图书介绍

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餐饮管理
  • 厉承玉，王林峰主编 著
  • 出版社： 沈阳：东北大学出版社
  • ISBN：7810548085
  • 出版时间：2002
  • 标注页数：279页
  • 文件大小：4MB
  • 文件页数：291页
  • 主题词：

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图书目录

第一章 餐厅与菜单的计划1

第一节 餐厅的设立1

第二节 菜单的实施策略与菜单种类11

第三节 菜品的选择23

第四节 菜单的内容与设计30

案例分析：海鲜餐厅的经营39

练习与思考题41

第二章 餐饮企业的组织与布局43

第一节 厨房的组织与布局43

第二节 餐饮区的布局52

第三节 餐饮工作人员的组织63

第四节 职工的配备与班次的安排73

案例分析：查验必须用税利的眼光——一位卫生检查员的经验86

练习与思考题91

第三章 采保管理92

第一节 采购管理92

第二节 验收管理102

第三节 贮存管理109

第四节 发料与库存盘点控制122

案例分析：从豆制品采购引起的思考135

练习与思考题137

第四章 餐饮生产管理139

第一节 餐饮生产计划139

第二节 生产过程的标准化控制150

第三节 生产折损的控制158

第四节 饮料生产管理164

案例分析：中方厨师长的业绩171

练习与思考题174

第五章 销售管理175

第一节 销售控制175

第二节 餐饮定价186

第三节 餐厅销售决策200

案例分析：零杯与整瓶销售204

练习与思考题206

第一节 餐饮成本概述208

第六章 餐饮成本核算与控制208

第二节 餐饮成本核算与成本报表214

第三节 成本分析与控制225

第四节 饮料成本控制237

练习与思考题241

第七章 餐饮推销242

第一节 餐厅环境与服务推销242

第二节 餐饮推销活动253

第三节 宴会推销264

案例分析：抓住“世界杯足球赛”的良机274

练习与思考题278

主要参考文献279

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