9

第三节剂量－反应关系9

二、总剂量－反应曲线10

第四节需要量和摄入量11

一、营养素需要量11

二、膳食营养素参考摄入量12

第五节微营养素缺乏13

一、缺乏的定义13

二、营养素缺乏的不同阶段14

第六节内外环境微量元素的分布与健康15

三、营养素缺乏的公共卫生干预15

一、人和动物内环境元素分布16

二、外环境元素分布与人类健康17

三、内外环境的关系19

第七节微营养素与公共卫生策略20

一、国际组织20

二、主要微营养素缺乏22

三、措施和行动23

参考文献23

第一节 “傻子屯”的故事25

第二章碘25

第二节碘及碘的作用26

一、碘是重要的微营养素26

二、碘在自然界的分布27

三、碘的生理作用28

四、人体碘的来源及需要量28

第三节碘缺乏29

一、碘缺乏是重要的公共卫生问题29

二、碘缺乏病流行状况30

三、碘缺乏病流行特征32

四、碘缺乏危害35

五、碘缺乏病的诊断和治疗38

六、碘缺乏防治43

七、碘缺乏的监测与评价45

八、碘缺乏病健康教育49

九、我国碘缺乏病防治进展55

第四节碘量60

一、高碘性甲状腺肿60

二、碘性甲亢61

参考文献62

第一节概述64

第三章铁64

第二节结构与性质65

一、铁的化学性质65

二、含铁化合物65

三、铁的储存形式66

四、人体内铁的分布67

第三节铁在自然界中的分布67

第四节环境、生活与生物之间的相互关系67

一、铁的吸收68

二、铁的转运69

三、铁储存70

四、铁的更新71

第五节生理学作用和需要量71

一、生理学作用71

二、需要量73

第六节铁缺乏（iron deficiency）82

一、病因学82

二、流行病学84

三、临床表现89

四、诊断94

五、铁缺乏的预防与控制96

六、监测评估100

第七节铁过量（iron excess）102

第八节研究进展105

参考文献106

第四章锌108

第一节锌的历史108

第二节锌的理化性质109

第四节环境、生活与生物之间的相互关系110

一、吸收110

第三节锌在自然界中的分布110

二、代谢分布111

三、排泄113

第五节锌的生理功能和需要量113

一、锌的生理功能113

二、生理需要量和膳食需要量116

三、影响膳食锌吸收利用的因素116

四、各国估计的锌的平均需要量（EAR）和膳食推荐摄入量（RNI）122

五、锌的可耐受最高摄人量（UL）124

六、锌主要食物来源125

第六节锌缺乏症127

一、锌缺乏发生的可能原因127

二、临床表现127

三、锌缺乏症的诊断标准127

四、锌缺乏对人体健康的影响128

五、评价锌营养的方法132

六、治疗142

七、预防与控制142

第七节锌的毒性142

第八节研究方向推荐144

参考文献145

第一节硒的故事148

第五章硒148

第二节硒的物理和化学性质149

第三节硒在自然界中的分布150

第四节环境、生活与生物之间的相互关系151

一、人体硒的来源151

二、硒的膳食来源152

三、影响食物中硒的因素153

四、硒的吸收、代谢和排泄153

一、硒的生理生化功能156

第五节硒的生理生化功能和需要量156

二、硒的生理需要量163

第六节硒缺乏168

一、硒缺乏原因168

二、硒缺乏与人类相关疾病169

三、硒缺乏的预防和控制措施176

第七节硒中毒177

一、慢性硒中毒178

二、急性硒中毒179

参考文献180

第八节硒的研究展望180

第一节结构与性质184

第二节 自然界中的分布与循环184

第六章铜184

第三节铜的代谢185

一、人体内铜的分布185

二、铜的吸收与排泄185

第四节生理学作用和需要量186

第五节铜缺乏所致疾病187

一、小儿缺铜综合征188

四、缺铜与白癜风189

二、卷发综合征189

三、低血铁－低血铜－低血清蛋白综合征189

五、其他190

第六节铜中毒191

一、急性铜中毒191

二、肝豆状核变性191

参考文献192

二、土壤中的钼193

一、岩石中的钼193

第二节 自然界中的分布193

第七章钼193

第一节结构与性质193

三、植物中的钼194

四、环境中钼的来源194

第三节钼在人体的分布与代谢195

一、钼的分布195

二、钼的吸收与排泄195

一、钼与心血管病的关系196

二、钼与肿瘤的关系196

第四节生理学作用和需要量196

三、其他197

第五节钼缺乏197

一、病因学197

二、钼缺乏所致疾病197

三、防治198

第六节钼中毒198

参考文献199

