中国营养师培训教材2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

中国营养师培训教材PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

一、原子水平2

二、分子水平2

目录2

第一篇 基础营养2

第一章 人体构成及食物的消化吸收2

第一节 人体构成2

第二节 食物的消化吸收3

五、整体水平3

三、细胞水平3

四、组织水平3

一、消化系统的组成与功能4

二、食物的吸收7

第二节 能量来源8

第一节 能量单位8

第二章 能量8

二、食物的卡价9

一、产能营养素9

三、能量来源分配10

一、基础代谢11

第三节 能量消耗11

第四节 能量消耗测定13

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素13

二、体力活动13

三、食物热效应13

二、间接测热法14

一、直接测热法14

一、能量需要量的确定15

第五节 需要量及膳食参考摄入量15

二、膳食能量推荐摄入量16

第六节 能量的食物来源17

一、蛋白质的组成18

第一节 蛋白质的组成和分类18

第三章 蛋白质18

一、构成和修复组织19

第二节 蛋白质的生理功能19

二、蛋白质的分类19

一、氨基酸的分类和命名20

第三节 氨基酸20

二、调节生理功能20

三、供给能量20

三、条件必需氨基酸21

二、必需氨基酸21

四、氨基酸模式及限制氨基酸22

二、蛋白质的吸收23

一、蛋白质的消化23

五、肽键与肽链23

第四节 蛋白质的消化吸收及代谢23

三、蛋白质的代谢24

一、食物蛋白质含量26

第五节 食物蛋白质的营养评价26

三、食物蛋白质的利用率27

二、食物蛋白质消化率27

四、氨基酸分28

第六节 蛋白质的互补作用29

一、蛋白质需要量30

第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量30

三、氨基酸需要量31

二、膳食参考摄入量31

第九节 蛋白质的食物来源32

三、生化检验32

第八节 蛋白质的营养状况评价32

一、膳食蛋白质摄入量32

二、身体测量32

二、类脂34

一、脂肪34

第四章 脂类34

第一节 脂类的分类34

二、构成身体成分35

一、供给能量35

第二节 脂类的生理功能35

一、脂肪的消化36

第三节 脂肪的消化吸收36

三、供给必需脂肪酸36

一、脂肪酸的分类与命名37

第四节 脂肪酸37

二、脂肪的吸收37

二、必需脂肪酸38

四、单不饱和脂肪酸39

三、多不饱和脂肪酸39

五、食物中的脂肪酸40

一、磷脂41

第五节 磷脂及胆固醇41

二、胆固醇42

二、食物来源43

一、膳食参考摄入量43

第六节 膳食参考摄入量及食物来源43

一、糖45

第一节 碳水化合物的分类45

第五章 碳水化合物45

二、寡糖46

三、多糖47

四、抗生酮作用48

三、节约蛋白质作用48

第二节 碳水化合物的生理功能48

一、供给和储存能量48

二、构成组织及重要生命物质48

一、碳水化合物的消化49

第三节 碳水化合物的代谢49

五、解毒作用49

六、增强肠道功能49

三、碳水化合物的代谢50

二、碳水化合物的吸收50

五、糖异生51

四、糖原的合成与分解51

二、碳水化合物的食物来源52

一、碳水化合物的膳食参考摄入量52

第四节 膳食参考摄入量与食物来源52

一、生理功能与缺乏53

第一节 钙53

第六章 常量元素53

三、过量危害与毒性55

二、吸收与代谢55

四、营养状况评价56

一、生理功能与缺乏57

第二节 磷57

五、需要量与膳食参考摄入量57

六、食物来源57

第三节 镁58

六、食物来源58

二、吸收与代谢58

三、过量危害与毒性58

四、营养状况评价58

五、需要量与膳食参考摄入量58

二、吸收与代谢59

一、生理功能与缺乏59

六、食物来源60

五、需要量与膳食参考摄入量60

三、过量危害与毒性60

四、营养状况评价60

二、吸收与代谢61

一、生理功能与缺乏61

第四节 钾61

六、食物来源62

五、需要量与膳食参考摄入量62

三、过量危害与毒性62

四、营养状况评价62

一、生理功能与缺乏63

第五节 钠63

六、食物来源64

五、需要量与膳食参考摄入量64

二、吸收与代谢64

三、过量危害与毒性64

四、营养状况评价64

二、吸收与代谢65

一、生理功能与缺乏65

第六节 氯65

五、食物来源66

四、需要量与膳食参考摄入量66

三、过量危害与毒性66

一、生理功能67

第一节 铁67

第七章 微量元素67

二、吸收与代谢68

四、过量危害与毒性70

三、铁缺乏及缺铁性贫血70

一、生理功能71

第二节 碘71

五、需要量与膳食参考摄入量71

六、食物来源71

二、吸收与代谢72

四、过量危害与毒性74

三、碘缺乏74

七、食物来源75

六、需要量与膳食参考摄入量75

五、营养状况评价75

一、生理功能与缺乏76

第三节 锌76

四、营养状况评价77

三、过量危害与毒性77

二、吸收与代谢77

第四节 硒78

六、食物来源78

五、需要量与膳食参考摄入量78

一、生理功能与缺乏79

