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第一章 牛肉加工技术1

第一节 牛肉的基础知识1

一、牛肉的结构1

二、牛肉的成分5

三、牛肉的成熟8

第二节 牛的屠宰与牛肉的分割11

一、牛的屠宰加工11

二、牛胴体的等级评定16

三、牛胴体的分割20

第三节 牛肉的保鲜27

一、低温贮藏保鲜27

二、辐射保鲜30

三、气调保鲜32

四、化学保鲜34

第四节 牛肉罐藏制品36

一、罐藏容器36

二、肉类罐头加工工艺38

三、牛肉罐头42

第五节 牛肉香肠制品52

一、中式牛肉香肠52

二、西式牛肉香肠55

第六节 牛肉腌腊制品66

一、牛肉盐水火腿66

二、咸牛肉68

三、咸牛腿肉69

四、腊牛肉70

五、五香腊牛肉71

六、牛干巴72

七、干牛肉73

八、盐水牛肉73

第七节 牛肉酱卤制品74

一、酱牛肉74

二、卤牛肉75

三、煨牛肉76

四、蜜汁牛肉77

六、牛肉方78

五、糟牛肉78

七、五香牛肉79

八、卤牛肝80

第八节 牛肉脱水制品80

一、牛肉干80

二、牛肉脯87

三、牛肉松89

四、灯影牛肉90

第九节 牛肉熏烤制品91

一、烤牛肉91

二、五香烤牛肉92

三、烤牛肉扒92

四、烤牛里脊93

五、西式烤牛肉94

六、牛肉培根95

七、熏牛舌96

八、熏牛肉96

第十节 牛肉油炸制品97

一、牛肉丸97

二、酥牛肉98

三、金丝牛肉99

四、炸牛脑100

五、烧牛肉100

六、烧牛杂101

一、牛肉酱102

第十一节 其他牛肉制品102

二、牛肉糕107

三、牛肉饼109

四、牛肉胨110

第二章 牛乳加工技术112

第一节 鲜乳的验收112

一、我国生鲜牛乳的质量标准112

二、乳的收购与检验114

三、奶桶、奶槽车的清洗与消毒123

四、乳的净化124

第二节 消毒乳127

一、消毒乳的概念127

二、巴氏杀菌乳129

三、超高温灭菌乳137

四、较长保质期牛乳(ESL牛乳)141

第三节 奶油145

一、奶油的种类及性质145

二、奶油生产工艺146

三、奶油的贮藏和运输157

四、奶油的质量缺陷及其原因157

五、奶油的质量指标158

第四节 酸奶159

一、酸奶发酵剂159

二、酸奶生产工艺166

第五节 炼乳173

一、淡炼乳173

二、甜炼乳186

第六节 干酪194

一、干酪的种类194

二、加工工艺195

第七节 乳粉218

一、乳粉生产工艺218

二、速溶乳粉生产工艺228

三、乳粉的质量缺陷及其产生原因234

第八节 冰淇淋239

一、冰淇淋的种类239

二、冰淇淋的成分240

三、冰淇淋的加工244

第一节 牛骨的结构和性质250

一、牛骨的组织结构250

第三章 牛骨的加工技术250

二、牛骨的化学成分252

三、牛骨的保藏253

第二节 牛骨粉和骨髓骨粉的加工253

一、牛骨粉的加工254

二、骨髓骨粉的加工254

第三节 牛骨糊的加工257

一、牛骨糊加工工艺258

二、牛骨糊的应用258

一、工艺流程260

二、工艺要点260

第四节 蛋白胨的提取260

第五节 牛骨胶和牛骨明胶的制取261

一、牛骨胶和牛骨明胶的化学组成差别及其应用261

二、牛骨明胶的加工261

三、牛骨胶加工268

第六节 牛骨油的提取270

一、骨油的化学成分及营养价值271

二、骨油的提取工艺271

三、骨油的理化特性及用途272

第七节 其他牛骨食品的加工272

一、多味骨泥酱272

二、提取有机钙275

三、咖喱牛骨汤的制作278

四、复合调味料制作279

第四章 牛血利用技术281

第一节 牛血的基本知识281

一、牛血的组成281

二、牛血的性质282

第二节 牛血的采集和保藏283

一、牛血的采集283

二、牛血的防凝284

三、牛血的保藏286

第三节 牛血的加工与利用287

一、饲用血粉的加工287

二、工业用血粉的加工289

三、微生态血粉的加工291

四、公犊无菌血清的制取292

五、血酪素的制取294

六、超氧化物岐化酶的制备295

七、凝血酶的提取299

八、血红素的制备303

九、牛血制备食用蛋白312

第五章 牛腺体与内脏的加工技术316

第一节 脏器的整理及保藏316

一、脏器的整理316

二、脏器保藏317

第二节 胸腺肽的提取318

一、化学组成及其应用318

二、提取工艺319

一、化学组成及其应用320

第三节 胰酶的提取320

二、提取工艺321

第四节 胰蛋白酶抑制剂的提取322

一、化学组成及应用322

二、提取工艺323

第五节 花生四烯酸的提取325

一、提取工艺325

二、检测方法326

第六节 胆酸的提取327

一、化学组成及其应用327

二、提取工艺327

一、化学组成及其应用330

第七节 牛黄的制备330

二、人工牛黄的加工331

三、人工牛黄的鉴别332

第六章 牛脂加工技术334

第一节 牛脂的特点334

第二节 生脂的品质鉴别和保藏335

一、生脂的品质鉴别335

二、生脂的保藏335

第三节 牛脂的提炼336

一、工业用牛脂的提炼336

二、食用牛脂的生产342

第四节 牛脂的应用345

一、牛脂在饲料工业中的应用345

二、牛脂在皂化工业中的应用347

三、牛脂生产单脂肪酸甘油酯349

四、牛脂生产脂肪酸钙354

第七章 牛皮的加工技术356

第一节 牛皮的基本知识356

一、牛皮的组织结构356

二、牛皮的品质特征368

三、牛皮的伤残与缺陷372

第二节 牛皮的加工374

一、剥牛皮机的选用374

二、牛皮整理与贮藏379

三、牛皮的加工工艺384

一、牛粪的排泄量及养分含量389

第一节 牛粪作肥料389

第八章 牛粪的利用技术389

二、牛粪的堆沤及保肥措施390

三、牛粪对培肥地力的作用391

四、牛粪的施用方法391

第二节 牛粪作饲料391

一、牛粪的营养价值392

二、牛粪作饲料的加工方法392

三、牛粪作饲料的利用393

第三节 牛粪作生产沼气的原料395

一、发酵装置395

二、影响牛粪产生沼气的主要因素399

三、新技术的应用401

参考文献403