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素料凉菜1

拌火腿茶干1

香葱拌豆腐2

凉拌豆腐3

南味豆腐块3

卤虎皮豆腐4

炸卤五香豆腐5

五香豆腐干6

熏豆腐7

卤汁面筋8

麻辣牛肉干9

凉拌猪耳朵10

红油利子11

朵朵鲜11

糖醋肚片12

凉拌肚条13

拌双片14

慧通片14

凉拌肉片15

凉拌三丝16

凉拌凤尾17

凉拌雪魔芋17

糖醋彩卷18

素鸡19

素香肠20

蒜泥白肉20

素板鸭21

素牛肉22

五香烟熏鸭23

穿衣鸡24

五香卤鸡24

姜汁鸡25

麻辣鸡丝26

椒麻鸡片27

妙香元27

糖醋鸡丝28

八宝凤腿29

糖醋排骨30

凉拌鸡丁30

葱香鸡片31

五香套肠32

白斩鸡（1）33

白斩鸡（2）34

熏拌鸡丝35

凉拌薄荷35

凉鸭36

挂霜排骨37

拌千丝37

变蛋38

香炸蚕蛹39

油鸡40

五香烧鸡41

熏鲍鱼42

陈皮牛肉43

拌马兰头44

卤素火腿45

炸卤素排骨45

素火腿46

素鸭47

熏素鹅48

素捆鸡49

炸卤白豆干50

子姜干丝51

干豆腐卷52

糖醋素排骨53

素排骨53

素肠54

素火腿55

酱汁核桃仁56

炒素肉松56

叉烧面筋57

素塔蛋皮58

炒卤冬笋59

佛手冬笋59

番茄龙须菜60

腌鲜笋条61

油焖五香笋61

麻辣青笋62

炝菜花63

碧绿青椒63

糖醋菜花64

炝豇豆65

酱汁莴苣65

拌豇豆66

菠菜松67

酸辣黄瓜68

炝菠菜腐竹68

凉拌黄瓜（1）69

凉拌黄瓜（2）70

双丝黄瓜卷71

腌酸黄瓜71

炝佛手丝72

糖醋萝卜丝73

拌红参73

糖拌萝卜丝74

蜜汁糯米藕75

拌糖醋萝卜75

糖醋鲜藕76

拌藕片77

卤冬菇78

藕松78

油焖香菇79

炝冬菇80

炝双耳81

鲜蘑冻82

炝鲜蘑腐竹82

素雅三丝83

炝拌粉皮84

鲜美凉皮85

土豆松86

炝土豆丝87

炝辣味黄豆芽88

凉拌豆角89

炝绿豆芽89

油焖豆角90

香糟茭白91

香拌马兰92

酱汁茄子92

辣白菜93

糖醋辣白菜94

红参大菜卷95

炝大头菜丝96

红参拌发菜96

腌虾油芹菜97

素拌三丝98

炝芹菜99

拌干丝芹菜100

拌芹菜101

腌渍香瓜102

凉拌苦瓜102

炝油菜103

花生仁菜卷104

五香花生仁105

怪味花生米106

盐水花生仁106

琥珀花生米107

炝蕨菜108

拌莴笋109

红泡椒109

麻酱莴笋尖110

芥茉莴笋111

麻辣莴笋111

拌小萝卜112

葱油莴笋丝112

生腌萝卜113

糖醋萝卜114

糖醋佛手萝卜114

菠菜拌豆皮115

黄瓜粉皮116

糖醋黄瓜116

炝黄瓜皮117

芥末拌豆芽118

炝脆辣黄瓜条118

拌卷心菜119

芥末墩儿120

素拌土豆丝120

蝙蝠莲藕121

清拌苜蓿122

拌茄泥122

生吃苣荬菜123

拌双丝124

糖醋三丝124

泡菜125

珊瑚白菜126

金糕拌菜心126

卤双冬127

熏笋128

辣油佛手笋129

酒醉冬笋129

凉拌笋干130

烧拌鲜笋131

凉拌鲜笋131

凉拌笋丝132

凉拌沙拉竹笋133

凉拌金银丝133

凉拌二笋134

拌“鸳鸯”笋135

凉拌双笋135

凉拌笋丝蒿菜136