三、过量危害与毒性81

二、吸收与代谢81

六、食物来源82

五、需要量与膳食参考摄入量82

四、营养状况评价82

一、生理功能与缺乏83

第五节 铜83

二、吸收与代谢84

四、营养状况评价85

三、过量与中毒85

一、生理功能与缺乏86

第六节 铬86

五、需要量与膳食参考摄入量86

六、食物来源86

二、吸收与代谢87

五、需要量与膳食参考摄入量88

四、营养状况评价88

三、过量危害与毒性88

二、吸收与代谢89

一、生理功能与缺乏89

六、食物来源89

第七节 钼89

五、需要量与膳食参考摄入量90

四、营养状况评价90

三、过量危害与毒性90

二、吸收与代谢91

一、生理功能与缺乏91

六、食物来源91

第八节 氟91

四、营养状况评价92

三、过量危害与毒性92

六、食物来源93

五、需要量与膳食参考摄入量93

四、食物来源94

三、需要量与膳食参考摄入量94

第九节 钴94

一、生理功能94

二、吸收与代谢94

三、过量危害与毒性95

二、吸收与代谢95

第十节 锰95

一、生理功能与缺乏95

六、食物来源96

五、需要量与膳食参考摄入量96

四、营养状况评价96

一、理化性质与体内分布97

第二节 维生素A97

第八章 维生素97

第一节 概述97

三、吸收98

二、生理功能与缺乏98

五、营养状况评价99

四、过量危害与毒性99

一、理化性质与体内分布100

第三节 维生素D100

六、需要量与膳食参考摄入量100

七、食物来源100

三、吸收101

二、生理功能与缺乏101

七、维生素D的来源102

六、需要量与膳食参考摄入量102

四、过量危害与毒性102

五、营养状况评价102

一、理化性质与体内分布103

第四节 维生素E103

二、生理功能与缺乏104

三、吸收105

七、食物来源106

六、需要量与膳食参考摄入量106

四、过量危害与毒性106

五、营养状况评价106

二、生理功能与缺乏107

一、理化性质与体内分布107

第五节 维生素K107

四、过量危害与毒性108

三、吸收与代谢108

七、食物来源109

六、需要量与膳食参考摄入量109

五、营养状况评价109

二、生理功能与缺乏110

一、理化性质与体内分布110

第六节 维生素B1110

五、营养状况评价111

四、过量危害与毒性111

三、吸收与代谢111

一、理化性质与体内分布112

第七节 维生素B2112

六、需要量与膳食参考摄入量112

七、食物来源112

二、生理功能与缺乏113

三、吸收与代谢114

六、需要量与膳食参考摄入量115

五、营养状况评价115

四、过量危害与毒性115

一、理化性质与体内分布116

第八节 维生素B6116

七、食物来源116

二、生理功能与缺乏117

五、营养状况评价118

四、过量危害与毒性118

三、吸收与代谢118

第九节 烟酸119

七、食物来源119

六、需要量与膳食参考摄入量119

三、吸收与代谢120

二、生理功能与缺乏120

一、理化性质与体内分布120

六、需要量与膳食参考摄入量121

五、营养状况评价121

四、过量危害与毒性121

二、生理功能与缺乏122

一、理化性质与体内分布122

七、食物来源122

第十节 叶酸122

四、过量危害与毒性124

三、吸收与代谢124

七、食物来源125

六、需要量与膳食参考摄入量125

五、营养状况评价125

三、吸收与代谢126

二、生理功能与缺乏126

第十一节 维生素B12126

一、理化性质126

六、需要量与膳食参考摄入量127

五、营养状况评价127

四、过量危害与毒性127

二、生理功能与缺乏128

一、理化性质与体内分布128

七、食物来源128

第十二节 维生素C128

五、营养状况评价129

四、过量危害与毒性129

三、吸收与代谢129

第十三节 胆碱130

七、食物来源130

六、需要量与膳食参考摄入量130

第十四节 生物素131

一、水的代谢133

第一节 水133

第九章水 和膳食纤维133

三、水的需要量135

二、生理功能与缺乏135

二、膳食纤维的结构及特性136

一、膳食纤维的概念136

第二节 膳食纤维136

三、膳食纤维与相关疾病137

五、膳食纤维的来源138

四、膳食纤维的适宜摄入量138

第一章 植物性食物的营养价值139

第二篇 食物营养与食品卫生139

二、谷类的主要营养成分及组成特点140

一、谷类籽粒的结构与营养素分布140

第一节 谷类140

三、谷类的合理利用141

四、常见谷类食物的营养价值142

第二节 豆类及其制品147

一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点148

一、蔬菜的主要营养成分及组成特点149

第三节 蔬菜类149

二、豆类及其制品的合理利用149

一、水果的主要营养成分152

第四节 水果类152

二、蔬菜的合理利用152

二、水果的合理利用155

一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点157

第一节 畜禽肉157

第二章 动物性食物的营养价值157

一、蛋的结构160

第二节 蛋类及蛋制品160

二、畜禽肉的合理利用160

