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目录1

第一章 时尚名菜1

一、全家福2

二、甲鱼一锅鲜2

三、富贵串烧虾3

四、脆皮鹿肉饼3

五、鱼翅瓜丝4

六、麻花鱼4

七、风味三丝5

八、荷花5

九、爽儿丸6

十、龙皇奥扇果心卷6

十二、鸿福海螺7

十一、达摩过江7

十三、蝶恋花8

十四、丽花白菜8

十五、银盏虾子澳带9

十六、百花金汤鱼肚9

十七、金猴戏鳕鱼10

十八、玉球蛏肉10

十九、麒麟鳜鱼11

二十、白玉龙虾11

二十一、三味龙虾11

二十二、葱油辣汁盘龙骨12

二十三、彩蝶大虾12

二十四、银丝萝卜酥13

二十五、玉兔虾饺皇13

二十七、潜龙跃马14

二十六、牡丹鱼丝14

二十八、香辣银丝蒸鲳鱼15

二十九、川香回锅肉夹馍15

三十、迎奥运16

三十一、丰收玉米（1）16

三十二、美丽山河17

三十三、龙皇蟹粉蛋17

三十四、浇汁鲶鱼18

三十五、清汤鱼丸18

三十六、双狮鱼19

三十七、双色鳜鱼排19

三十八、锦鸡迎春20

四十、双色瓜盅21

三十九、鱼米之乡21

四十一、美极鲜鱼盒22

四十二、明珠龙虾23

四十三、三色鱼丸23

四十四、葫芦龙眼肉24

四十五、黄金鱼卷24

四十六、千油三文鱼25

四十七、父子龙虾25

四十八、龙马精神26

四十九、荷塘月色26

五十、沙丁带鱼卷27

五十一、杏仁绿豆马蹄爽27

五十二、珍珠豆腐羹28

五十三、锅烧鳗鱼段28

五十五、百花鸽蛋29

五十四、黄焖金钩翅29

五十六、石榴鱼包30

五十七、载誉而归30

五十八、沙拉龙虾31

五十九、松鼠鳜鱼31

六十、冬盏绣球翅32

六十一、鲍汁白灵菇32

六十二、双味葡萄33

六十三、西湖美景33

六十四、金童送宝34

六十五、双色鲜鱼圆34

六十六、黄金南瓜烙35

六十七、灯笼沙滩虾35

六十九、珍珠敲虾36

六十八、葵花扣肉36

七十、太极三文鱼37

七十一、兰花鲍汁酿刺参38

七十二、浓汤海皇冬瓜翅38

七十三、极品海蒜39

七十四、招牌大王蛇39

七十五、玉米凤翅40

七十六、琵琶虾41

七十七、金鱼戏珠41

七十八、乌龙腾飞42

七十九、蟹粉扒大白菜42

八十、家园43

八十一、一品大虾43

八十三、满月鸭44

八十二、双味龙虾44

八十四、橙香龙虾篮45

八十五、丰收鲍脯45

八十六、龙舟吉利球46

八十七、菊花龙虾丸46

八十八、松鼠黄鱼47

八十九、丰收玉米（2）47

九十、上汤焗龙虾48

九十一、银雪鱼拌三丝48

九十二、乡村香芋蛋49

九十三、菠萝肉49

九十四、水晶龙虾丸50

九十五、芙蓉炒鸡片50

九十七、红焖坛子肉51

九十六、凤翅鞭花51

九十八、凤腰菊花鱼52

九十九、四宝鸡糕52

一○○、冰冻豆腐片53

一○一、蝴蝶目鱼片53

一○二、鸭舌扣鱼米笋54

一○三、霸王蟹54

一○四、官燕世纪龙55

一○五、纸包火鸡翅中55

一○六、芥蓝白果虾仁56

一○七、双味酥皮虾56

一○八、三鲜赛鲍鱼57

一○九、农家鸡面57

一一○、三丝鱼卷58

一一一、什锦面点58

一一三、明炉跳跳丸60

一一二、烧烤羊腿60

一一五、琵琶鸭61

一一四、清水鱼头汤61

一一六、双色灌翅龙蓉蛋62

一一七、圣诞树62

一一八、香爆梅花鹿肉63

一一九、金丝绣球63

一二○、八仙过海64

一二一、哈埠烧肉64

一二二、金汤鱼翅65

