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第一章 绪论2

第一节 酶学及酶工程发展简史2

一、酶学与酶工程2

二、酶学发展简史2

三、酶工程发展简史5

第二节 酶学与酶工程基础6

一、酶与酶催化6

二、酶催化的特点6

三、酶的结构和功能7

四、酶的应用基础8

第三节 酶的生产历史9

第二章 酶的分类、命名及生物信息学12

第一节 酶的习惯命名法与系统命名法12

一、习惯命名法12

二、系统命名法12

第二节 酶的其他分类命名法14

一、单体酶和寡聚酶14

二、恒态酶和调节酶15

三、组成酶和诱导酶15

四、多酶复合体（多酶系统）15

五、胞内酶和胞外酶17

六、酶的多形性和同工酶18

七、辅酶和辅助因子18

第三节 酶资源相关数据库19

一、NCBI数据库19

二、BRENDA酶数据库19

三、EC-PDB数据库20

四、CAZy糖苷水解酶数据库21

五、ExPASy酶数据库25

六、KEGG ENZYME数据库26

第三章 食品酶资源的发掘30

第一节 食品酶的主要来源30

一、传统方法筛选酶30

二、基于宏基因组学的方法发掘新酶31

三、从极端环境中发掘新酶34

四、从基因和蛋白数据库中发掘新酶35

第二节 基因工程菌的构建36

一、原核表达36

二、真核表达43

第四章 酶的发酵生产54

第一节 酶发酵生产的方式54

一、天然动植物酶的生产54

二、微生物酶的生产56

第二节 影响发酵产酶的主要因素64

一、固体发酵的培养条件64

二、液体发酵的培养条件66

第三节 发酵过程的优化与控制68

一、酶的生产工艺流程68

二、酶的发酵染菌及其控制69

三、食品级酶发酵生产举例70

第四节 酶发酵产量的提高71

一、酶的合成调控机制71

二、通过条件控制提高酶产量74

三、通过基因突变提高酶产量76

四、通过体内基因重组提高酶产量79

五、通过体外基因重组提高酶产量81

六、其他提高酶产量的方法85

第五章 酶的分离和纯化88

第一节 酶的分离纯化策略88

一、基本原则88

二、纯化方法的选择89

三、纯化策略90

四、纯度的检定93

第二节 酶液的制备和初分离95

一、发酵液的固液分离95

二、细胞破碎95

三、抽提97

四、脱盐98

五、浓缩99

六、初分离100

第三节 酶的分离纯化方法101

一、利用溶解度差异建立的纯化方法101

二、利用分子大小差异建立的纯化方法107

三、超滤111

四、利用电学解离性质差异建立的纯化方法114

五、利用亲和作用进行纯化的方法122

六、利用稳定性差异建立的纯化方法127

第六章 酶的基本性质及动力学130

第一节 酶活力的测定与表征130

一、酶活力及其表征130

二、酶活力的测定原理132

三、酶活力的测定方法134

第二节 酶的基本性质136

一、温度对酶作用的影响136

二、pH对酶作用的影响138

三、酶浓度对酶作用的影响139

四、激活剂对酶作用的影响139

第三节 酶催化反应的动力学140

一、酶催化反应的动力学类别及特征141

二、酶催化反应的动力学调节146

三、产物抑制150

四、底物抑制150

第七章 酶的结构与蛋白质工程154

第一节 酶的结构154

一、酶的一级结构155

二、酶的二级结构158

三、酶的超二级结构160

四、酶的三级结构161

五、酶的四级结构165

六、多亚基酶的别构调控167

七、杂合酶168

第二节 酶的修饰和改造171

一、酶的化学修饰172

二、酶的物理修饰177

三、酶的蛋白质改造178

第三节 酶的定向进化179

一、易错PCR180

二、DNA改组和外显子改组182

三、定向进化的其他方法188

第四节 酶的理性设计188

一、基于定点突变的酶分子理性设计189

二、模块重组法193

三、设计全新蛋白质194

第八章 固定化酶、细胞及全细胞酶200

第一节 酶的固定化技术200

一、吸附法201

二、共价结合法202

三、包埋法203

四、交联法204

五、定向固定法204

第二节 固定化酶的性质与表征205

第三节 固定化载体及影响酶吸附的因素207

一、固定化载体的选择207

二、影响酶吸附的因素209

第四节 全细胞酶211

一、天然全细胞酶212

二、人工全细胞酶213

三、全细胞酶的性质与表征215

第五节 固定化酶（细胞）的评价指标215

一、固定化酶（细胞）的活力215

二、蛋白质含量的测定216

三、固定化率及酶活力回收率的测定216

四、固定化酶（细胞）的半衰期217

第九章 食品酶的应用220

第一节 酶制剂应用概况220

一、酶的应用发展历史220

二、酶制剂的应用现状221

第二节 制糖工业用酶及其应用222

一、葡萄糖的制备223

二、果葡糖浆的制备224

三、麦芽糖和异麦芽糖的制备224

四、环糊精的制备225

第三节 果蔬加工用酶及其应用226

一、果汁脱苦226

二、果蔬罐头加工、防浊与护色227

三、果汁、果酒加工227

四、果蔬制品的贮藏与保鲜228

第四节 乳制品和肉制品工业用酶及其应用229

一、乳制品工业用酶及其应用229

二、肉制品工业用酶及其应用230

第五节 粮油食品加工用酶及其应用233

一、粮食制品加工与品质改良233

二、油脂的压榨与改性234

第六节 食品工业其他领域用酶及其应用235

一、生物活性成分的制备236

二、香精、香料的生产239

三、甜味剂的合成240

四、酒类酿造240

五、氨基酸生产242

第七节 酶应用的发展趋势与展望242

一、酶应用的发展趋势242

二、酶应用的展望244

附录246

附录一 GB/T 20370—2006《生物催化剂 酶制剂分类导则》246

附录二 食品用酶制剂及其来源名单（GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》节选）252

附录三 GB 1886.174—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》259

附录四 GB 4789.43—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验微生物源酶制剂抗菌活性的测定》292

附录五 GB/T 24401—2009《α-淀粉酶制剂》298

附录六 GB/T 23527—2009《蛋白酶制剂》316

参考文献330