二、蛋类的主要营养成分及组成特点161

一、鱼类164

第三节 水产类164

三、蛋类的合理利用164

二、软体动物类166

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点167

第四节 乳类及其制品167

二、乳类及其制品的合理利用172

二、主要调味品的特点和营养价值173

一、调味品分类173

第三章 调味品和其他食品的营养价值173

第一节 调味品及其营养价值173

一、油脂的组成特点与营养价值178

第二节 食用油脂178

三、主要油脂的特点和营养价值179

二、油脂的合理利用179

一、酒182

第三节 其他食品182

二、茶叶188

三、糖果和巧克力制品192

一、细菌性污染与食品腐败变质194

第一节 生物性污染及其预防194

第四章 食品污染及其预防194

二、真菌与真菌毒素污染及其预防198

一、农药污染及其预防204

第二节 化学性污染及其预防204

二、有毒金属污染及其预防208

三、N-亚硝基化合物污染及其预防211

四、多环芳烃类化合物污染及其预防213

五、杂环胺类化合物污染及其预防214

六、二噁英类化合物污染及其预防216

七、食品容器和包装材料污染及其预防217

一、食品的杂物污染及其预防220

第三节 食品物理性污染及其预防220

二、食品的放射性污染及其预防221

一、粮豆类223

第一节 植物性食品卫生要求223

第五章 各类食品的卫生要求223

二、蔬菜和水果224

一、畜禽肉225

第二节 动物性食品卫生要求225

二、水产品228

三、蛋类229

四、奶及奶制品230

二、冷饮食品的卫生要求232

一、主要卫生问题232

第三节 冷饮食品232

第四节 罐头食品的卫生要求233

三、食物中毒分类235

二、食物中毒的特点235

第六章 食物中毒及其预防235

第一节 概述235

一、食物中毒的概念235

一、沙门菌食物中毒236

第二节 细菌性食物中毒236

二、葡萄球菌食物中毒237

三、肉毒梭菌毒素食物中毒238

四、副溶血弧菌食物中毒239

五、O157∶H7大肠杆菌食物中毒240

一、河豚鱼中毒241

第三节 有毒动植物中毒241

六、其他细菌性食物中毒241

三、毒蕈中毒242

二、鱼类引起的组胺中毒242

五、其他有毒动植物食物中毒244

四、含氰苷类植物中毒244

一、亚硝酸盐食物中毒245

第四节 化学性食物中毒245

二、砷化物中毒246

三、有机磷农药中毒247

一、食物中毒的调查248

第五节 食物中毒的调查与处理248

二、食物中毒的处理250

第一节 孕妇营养与膳食251

第一章 孕妇乳母营养与膳食251

第三篇 人群营养251

一、孕期生理特点及代谢的改变252

二、孕期营养需要及膳食参考摄入量254

三、孕期膳食指南257

第二节 乳母营养与膳食258

二、乳母的营养素推荐摄入量259

一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响259

三、乳母的膳食262

一、婴儿发育特点263

第一节 婴儿营养与科学喂养263

第二章 婴幼儿营养与科学喂养263

二、婴儿的营养需要264

三、母乳喂养266

四、人工喂养与婴儿配方食品269

五、婴儿辅助食品270

一、幼儿期生长发育特点272

第二节 幼儿营养与膳食272

二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量273

三、幼儿的膳食275

一、体格发育特点278

第一节 学龄前儿童的生理特点278

第三章 学龄前儿童营养与膳食278

四、心理发育特征279

三、消化功能发育特点279

二、脑及神经系统发育特点279

二、宏量营养素280

一、能量280

第二节 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量280

三、微量营养素281

一、平衡膳食的原则283

第三节 学龄前儿童的平衡膳食283

二、食物选择284

四、幼儿园膳食管理285

三、膳食安排285

一、能量287

第一节 学龄儿童与青少年的营养需要287

第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食287

三、微量营养素288

二、宏量营养素288

三、复习、考试期间的膳食290

二、青少年的膳食指南290

第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南290

一、学龄儿童的膳食指南290

一、老年人的生理及代谢改变292

第一节 老年人的生理特点292

第五章 老年人营养与膳食292

一、能量293

第二节 老年人营养需要与膳食293

二、老年妇女的特殊生理改变293

三、影响老年人营养状况的因素293

二、宏量营养素294

三、微量营养素295

一、骨质疏松症297

第三节 老年妇女常见疾病的营养防治297

四、水和液体297

五、老年人的膳食297

二、高血压病、高血脂与冠心病298

一、高温环境下机体生理上的适应性改变300

第一节 高温环境人群营养与膳食300

第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食300

