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第一章　食用菌贮藏加工的生物学特性1

第一节　食用菌的形态与结构1

一、菌丝体1

目录1

二、子实体3

第二节　常见食用菌的类别7

一、食用菌的分类方法及科学命名7

二、食用菌分类检索表及其使用9

一、营养菌丝生长10

第三节　食用菌的生长和发育10

二、子实体分化发育12

三、食用菌生长发育的条件15

第四节　食用菌的化学成分及特性27

一、水分27

二、碳水化合物28

三、蛋白质28

六、维生素29

四、脂类29

五、矿物质29

七、呈味物质30

八、酶31

第五节　食用菌的营养与保健功能32

一、营养价值32

二、药用价值40

第二章　食用菌贮藏保鲜48

第一节　贮藏保鲜的原理48

一、呼吸作用49

二、蒸腾与结露52

三、生理生化变化56

第二节　食用菌的采后处理59

一、采收59

二、预冷67

三、分级、包装与运输70

一、冷藏技术72

第三节　食用菌贮藏保鲜技术72

二、低温气调贮藏技术84

三、其它贮藏技术96

第四节　食用菌速冻保藏技术103

一、速冻保藏原理104

二、速冻的方法和设备107

三、食用菌速冻保藏举例108

第三章　食用菌的初级加工113

第一节　食用菌的盐渍技术113

一、盐渍原理113

二、盐液的准备114

三、盐渍工艺116

四、食用菌盐渍加工技术应用118

五、常见问题与措施125

第二节　食用菌的干制技术126

一、干制原理127

二、干制设备131

三、干制工艺141

四、主要食用菌干制技术144

第三节　食用菌的罐藏技术157

一、罐藏原理158

二、罐藏容器161

三、罐藏工艺162

四、罐头食品的检验与贮存170

五、罐藏加工实例171

六、食用菌罐头常见的败坏现象及其原因187

第四章　食用菌产品的冻干加工190

第一节　食用菌物料的冻结190

一、水溶液的冻结191

二、食用菌的冻结193

三、冻结对菌体结构的影响195

第二节　冷冻干燥技术196

一、升华干燥的基本原理197

二、真空冻干的过程198

第三节　食用菌冻干工艺206

一、原料预处理206

二、冻干工艺条件207

三、冻干食用菌208

第四节　冻干食用菌的质量214

一、冻干食用菌的感官品质214

二、冻干食用菌的营养品质215

三、冻干食用菌的水分含量与品质217

四、冻干食用菌的氧化218

五、冻干食用菌中的微生物220

六、冻干食用菌的包装222

第五节　冻干食用菌生产设备223

一、冻结装置223

二、干燥室224

三、加热系统227

四、真空装置230

五、水蒸气凝结器232

六、干燥设备233

第五章　食用菌风味食品的加工237

第一节　食用菌米面食品加工技术237

一、食用菌挂面、方便面加工237

二、食用菌方便米粉加工239

三、金针菇面条加工241

第二节　食用菌糕点加工技术241

一、米类糕点制作242

二、面类糕点制作244

三、食用菌饼干251

第三节　食用菌蜜饯加工技术253

一、糖渍原理253

二、蜜饯生产工艺254

三、食用菌蜜饯加工技术应用256

第四节　食用菌糖果的加工技术261

一、食用菌硬糖加工技术262

二、食用菌软糖的加工技术264

三、食用菌奶糖加工技术268

四、食用菌花生糖加工技术269

第五节　食用菌休闲食品加工技术271

一、香菇松271

二、香菇柄牛肉松272

三、平菇肉松273

四、多味金针菇干274

五、椒盐香菇干276

六、菇味香肠276

七、香酥平菇条和平菇干277

第六章　食用菌饮料的加工280

第一节　食用菌酒精饮料的加工技术280

一、食用菌发酵酿造酒的加工281

二、食用菌泡制酒、配制酒的加工286

第二节　食用菌茶饮料的加工技术294

一、食用菌茶饮料加工基本技术294

二、食用菌茶饮料加工举例295

一、食用菌碳酸饮料加工基本技术299

第三节　食用菌碳酸饮料的加工技术299

二、食用菌碳酸饮料加工举例300

第四节　食用菌乳酸菌发酵饮料加工技术300

一、灵芝酸奶加工技术301

二、灵芝乳酸浓缩汁加工技术302

三、金针菇酸奶加工技术303

四、竹荪酸乳饮料加工技术304

一、其它食用菌软饮料加工基本技术306

第五节　其它食用菌软饮料的加工技术306

二、加工举例308

第七章　食用菌调味品的加工325

第一节　食用菌酱油加工技术325

一、利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油325

二、利用食用菌子实体提取液加工酱油327

三、发酵法生产食用菌酱油330

四、酶解法生产食用菌酱油332

五、酸解法生产食用菌酱油333

第二节　食用菌食醋的加工技术334

一、食用菌食醋加工基本技术335

二、食用菌食醋加工技术举例336

第三节　食用菌汤料的加工技术339

