图书介绍

Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

马玲著著
出版社：北京：中国农业科学技术出版社
ISBN：9787511616210
出版时间：2014
标注页数：119页
文件大小：16MB
文件页数：127页
主题词：干酪－品质特性－评价

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图书目录

第一章 Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性1

第一节 Mozzarella干酪1

第二节 Mozzarella干酪的成熟6

第三节干酪成熟过程中风味的形成11

第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化30

第五节干酪成熟过程中的生物活性物质34

第六节乳清的利用36

第二章 Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析38

第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解38

第二节 Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化42

第三节 Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化46

第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化47

第三章 Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析52

第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物54

第二节挥发性风味化合物变化及原因61

第三节影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素65

第四章 Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质70

第一节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性70

第二节 Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性73

第三节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性76

第五章乳清的利用78

第一节乳清发酵78

第二节乳清在干酪制作中的应用95

第六章 Mozzarella干酪的发展108

参考文献110