二、高温环境下的营养需要301

二、低温下微量营养素的需要302

一、低温下宏量营养素的需要302

三、高温环境下人群的膳食302

第二节 低温环境人群营养与膳食302

一、高原环境作业人群的营养需要303

第三节 高原环境人群的营养与膳食303

三、低温环境人群的膳食303

二、高原作业人群的膳食要点304

一、电离辐射对健康和营养代谢的影响305

第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食305

二、接触电离辐射人员的营养需要306

一、营养素与毒物307

第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食307

三、接触电离辐射人员的膳食307

二、接触化学毒物人员的膳食营养原则309

二、公共营养的特点311

一、公共营养的概念311

第四篇 公共营养311

第一章 概论311

第一节 公共营养的概念和历史311

三、公共营养的历史312

二、公共营养的工作内容313

一、公共营养的工作目的313

第二节 公共营养的目的与内容313

三、公共营养的地位与作用315

一、国外公共营养现状316

第三节 公共营养的现状与发展趋势316

二、中国的公共营养318

三、公共营养的发展趋势320

一、外国的膳食营养素参考摄入量322

第一节 概述322

第二章 膳食营养素参考摄入量322

二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量”324

一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性325

第二节 需要量与摄入量325

二、营养素需要量的定义和概念326

一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念327

第三节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）327

二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价328

一、应用DRIs评价个体摄入量330

第四节 用膳食营养素参考摄入量评价膳食330

二、应用DRIs评价群体摄入量331

三、减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误333

二、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食334

一、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食334

第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食334

二、不同类型膳食结构的特点338

一、膳食结构的基本概念338

第三章 膳食结构与膳食指南338

第一节 膳食结构概论338

一、中国居民传统的膳食结构特点339

第二节 中国居民的膳食结构339

二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势340

三、中国居民膳食结构存在的主要问题341

二、中国居民膳食指南342

一、膳食指南的发展历史342

第三节 膳食指南342

三、中国居民平衡膳食宝塔345

四、特定人群的膳食指南347

一、常见慢性病的膳食指导351

第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导351

二、特殊职业的膳食指导354

三、营养配餐的理论依据356

二、营养配餐的目的和意义356

第四章 营养配餐与食谱编制356

第一节 概论356

一、营养配餐的概念356

四、营养配餐现状358

一、营养食谱的编制原则359

第二节 营养食谱的编制359

二、营养食谱的制定方法360

三、营养食谱举例368

二、营养调查与评价的方法378

一、营养调查与评价的目的378

第五章 营养调查与评价378

第一节 概述378

三、营养调查的设计379

二、膳食调查方法381

一、膳食调查的目的381

第二节 膳食调查与评价381

三、膳食调查结果评价390

二、常用指标及测量方法393

一、目的393

第三节 体格测量指标与评价393

三、体格测量的评价397

四、体格测量评价的参考标准399

二、实验室检测常用指标410

一、目的410

第四节 实验室检查和临床检查410

三、营养缺乏病的常见体征412

一、营养教育的概念和主要工作内容416

第一节 概述416

第六章 营养教育416

三、营养教育的现状与发展趋势417

二、营养教育的目的与意义417

一、健康传播理论420

第二节 营养教育相关理论420

二、行为改变理论423

第三节 营养教育的方法和步骤426

一、营养教育计划的设计427

五、营养教育的评价428

四、实施营养教育计划428

二、选择教育途径和资料428

三、准备营养教育资料和预试验428

一、《中国居民膳食指南》营养教育项目429

第四节 营养教育示例429

二、降低四川农村断乳期婴儿佝偻病发病率的营养教育计划430