油焖红菜头丝137

红菜头沙拉子137

糖醋红白菜138

卤豆腐140

荤料凉菜140

西卤豆腐141

糟冻冬笋142

拌蜇皮143

金钩拌菠菜143

拌赤贝芹黄144

拌海螺芹菜145

腌辣味海带146

海带卷147

糖醋海带147

酥海带卷148

炝三白149

酒醉螃蟹150

腌毛蟹151

水晶虾152

醉蟹152

卤青虾153

卤小虾154

炝海虾片155

盐水大虾156

香糟虾156

水晶鲜贝157

水晶三鲜158

海米拌黄瓜159

拌蟹黄虾仁159

油焖海米平菇160

拌海蛏子黄瓜161

熟拌蛏肉162

温拌海参肠163

拌蛤蜊163

熟拌蚌肉164

拌笔管蛸165

姜味毛蟹166

温拌海蛎子166

蒜瓣鱼米167

虾茸鱼肉卷168

拌海螺169

拌蟹肉黄瓜169

拌牡蛎170

炝蜇头里脊171

拌蚬子171

炝鱼子腐竹172

干贝松173

海参卷173

鱼鳞冻174

水晶鱼175

水晶五彩鱼175

黄鱼冻176

勺拌鱼肚177

拌鱼丝178

拌鱼肚179

温拌鱼片179

炝目鱼卷180

炝鱿鱼卷181

炝海米油菜181

拌鲍鱼182

三丝鱼卷183

五香酥鱼184

鱼茸卷184

如意卷185

鲤鱼卷186

油焖五香鱼187

炸浸草鱼条187

鱼松188

硬酥鱼189

熏白鱼190

熏马铃黄鱼191

熏鳜鱼片191

香糟鱼片192

烟熏肥肠193

熏小肚194

熏大肚194

熏血肠195

熏五香粉肠196

熏小肠（鸳鸯肠）197

熏口条198

熏五花肉卷198

香糟肚舌199

水晶汁200

水晶肚仁201

肉皮冻202

排骨冻202

水晶肘子（甜）203

凉冻绿豆肘204

水晶肘子（咸）204

椒麻脆肚丝205

拌猪肝菠菜206

麻辣肚丝207

凉拌腰片207

温拌肝片208

拌里脊片209

肉拌拉皮210

拌口条210

拌炝蒜薹肚仁211

炝口条212

白菜猪肉卷213

肉松213

盐水里脊214

卤猪肝215

盐水猪肝216

香糟肝216

腌猪肝217

熏猪肝肠218

腌虾油里脊219

盐水猪肚219

油焖五香里脊220

炸浸里脊片221

炝腰花222

炝双脆223

炝肚丝223

炝心片224

炝猪腰片225

紫菜肉卷226

三丝卷226

猪肘卷227

炸卤排骨228

醉腰丝229

酱猪肚230

五香酱肘花230

酱猪蹄231

腊肠（1）232

酱猪心232

腊肠（2）233

家制香肠234

叉烧肉235

香肠235

菠菜肉卷236

炸卤鸡脯237

发菜鸡肉卷238

炝鸡丁青豆239

炝鸡丝冬笋239

盐水鸡肫240

盐水嫩鸡241

水晶鸡242

卤白鸡242

水晶冻鸡243

西瓜鸡冻244

怪味鸡丝245

拌柴把鸡246

椒麻鸡246

鸡茸卷247

炸什锦蛋卷248

鸡蛋卷249

三色蛋卷249

鸡卷250

炸卤五香鸡柳251

醉蛋252

鸡松252

糟腌鸡253

酱鸡254

曲米酱鸡255

酱山鸡255

风味酱鸡256

风鸡257

熏鸡258

鸡丝卷259

香糟嫩鸡259

双色蛋卷260

银芽鸡丝261

南味卤鸭262

鸭袋卷262

盐水鸭263

布袋鸭264

糟香鸭265

五香熏鸭266

风味酱鸭267

腌咸鸭蛋269

糟腌鸭269

炸卤鸭270