一、香菇汤料加工技术339

二、香菇平菇方便汤料加工技术341

三、野生松茸速溶鲜味剂加工技术342

四、竹荪汤料加工技术342

第四节　食用菌酱类的加工技术343

一、酱蘑菇加工技术343

二、蘑菇麻辣酱加工技术344

三、蘑菇面酱酿造技术345

四、豆酱蘑菇腌制技术346

五、平菇芝麻酱加工技术347

六、蒜茸平菇酱加工技术348

八、平菇酱加工技术349

七、酱平菇加工技术349

九、香菇肉酱加工技术350

十、五香松乳菇酱加工技术351

第八章　食用菌化妆品的加工352

第一节　膏霜类化妆品的制作353

一、工艺流程353

二、制作过程353

第二节　银耳化妆品的加工技术354

一、银耳雪花膏加工技术354

四、质量评价354

三、质量标准354

二、银耳珍珠霜加工技术355

三、银耳奶液加工技术355

四、银耳人参膏加工技术355

五、银耳面膜加工技术356

第三节　灵芝化妆品的加工技术356

一、灵芝营养霜加工技术356

三、灵芝营养润肤奶液加工技术357

二、灵芝营养润肤抗皱奶液加工技术357

四、灵芝营养抗皱霜加工技术358

五、灵芝营养乳加工技术358

六、灵芝高级洗发香波加工技术358

第四节　茯苓化妆品加工技术360

一、茯苓润肤膏加工技术360

二、茯苓冷霜加工技术360

三、茯苓霜加工技术361

第一节　超临界CO2流体萃取技术362

第九章　食用菌活性成分的分离与提取362

一、超临界CO2流体萃取技术的概念及特点363

二、超临界CO2流体的性质364

三、超临界CO2流体萃取过程及设备365

四、超临界CO2流体萃取技术的应用372

第二节　超细粉碎技术376

一、超细粉碎的概念及特点376

二、超细粉碎方法377

三、超细粉碎设备与原理378

四、超细粉碎工艺设计381

五、超细分级技术388

六、超细粉碎技术在食品加工中的应用388

第三节　其它分离提取技术390

一、浸出技术390

二、分子蒸馏技术391

三、膜分离技术392

四、微胶囊技术393

第十章　食用菌深层发酵及其产品加工396

第一节　食用菌深层发酵的工艺过程及设备397

一、食用菌深层发酵工艺流程397

二、食用菌深层发酵工艺过程397

第二节 食用菌深层发酵的条件及控制438

一、温度对发酵的影响及其调节控制438

二、pH值对发酵的影响及其控制441

三、氧对发酵的影响及其控制443

五、泡沫对发酵的影响及其控制445

四、二氧化碳对发酵的影响及其控制445

六、杂菌污染对发酵的影响及其控制447

七、食用菌深层发酵过程中常见指标的检测449

第三节　常见食用菌的深层发酵技术452

一、灵芝的深层发酵452

二、猴头菌的深层发酵454

三、香菇的深层发酵455

四、金针菇的深层发酵455

五、银耳孢子的深层发酵456

第四节　食用菌深层发酵产物的加工利用457

一、食用菌多糖的提取及其产品加工457

二、利用食用菌深层发酵生产医药产品462

三、利用食用菌深层发酵加工食品462

四、利用食用菌深层发酵加工畜禽饲料474

五、利用食用菌深层发酵生产液体菌种474

第十一章　食用菌加工产品的质量控制477

第一节　对加工原料的卫生要求477

一、对原料采购的卫生要求478

二、对原料包装物或容器的卫生要求488

三、对原料运输的卫生要求489

四、对原料贮存的卫生要求490

第二节　对厂址、环境的要求491

第三节　对厂址、设施的要求492

一、对厂房的要求492

二、对设施的要求493

第四节　对人员素质的要求498

一、文化素质498

二、人员卫生和健康499

第五节　对产品包装的要求503

一、包装的作用503

二、包装的种类503

三、包装要求504

四、包装中的商品防护措施506

五、包装容器的种类507

六、食用菌商品的包装标志509

第六节　对仓贮、运输管理的要求510

一、食用菌商品贮运中的质量变化511

二、贮存的卫生要求521

三、运输的卫生要求524

第七节　食用菌商品质量管理系统527

一、食用菌商品安全性评价527

二、食用菌商品生产的质量保证体系529

第十二章　食用菌产品质量标准及检测532

第一节　食用菌产品质量指标及检测532

一、感官指标及检测533

二、理化指标及检测534

三、卫生指标及检测540

第二节　食用菌产品的分级标准542

一、蘑菇542

二、香菇544

三、木耳547

四、草菇549

五、平菇550

六、银耳551

七、金针菇554

八、滑菇556

九、口蘑干品556

十、竹荪干品557

十一、茯苓557

十二、真姬菇鲜品559

十三、灵芝559

十四、猴头菌560

十五、金耳干品560

十六、其它食用菌产品等级标准560

第三节　食用菌产品质量的新趋势561

一、发展有机食用菌产品，应对技术贸易壁垒562

二、食用菌保健食品的质量要求564

参考文献572