第一节 引言434

第七章 食物与营养的政策法规434

一、我国历史上的食物营养政策的颁布与实施435

第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规436

二、政策实施的效果436

一、中国营养改善行动计划437

四、中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）438

三、中华人民共和国食品卫生法438

二、九十年代中国食物结构改革与发展纲要438

一、学生营养餐计划439

第三节 有关学生营养工作的政策法规439

二、学生饮用奶计划440

三、国家大豆行动计划441

四、东北三省中小学生豆奶计划442

第四节 我国临床营养工作的政策与法规443

第六节 我国食物与营养政策和法规的发展444

第五节 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例444

三、其他国家446

二、日本446

第七节 其他国家有关食物与营养的政策与法规446

一、美国446

第一节 营养缺乏的原因449

第一章 营养缺乏病概述449

第五篇 营养缺乏与营养过量449

三、营养素吸收利用障碍450

二、食物中营养素缺乏450

一、食物供给不足450

第二节 营养缺乏病的诊断451

五、营养素的破坏或丢失增加451

四、营养素需要量增加451

四、临床表现452

三、生理生化分析452

一、膳食史452

二、人体测量452

一、营养缺乏病的治疗453

第三节 营养缺乏病的治疗和预防453

五、试验性治疗453

二、营养缺乏病的预防454

一、病因455

第二章 蛋白质-能量营养不良455

二、临床表现和分型456

三、诊断及鉴别诊断457

四、治疗459

五、预防461

一、缺乏原因462

第一节 维生素A缺乏病462

第三章 维生素缺乏病462

二、临床表现463

四、治疗464

三、诊断和鉴别诊断464

一、缺乏原因465

第二节 维生素D缺乏病465

五、预防465

二、临床表现466

三、诊断与鉴别诊断467

四、治疗和预防468

一、缺乏原因469

第三节 维生素B1缺乏病469

二、临床表现470

三、诊断与鉴别诊断471

五、预防472

四、治疗472

一、缺乏原因473

第四节 维生素B2缺乏病473

三、诊断及鉴别诊断474

二、临床表现474

五、预防475

四、治疗475

二、临床表现476

一、发病原因476

第五节 癞皮病476

三、诊断与鉴别诊断477

一、缺乏原因478

第六节 维生素B6缺乏病478

四、治疗和预防478

三、诊断和鉴别诊断479

二、临床表现479

第七节 巨幼红细胞性贫血480

四、治疗及预防480

三、诊断及鉴别诊断481

二、临床表现481

一、发病原因481

五、预防482

四、治疗482

二、临床表现483

一、缺乏原因483

第八节 维生素C缺乏病483

三、诊断与鉴别诊断484

四、治疗及预防485

一、铁缺乏的原因486

第一节 铁缺乏与缺铁性贫血486

第四章 矿物质缺乏486

二、临床表现487

三、诊断488

第二节 碘缺乏病489

六、预防489

四、鉴别诊断489

五、治疗489

二、地方性甲状腺肿490

一、缺乏原因490

三、地方性克汀病491

第三节 锌缺乏病492

二、临床表现493

一、缺乏原因493

五、预防494

四、治疗494

三、诊断494

二、临床表现495

一、病因495

第四节 硒缺乏与克山病495

四、治疗496

三、诊断与鉴别诊断496

一、缺乏原因497

第五节 钙缺乏497

五、预防497

四、治疗和预防498

三、诊断与鉴别诊断498

二、临床表现498

二、临床表现499

一、病因499

第五章 营养素过量与中毒499

第一节 维生素A中毒499

一、病因500

第二节 维生素D中毒症500

三、诊断500

四、治疗500

五、预防500

第三节 地方性氟中毒501

五、预防501

二、临床表现501

三、诊断501

四、治疗501

二、临床表现502

一、病因502

四、治疗503

三、诊断和鉴别诊断503

一、病因504

第四节 硒中毒504

五、预防504

五、预防505

四、治疗505

二、临床表现505

三、诊断依据505

三、诊断与鉴别诊断506

二、临床表现506

第五节 碘过多症506

一、病因506

二、临床表现507

一、病因507

四、预防和治疗507

第六节 铁中毒507

一、病因508

第七节 锌中毒508

三、治疗508

四、预防508

二、临床表现509

一、病因509

二、临床表现509

三、治疗及预防509

第八节 铜中毒509

三、治疗及预防510

一、普通饭511

第一节 基本膳食511

第六篇 疾病营养511

第一章 医院膳食511

二、软饭512

三、半流质512

四、流质513

一、高蛋白膳食514

第二节 治疗膳食514

三、低盐膳食515

二、低蛋白膳食515

六、低脂膳食516

五、低钠膳食516

四、无盐膳食516

七、低胆固醇膳食517

十、高能量膳食518