细丝鸭卷271

芥末鸭条272

火腿鸭卷272

拌鸭掌273

拌椒麻鸭掌274

水晶鸭掌275

香糟冻鸭275

香卤鸭掌276

卤鸭277

腊味鸭肫278

卤鸭掌278

卤牛肉279

牛筋冻280

卤百叶串280

麻辣牛肉281

麻辣肉条282

拌牛蹄筋283

拌牛花腱283

椒麻百叶284

拌小牛里脊285

炸卤牛肉286

生拌牛肉丝286

腌牛肉287

酱牛心288

酱牛肉288

羊筋冻289

卤五香兔脯290

酱羊排290

凉拌蒜汁兔肉291

水晶鹌鹑蛋292

酱鹌鹑293

五香熏鹌鹑294

油焖鹌鹑294

炸卤鸽295

酱家鸽296

酱狗肉297

酱驴肉298

苹果芹菜沙拉299

果料凉菜299

苹果圆白菜沙拉300

苹果菠萝沙拉300

苹果紫圆白菜沙拉301

苹果龙虾沙拉302

苹果猪肉沙拉302

苹果蟹肉沙拉303

红酒烩苹果304

苹果鸡肉沙拉304

苹果脯305

蟹肉瓤鳄梨306

腌鳄梨片306

拌梨片307

拌梨丝308

拌果丁308

冷梨沙拉309

鸭梨计司沙拉310

冬梨沙拉310

虾泥鸭梨沙拉311

计司梨片沙拉311

草莓冻312

凤梨肉卷313

柠檬冻313

赛香瓜314

八宝梨罐315

西瓜冻（2）316

西瓜冻（1）316

西瓜皮冻317

什锦西瓜盅318

凉拌西瓜皮319

酱西瓜皮319

香蕉冻320

神仙式沙拉321

香蕉水田芥沙拉321

汆菠萝322

菠萝圆白菜沙拉323

菠萝冻323

奶油水果沙拉324

水果沙拉（1）325

果疏丁325

水果沙拉（2）326

西红柿花（1）327

番茄碗沙拉327

西红柿花（2）328

橘子凝乳329

橘子沙拉329

葡萄柚沙拉330

草莓布丁331

樱桃冻（1）332

汆樱桃332

樱桃冻（2）333

红果冻（1）334

冰镇红果334

红果冻（2）335

水晶橘子336

盐水杏仁336

水晶桃337

什锦水果冻338

酒醉三果338

果汁肉皮冻339

橘子冻340

水晶蜜橘341

酒汁拌蜜橘341

葡萄冻（1）342

葡萄冻（3）343

葡萄冻（2）343

桃子奶冻（1）344

桃子奶冻（2）345

薄荷鲜桃（2）346

薄荷鲜桃（1）346

蜜味桃脯347

糖醋菠萝藕348

果汁酒膏348

秋梨黄瓜沙拉349

墨西哥大沙拉350

樱桃火腿沙拉350

法式鸡蛋沙拉352

马乃司少司353

4．白煮制作菜肴的方法及程序有哪些？354

3．白煮菜肴有哪些特点？354

凉菜制法小常识354

1．什么是白煮？354

2．哪些原料适合用白煮方法制作菜肴？354

13．红卤汁调制方法有哪两种？355

12．卤汁分为哪几类？355

5．白煮菜肴常用调味品有什么？355

6．白煮菜肴有什么质量要求？355

7．什么是卤制？355

8．哪些原料适合用卤制方法制作菜肴？355

9．调制卤汁都用哪些调料、配料？355

10．卤制菜肴色泽要求是什么？355

11．卤制菜肴有哪些特点？355

14．白卤汁的调制方法是什么？356

17．什么是冻制？357

16．制作卤制菜肴注意要点是什么？357

15．卤制菜肴有哪几种基本程序？357

25．制作冻制菜肴注意要点有哪些？358

24．制作甜味冻制品的操作程序指什么？358

18．哪些原料适合用冻法制作菜肴？358

19．冻制菜肴有哪些特点？358