一、地壳中的氟200

第二节 自然界中的分布200

第一节结构与性质200

第八章氟200

二、空气中的氟201

三、水中的氟201

第三节氟在自然界中的循环202

第四节氟的代谢203

一、人体内氟的含量与分布203

二、氟的吸收、贮存与排泄204

一、氟的生理作用205

第五节氟对机体的作用205

二、氟的毒理作用207

第六节氟缺乏与龋齿208

第七节地方性氟中毒209

一、病因学209

二、流行病学210

三、临床表现211

四、诊断212

五、预防和控制213

六、监测214

七、研究进展215

参考文献216

第九章铬、锰、钴217

第一节铬217

一、概述217

二、结构和性质217

三、自然界中的分布218

四、吸收、转运、储存和代谢218

五、生理作用和需要量219

第二节锰221

一、概述221

七、铬中毒221

六、铬缺乏221

二、结构和性质222

三、人体中锰的来源和分布222

四、吸收、转运、储存和代谢222

五、生理作用和需要量223

六、锰缺乏223

七、锰中毒224

二、结构和性质225

一、概述225

第三节钴225

三、人体中钴的来源和分布226

四、吸收、转运、储存和代谢226

五、生理作用和需要量227

六、钴缺乏227

七、钴的毒性228

参考文献228

二、自然界中的分布229

三、生理学作用和需要量229

第一节钒229

一、概述229

第十章钒、镍、硼229

四、钒缺乏230

五、钒过量232

六、研究进展233

第二节镍233

一、概述233

二、自然界中的分布233

四、镍缺乏234

三、生理学作用和需要量234

五、镍过量235

六、研究进展235

第三节硼236

一、概述236

二、自然界中的分布236

三、生理学作用和需要量237

四、硼缺乏237

参考文献238

六、研究进展238

五、硼过量238

第十一章硅、铝、铅、砷240

第一节硅240

一、概述240

二、结构和性质240

三、自然界中的分布241

四、生理学作用和需要量241

五、硅缺乏242

六、硅过量243

一、概述245

第二节铝245

七、硅的研究进展245

二、结构和性质246

三、自然界中的分布246

四、铝中毒246

五、铝的食用安全性评价251

一、概述252

三、自然界中的分布252

二、结构和性质252

第三节铅252

六、健康教育252

四、环境、生活与生物之间的关系253

五、生理学作用和需要量255

六、铅中毒255

第四节砷261

一、概述261

二、结构和性质261

四、环境、生活与生物之间的相互关系262

五、生理学作用和需要量262

三、自然界中的分布262

六、砷中毒263

八、研究进展266

参考文献267

第十二章维生素A269

第一节概述269

第二节结构与性质270

第三节 自然界中的分布272

一、吸收273

第四节环境、生活与生物之间的相互关系273

二、储存275

三、运转277

四、代谢278

第五节维生素A的生理功能及需要量278

一、生理功能278

二、需要量的研究290

三、膳食中维生素A的来源295

第六节维生素A缺乏295

一、病因学296

二、流行病学297

四、临床表现298

三、诊断298

五、预防和控制300

六、营养状况评价301

第七节维生素A过量引起的毒性304

第八节研究进展308

参考文献310

第十三章其他维生素312

第一节 叶酸312

一、人们是如何认识叶酸的312

三、代谢和生理学作用313

二、结构和性质313

四、叶酸在自然界中的分布314

五、叶酸缺乏症和临床应用315

六、叶酸的需要量319

七、叶酸的毒性320

第二节其他B族维生素320

一、维生素B1320

二、维生素B2321

三、烟酸322

五、维生素B12323

四、维生素B6323

六、泛酸324

七、维生素H325

第三节维生素C325

一、维生素C的发现325

二、维生素C的结构和性质326

三、维生素C的代谢和生理学作用326

四、维生素C在自然界中的分布328

五、维生素C缺乏症和临床应用329

七、维生素C的毒性332

六、维生素C的需要量332

第四节维生素D333

一、维生素D的发现333

二、维生素D的结构和性质334

三、维生素D的代谢和生理学作用335

四、维生素D的来源336

五、维生素D缺乏症和临床应用337

六、维生素D的需要量338

七、维生素D的毒性339

参考文献339