九、高纤维膳食518

八、少渣膳食518

一、糖尿病膳食519

第三节 特殊治疗膳食519

二、低嘌呤饮食520

三、麦淀粉膳食521

五、免乳糖膳食522

四、低铜膳食522

六、急性肾功能衰竭膳食523

八、肝功能衰竭膳食524

七、肾透析膳食524

一、儿科膳食基本原则525

第四节 儿科膳食525

二、膳食分类526

第五节 诊断和代谢膳食529

三、内生肌酐试验膳食530

二、胆囊造影检查膳食530

一、潜血试验膳食530

五、糖耐量试验膳食531

四、碘试验膳食531

七、结肠造影膳食532

六、纤维肠镜检查膳食532

九、钙磷代谢试验膳食533

八、氮平衡试验膳食533

十、钾钠代谢膳食534

二、人体测量535

一、膳食调查的内容和临床意义535

第二章 住院病人的营养评价535

四、实验室检查537

三、其他自觉症状和客观体征的观察537

五、营养评价的综合指标——预后营养指数539

一、对呼吸肌结构和功能的影响540

第一节 营养不良对呼吸系统结构和功能的影响540

第三章 呼吸系统疾病540

五、营养物质对呼吸功能的影响541

四、肺免疫防御功能减弱541

二、呼吸通气调节反射减弱541

三、肺结构改变541

一、病因542

第二节 慢性阻塞性肺疾病542

六、呼吸功能不全合并营养不良的危害542

七、应注意的问题542

四、营养治疗543

三、临床表现543

二、COPD患者的营养代谢变化543

二、营养代谢变化544

一、病因544

第三节 急性呼吸窘迫综合征544

四、营养治疗545

三、临床表现545

二、中链甘油三酯膳食特点546

一、营养原则546

第四节 乳糜胸546

三、高血压病的表现547

二、流行病学547

第四章 心脑血管疾病547

第一节 原发性高血压547

一、定义与分类547

四、高血压病的营养膳食因素548

五、高血压病的防治550

一、血浆脂蛋白分类和功能551

第二节 高脂血症551

三、膳食营养因素对血脂代谢的影响553

二、高脂血症诊断分类553

四、高脂血症的饮食治疗555

一、定义和病理学基础557

第三节 冠状动脉粥样硬化性心脏病557

五、冠心病的预防558

四、冠心病的临床类型558

二、流行病学558

三、膳食营养因素与冠心病的危险性558

八、心力衰竭559

七、心肌梗死的营养治疗559

六、冠心病的营养治疗559

二、流行病学560

一、定义和分类560

第四节 脑卒中560

四、营养防治561

三、危险因素561

二、肾脏的功能562

一、肾脏的基本结构562

第五章 泌尿系统疾病562

第一节 概述562

一、肾脏病人营养评价常用方法和指标563

第二节 肾脏病人的营养问题563

二、肾脏病人营养治疗应注意的几个重点问题565

一、急性肾小球肾炎566

第三节 肾小球疾病566

二、慢性肾小球肾炎567

三、肾病综合征568

一、病因及临床表现569

第四节 肾小管疾病569

一、肾结石的种类和成因570

第五节 肾结石570

二、饮食营养治疗570

一、慢性肾功能衰竭的分期571

第六节 慢性肾功能衰竭571

二、营养治疗要点571

二、营养治疗572

一、消化系统的基本组成和功能577

第一节 概述577

第六章 消化系统疾病577

二、营养物质的吸收578

四、对营养代谢的影响和营养治疗的基本目的及方法579

三、消化系常见疾病的共同病理生理特点579

三、发病因素580

二、发病机制和病理变化580

第二节 反流性食管炎580

一、主要症状580

一、临床表现581

第三节 急性胃炎581

四、饮食营养治疗581

第四节 慢性胃炎582

三、营养治疗582

二、常见病因582

四、营养治疗583

三、主要临床表现583

一、病理变化583

二、常见病因583

三、饮食因素与消化性溃疡的关系584

二、临床主要表现584

第五节 消化性溃疡584

一、病因和发病机制584

第六节 肠结核585

四、营养治疗585

三、营养治疗586

二、营养代谢特点586

一、临床表现586

四、与肠结核基本相似的炎症性肠病的营养治疗587

二、胆道系统588

一、肝脏588

第七章 肝胆胰疾病588

第一节 概述588

一、病理变化589

第二节 急性病毒性肝炎589

三、胰腺589

四、营养治疗590

三、急性肝炎对营养代谢的影响590

二、临床表现590

二、肝脏损伤对营养代谢的影响591

一、慢性肝炎的病因和病理生理特点591

五、营养治疗应注意的问题591

第三节 慢性肝炎591

五、肝炎病人的监测和营养评价592

四、肝炎病人的食物选择592

三、慢性肝病的营养治疗592

三、营养治疗593

二、临床表现593

第四节 肝性脑病593

一、发病机制593

第五节 胆石病594

第六节 急性胆囊炎595

四、出院饮食指导595

一、胆石病的发病原因595

二、主要临床表现595

三、营养治疗595

一、急性胰腺炎的病因596

第七节 急性胰腺炎596

一、病因596

二、临床表现596

三、营养治疗596

四、出院指导596

三、营养治疗597

二、主要临床表现和诊断597

四、出院营养指导598

一、定义、分型及诊断标准599

第一节 糖尿病599

第八章 内分泌代谢性疾病599

