图书介绍

烹饪基本技能2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

李东学主编著
出版社：北京：中国林业出版社
ISBN：9787503856310
出版时间：2009
标注页数：169页
文件大小：7MB
文件页数：177页
主题词：烹饪－技术培训－教材

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图书目录

第一单元刀工技法概述1

模块一刀工的基本要求1

模块二行刀技法介绍3

模块三刀工原料成形17

第二单元常用食材的初加工24

模块一蔬菜类原料的初步加工24

模块二禽类原料的初步加工25

模块三畜肉类原料的初步加工28

模块四水产类原料的初步加工30

第三单元干制原料的涨发33

模块一干料涨发的主要加工方法33

模块二干料涨发的实际操作案例38

第四单元出肉、取料、整料去骨的加工方法44

模块一出肉加工44

模块二分档取料47

模块三整料去骨55

第五单元配菜技术要求与方法59

模块一配菜的要求59

模块二配菜的原则和方法63

模块三花色菜肴的配制66

第六单元食品雕刻基本知识70

模块一食品雕刻概述70

模块二食品雕刻的原料及储存71

模块三食品雕刻的刀具及常用刀法73

模块四食品雕刻的分类和步骤77

第七单元原料的初步熟处理基本知识79

模块一焯水79

模块二制汤82

模块三过油和走红85

第八单元调味基本知识91

模块一调味的作用91

模块二调味原则及方式92

模块三调味的味型94

模块四调味品的存放100

第九单元上浆、挂糊和勾芡的基本知识102

模块一上浆和挂糊102

模块二勾芡106

第十单元烹调加工的火候112

模块一火候的概述112

模块二如何掌握并运用火候113

模块三不同加热传导方法对原料的影响116

第十一单元烹调方法120

模块一水熟法120

模块二油熟法123

模块三汽熟法130

模块四特殊熟法132

模块五冷菜的烹调方法134

第十二单元拼盘基本知识139

模块一拼盘的作用139

模块二拼盘的原则和方法140

模块三拼盘的分类143

模块四拼盘的刀法145

第十三单元装盘基本知识147

模块一装盘的基本要求147

模块二盛器与菜肴的配合148

模块三装盘的方法和步骤151

第十四单元有关筵席的基本知识159

模块一概述159

模块二筵席菜肴的配置160

模块三餐厅布置与筵席程序165