20．冻制菜肴的基本制法是什么？358

21．冻制菜肴有哪些分类？358

22．冻制菜肴有哪些常用调味品？358

23．制作咸味冻制品的操作程序指什么？358

32．熟拌及其操作程序指什么？359

31．生拌及其操作程序指什么？359

26．什么是拌制？359

27．拌制菜肴原料的质量有什么要求？359

28．拌制菜肴有哪些特点？359

29．拌制菜肴常用的调味品有哪些？359

30．拌制菜肴有哪些方法？359

34．传统拌制方法及其操作程序指什么？360

33．生熟拌及其操作程序指什么？360

40．制作炝制菜肴注意要点是什么？361

39．什么是油滑炝制法及其程序？361

35．什么是炝制？361

36．哪些原料适合用炝制方法制作菜肴？361

37．炝制菜肴有哪些特点？361

38．什么是水焯炝制法及其程序？361

47．不同类型卷制菜肴有哪些操作程序？362

46．卷制菜肴可分为哪几类？362

41．什么是卷制？362

42．卷制菜肴有什么特点？362

43．哪些原料适合用卷制法制作菜肴？362

44．卷制方法指什么？362

45．卷制菜肴常用哪些调味品？362

52．什么是炸酥及其操作程序？363

51．酥制菜肴分为哪几类？363

48．卷制菜肴的质量要求是什么？363

49．什么是酥制？363

50．酥制菜肴有什么特点？363

57．酱制菜肴的基本方法指什么？364

56．酱制菜肴有什么特点？364

53．什么是焖酥及其分类和操作程序？364

54．什么是酱制？364

55．哪些原料适合用酱制方法制作菜肴？364

61．制作酱制菜肴注意事项有哪些？365

60．酱制菜肴从色泽上分为哪几类？365

58．酱制菜肴常用哪些调味品？365

59．酱制菜肴的原料分类及其操作程序是什么？365

66．什么是醉腌及其操作程序？366

65．什么是盐腌及其操作程序？366

62．什么是腌制？366

63．腌制菜肴有哪些特点？366

64．腌制的方法分为哪几种？366

70．腌制菜肴有什么质量要求？367

69．腌制菜肴有哪些常用调味品？367

67．什么是糟腌及其操作程序？367

68．什么是糖醋腌及其操作程序？367

78．制作熏制菜肴有哪些注意事项？368

77．不同原料熏制操作程序是什么？368

71．什么是熏制？368

72．哪些原料适合用熏制方法制作菜肴？368

73．熏制菜肴有哪些特点？368

74．熏制菜肴的方法指什么？368

75．常用熏制材料有哪些？368

76．熏制法分为哪几种？368

84．不同原料糟制有什么操作程序？369

83．糟制菜肴常用哪些调味品？369

79．什么是糟制？369

80．哪些原料适合用糟制方法制作菜肴？369

81．糟制菜肴有哪些特点？369

82．什么是糟制菜肴的制作方法？369

90．浸炸的制作方法指什么？370

89．浸炸菜肴有什么特点？370

85．香糟汁如何配制？370

86．制作糟制菜肴有什么注意事项？370

87．什么是浸炸？370

88．哪些原料适合用浸炸法制作菜肴？370

96．腊制法指什么？371

95．哪些原料适合用腊制方法制作菜肴？371

91．浸炸菜肴有哪些常用调味品？371

92．浸炸有几种操作程序？371

93．制作浸炸菜肴有什么注意事项？371

94．什么是腊制？371

99．制作腊制菜肴的注意事项有什么？372

98．有哪些腊制加工及其操作程序？372

97．常用腊制法调味品有哪些？372