四、临床表现与并发症600

三、与糖尿病发病有关的营养状况600

二、2型糖尿病的发病机制600

六、饮食治疗602

五、营养预防602

二、病因及发病机制606

一、流行病学606

第二节 痛风606

三、临床表现607

四、营养治疗608

五、对病人及家属指导和出院医嘱内容611

一、临床评价肥胖病的常用指标612

第三节 肥胖病612

二、肥胖的原因613

三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系614

五、肥胖并发症615

四、临床表现615

六、膳食与肥胖的治疗616

七、运动在肥胖治疗中的作用618

一、胃大部切除术后主要并发症619

第一节 胃大部切除术后619

第九章 常见外科疾病619

四、出院医嘱620

三、临床观察项目620

二、胃大部切除后的营养治疗620

三、对营养素吸收的影响621

二、主要病理变化和临床表现621

第二节 短肠综合征621

一、短肠综合征的常见原因621

四、营养支持与治疗622

一、临床特点623

第四节 肝脏手术623

第三节 肠瘘623

一、临床特点623

二、营养障碍623

三、营养的支持与治疗623

三、肝脏手术后的营养治疗624

二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策624

一、胆囊切除手术的营养问题625

第六节 胆囊切除手术后625

第五节 胰腺手术后的营养治疗625

一、胰腺切除后对人体代谢的影响625

二、胰腺手术后的营养治疗625

一、烧伤后的营养代谢特点626

第七节 烧伤病人626

二、胆囊切除手术的饮食治疗626

三、营养支持治疗628

二、烧伤病人的营养障碍628

四、烧伤病人营养需要量629

二、与营养有关的问题631

一、病因和发病机制631

第十章 其他疾病营养631

第一节 帕金森综合征631

一、病因632

第二节 老年性痴呆632

三、营养治疗632

四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点633

三、老年性痴呆症的营养问题633

二、表现633

二、营养治疗要点634

一、病因和病理机制634

第三节 高苯丙氨酸血症634

一、肠外营养支持的适应证636

第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症636

第十一章 肠外与肠内营养支持636

三、肠外营养支持的并发症639

二、肠外营养支持的禁忌证639

一、肠内营养适应证640

第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症640

二、肠内营养的禁忌证641

一、肠外营养642

第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术642

三、肠内营养的并发症642

二、肠内营养644

一、肠外营养的监测645

第四节 肠外与肠内营养支持的管理与监测645

三、从肠外营养过渡到肠内营养645

二、肠内营养的监测646

二、营养强化的意义648

一、食品营养强化的概念648

第七篇 营养强化与保健食品648

第一章 营养强化食品648

第一节 概述648

三、对食品营养强化的基本要求649

一、食物载体的选择650

第二节 食物强化载体与强化剂的选择650

二、营养强化剂的选择652

一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查653

第三节 营养强化剂的用量依据653

第四节 食品强化技术654

五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率654

二、不同人群的推荐摄入量（RNI）654

三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）654

四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量654

一、强化技术655

二、强化工艺的关键点656

一、保健食品的定义657

第一节 保健食品的概念657

第二章 保健食品概述657

第二节 发达国家保健食品的产生和发展658

二、对保健食品的认识658

一、保健食品产生和发展的历史背景659

二、保健食品研制的发展阶段660

一、中国古代传统医学的食品保健观661

第三节 我国保健食品的历史、现状和发展661

三、中国保健食品发展面临的挑战662

二、中国现代保健食品的发展现状662

一、超氧化物歧化酶664

第一节 蛋白质、多肽和氨基酸664

第三章 保健食品常用的功效成分664

四、牛磺酸665

三、谷胱甘肽665

二、大豆多肽665

一、膳食纤维666

第二节 具有保健功能的碳水化合物666

三、活性多糖667

二、低聚糖667

二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸669

一、大豆磷脂669

第三节 功能性脂类成分669

第四节 具有保健功能的微量营养素670

三、植物甾醇670

一、酚类化合物671