一二三、海参捞饭65

一二四、博奥66

一二五、富贵鱼肚66

一二七、鲨鱼扒猪脸67

一二六、龙身荔枝球67

一二八、金秋丰收米68

一二九、荠菜肉松卷68

一三○、日式姜汁乌鱼69

一三一、三色蛋卷69

一三二、太湖三白烩鲍鱼70

一三三、太湖湖鲜火锅70

一三四、蒜香海蜈蚣71

一三五、水晶花枝片71

一三六、干蒸盘菜71

一三七、鳖腿鲍汁掌72

一三八、葫芦宝仙丹72

一三九、滋补鹿鞭73

一四一、晾衣卤肉74

一四○、花开富贵74

一四二、牡丹大虾75

一四三、乌龙献珍75

一四四、雪花瑶柱76

一四五、白蛤蒸鸽蛋76

一四六、瑶柱蟹斗77

一四七、龙眼马蹄77

一四八、雪丽蛏子78

一四九、绣球银耳78

一五○、爆竹迎春79

一五一、赛熊掌80

一五二、黑胡椒扒山参81

一五三、太极八卦81

一五五、明珠鳜鱼82

一五四、山参扒鲍鱼82

一五六、兰花目鱼结83

一五七、富贵东星斑84

一五八、纸包排骨84

一五九、酥盏鳜鱼85

一六○、金菇马蹄85

一六一、鲍汁鹅掌煲花菇86

一六二、冰糖燕窝86

一六三、蒜香螺片87

一六四、灌汤龙虾球87

一六五、吉利龙虾88

一六六、莲蓬黄金虾88

一六七、红扒鲍鱼89

一六八、浓汤煲仔翅89

一七○、汉宫狗肉90

一六九、竹楠三宝90

一七一、双味珠帘鱼91

一七二、锅贴龙虾排91

附：30位名厨的姓名、籍贯和照片93

第二章 名厨秘诀96

一、论“食以味为先”97

二、菜肴的调味99

三、浅谈味精的正确使用101

五、说“炒”106

六、小炒的妙法110

七、烹调技法——熟炒111

八、冷菜烹调技法——拌与炝114

九、熟炒117

十、浙菜中的滑炒119

十一、煸锅煸炒的技术122

十二、蒸与炖的区别124

十三、煮和烩的技法解析126

十四、浅谈“烩”127

十五、抢火候的烹调技术——油爆130

十六、怎样做“皮冻”和发制“皮肚”133

十七、谈川菜的鱼香135

十八、怎样制高汤136

十九、拔丝菜肴制作的心得体会139

二十、鱼蓉的制作140

二十一、也谈上浆的作用及原理145

二十二、糖在川菜中的巧妙运用148

二十三、烹制发芡（活汁）的技巧150

二十四、吃红烧肉的随想151

二十五、浅谈菜点的中西结合153

二十六、教好“爆”的烹调方法155

二十七、如何防止烧焦烤煳157

二十八、谈烹饪之选料158

二十九、论烹饪原料的物尽其用161

三十、干货“发料”技术之一——水发162

三十一、浅谈浆和糊对菜肴的作用167

三十二、牛肉拉面——兰州回族对中国餐饮业的一大贡献171

三十三、热菜造型艺术及表现方法176

三十四、浅谈烹饪基本功179

三十五、浅谈刀工的要领和运用182

三十六、浅谈菜肴的色和形184

三十七、冷盘拼摆的美学要求186

三十八、浅谈菜肴色、香、味、形的搭配190

三十九、论菜点创新之我见192

四十、菜肴的创新194

四十一、浅谈瓯菜的创新196

四十二、谈烹调技巧的正确运用198

四十三、特色菜“特”在哪里200

四十四、浅谈宴席设计202

四十五、菜肴“色泽调配”及“花色造型”在宴席中的作用204

四十六、浅谈中餐宴席的改革209

四十七、关于“玉环大酒店厨房管理的设想”212

四十八、谈谈改变餐饮业经营理念215

四十九、秦始皇与灵芝——灵芝的保健作用217

五十、华罗庚教授的优选法在食品行业的实践和影响220

五十一、谈中等职业学校烹饪教师的素质221

后记228