第五节 功能性植物化学物671

三、萜类化合物672

二、有机硫化合物672

四、食物中的天然色素674

二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱675

一、促进消化吸收675

五、中草药中的植物化学物675

第六节 益生菌及其发酵制品675

附录2 可用于保健食品的中草药名单（按笔画顺序排列）676

附录1 既是食品又是药品的物品名单（按笔画顺序排列）676

三、调节免疫、抑制肿瘤作用676

四、降低血清胆固醇676

五、防止便秘676

一、生长、发育和分化概述677

第一节 改善生长发育的保健食品677

第四章 保健食品的功能原理677

一、人体免疫功能概述678

第二节 增强免疫的保健食品678

二、保健食品改善生长发育的原理678

一、人体的抗氧化防御系统与衰老679

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品679

二、保健食品增强免疫功能的原理679

二、保健食品改善学习记忆的原理680

一、学习和记忆功能概述680

二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理680

第四节 辅助改善记忆的保健食品680

一、血糖调节概述681

第五节 降低血糖的保健食品681

一、血脂异常概述682

第六节 辅助调节血脂的保健食品682

二、保健食品降低血糖的原理682

二、保健食品辅助降血压的原理683

一、高血压病与心脏功能683

二、保健食品调节血脂的原理683

第七节 辅助降血压的保健食品683

一、胃肠道功能与肠道菌群684

第八节 改善胃肠功能的保健食品684

二、保健食品改善胃肠功能的原理685

二、保健食品减肥的原理686

一、肥胖概述686

第九节 减肥保健食品686

二、保健食品美容的原理687

一、概述687

第十节 美容的保健食品687

二、保健食品增加骨密度的原理688

一、骨骼的生长和矿化概述688

第十一节 增加骨密度的保健食品688

一、概述690

第一节 保健食品的加工技术690

第五章 保健食品的加工和管理690

二、功能成分的分离提取与制备691

三、常用剂型及加工692

二、对实验动物的要求693

一、对受试物的要求693

第二节 保健食品的功能评价693

四、试验项目和试验原则694

三、给受试物的剂量及时间694

一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段697

第三节 保健食品的安全性评价697

二、食品安全性毒理学评价试验的目的698

三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素699

一、保健食品管理的一般原则700

第四节 保健食品的管理700

二、对工厂、从业人员及设施的要求702

三、产品监控与品质管理703

一、化学保藏709

第一节 食品保藏技术709

第八篇 食品加工与烹饪709

第一章 食品加工技术709

二、物理保藏711

一、化学保鲜技术715

第二节 食品保鲜技术715

二、涂膜保鲜技术716

一、普通干燥717

第三节 食品干燥技术717

二、冷冻干燥718

三、喷雾干燥719

二、蒸发浓缩720

一、食品浓缩原理720

第四节 食品的浓缩技术720

三、冷冻浓缩722

四、膜浓缩723

第五节 食品的微波与远红外加工技术724

一、食品微波加热技术725

二、食品的微波干燥技术726

三、微波处理对食品营养成分的影响727

四、远红外加工技术728

一、特点729

第六节 食品的膨化技术729

三、膨化技术对物料中营养素的作用730

二、挤压膨化技术原理730

一、食品发酵工程731

第七节 食品的生物工程技术731

二、食品的酶处理技术732

二、应用734

一、原理734

第八节 食品的超临界萃取分离技术734

一、微胶囊技术处理食品的优点735

第九节 微胶囊造粒技术735

二、微胶囊造粒技术的应用736

二、中国烹饪的特点737

一、烹饪的概念737

第二章烹饪学737

第一节 绪论737

一、烹饪原料的分类738

第二节 烹饪原料738

第三节 烹饪原料的初加工739

二、烹饪原料的质量鉴别739

二、家禽的初加工740

一、蔬菜类原料的初加工740

三、家畜类的初加工741

五、干货原料涨发742

四、水产品的初加工742

六、几种干货原料的涨发实例744

第四节 烹饪原料的初步熟处理745

一、水加热处理工艺746

三、汽蒸热处理工艺747

二、油加热处理工艺747

二、片748

一、块748

第五节 原料成形748

八、末749

七、粒749

三、丝749

四、条749

五、丁749

六、段749

第六节 热菜的烹调方法750

十、花刀块750

九、茸750

一、油熟法751

二、水熟法756

三、汽熟法758

四、特殊熟法759

第七节 冷菜的烹调方法760

一、基础调味品761

第八节 调味761

二、味型763

一、合理营养的烹饪原则764

第九节 烹饪与食物营养764

三、调味的方式与原则764

三、烹调对营养素的影响及控制765

二、烹调过程中可能产生的有害物质765