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项目一 入门与入职1

模块一 行业认知2

技能／知识点一 “我眼中的餐饮业”2

技能／知识点二 我的职业素养7

模块二 技能训练13

技能／知识点一 “和盘托出”13

技能／知识点二 “心灵手巧”19

技能／知识点三 中式台面36

技能／知识点四 中、西式台面45

技能／知识点五 “洋洋洒洒”52

技能／知识点六 “如鱼得水”56

模块三 中餐零点服务62

技能／知识点一 迎宾服务62

技能／知识点二 中餐值台服务64

技能／知识点三 中餐划单服务68

技能／知识点四 中餐传菜服务70

模块四 咖啡厅及房膳服务74

技能／知识点一 西餐早餐服务74

技能／知识点二 咖啡厅自助餐服务77

技能／知识点三 房膳服务81

项目二 进阶与拓展85

模块一 中餐宴会服务86

技能／知识点一 中华宴饮文化及宴席分类86

技能／知识点二 主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧90

技能／知识点三 主题宴席的菜单设计92

技能／知识点四 主题宴席的物品准备与现场服务94

模块二 西餐厅服务101

技能／知识点一 餐（用）具识别与烹调方法101

技能／知识点二 西餐摆台与台面设计103

技能／知识点三 西餐服务方式与酒水搭配104

技能／知识点四 西餐现场烹制服务106

技能／知识点五 西餐现场烹制程序107

技能／知识点六 西餐宴会服务107

模块三 自助餐与会议服务118

技能／知识点一 自助餐服务118

技能／知识点二 茶会服务121

模块四 酒吧服务125

技能／知识点一 酒吧的空间布置125

技能／知识点二 规范的吧台用具127

技能／知识点三 酒吧经营的相关指标129

技能／知识点四 酒吧经营的成本控制129

技能／知识点五 鸡尾酒会服务131

项目三 运营与督导137

模块一 餐饮组织机构138

技能／知识点一 餐饮组织机构设立的目的138

技能／知识点二 餐饮部组织机构的设置原则138

技能／知识点三 餐饮部的组织形式139

技能／知识点四 组织机构图的作用142

模块二 餐饮岗位职责146

技能／知识点一 岗位职责设立的目的146

技能／知识点二 岗位职责的编写格式和要求146

技能／知识点三 岗位职责范例148

模块三 餐饮人员配备161

技能／知识点一 人员配备的含义161

技能／知识点二 人员配备的依据161

技能／知识点三 餐厅人员安排技巧164

技能／知识点四 餐厅人员安排方法164

技能／知识点五 合理科学的定员方法164

模块四 餐饮班次安排170

技能／知识点一 排班遵循的原则170

技能／知识点二 安排员工日程考虑的因素171

技能／知识点三 餐饮部常规班次171

模块五 餐饮服务质量175

技能／知识点一 服务质量的概念175

技能／知识点二 餐饮服务的特点176

技能／知识点三 影响服务质量的因素176

技能／知识点四 提高服务质量的意义176

技能／知识点五 餐饮服务质量的控制177

技能／知识点六 服务质量的提高179

项目四 筹划与经营187

模块一 餐饮市场调研188

技能／知识点一 餐饮消费者类型188

技能／知识点二 消费者生理需求190

技能／知识点三 消费者心理需求192

技能／知识点四 餐饮市场信息采集194

技能／知识点五 餐饮市场信息管理197

技能／知识点六 餐饮企业选址管理202

技能／知识点七 餐饮目标市场选择204

技能／知识点八 餐饮市场定位的内容与方法210

技能／知识点九 餐饮市场调研213

模块二 餐饮物资管理220

技能／知识点一 餐饮设备物资220

技能／知识点二 餐饮原料采购程序与方法247

技能／知识点三 原料、物品验收管理249

技能／知识点四 餐饮物资采购清单251

模块三 餐饮经营计划编制254

技能／知识点一 餐饮经营预算计划254

技能／知识点二 餐饮经营计划编制步骤255

技能／知识点三 营业收入计划编制方法256

技能／知识点四 营业成本计划编制方法257

技能／知识点五 营业费用计划编制方法258

技能／知识点六 营业利润计划编制方法259

模块四 餐饮市场推广策划262

技能／知识点一 人员推销262

技能／知识点二 节日促销271

技能／知识点三 内部宣传促销272

技能／知识点四 服务技巧促销273

技能／知识点五 儿童促销274

技能／知识点六 优待促销275

技能／知识点七 美食节促销276

项目五 主题餐饮店策划289

模块一 餐饮文化与大众需求290

技能／知识点一 中、西餐饮文化调研290

技能／知识点二 识别中、西餐代表性菜肴291

技能／知识点三 讨论大众需求方向296

模块二 市场调研与主题确定301

技能／知识点一 主题设想，背景调查301

技能／知识点二 市场调研主题可行性303

技能／知识点三 确定主题、地点，制定可行性报告305

模块三 开店手续与政策了解312

技能／知识点一 调查国内开店工商手续办理流程312

技能／知识点二 认识国家餐饮经营食品防疫知识315

技能／知识点三 调查国家餐饮商家环保及其他要求316

技能／知识点四 认识国家餐饮商家税务要求317

模块四 餐厅布局与设备选购324

技能／知识点一 调研餐厅区域布局与设备选购324

技能／知识点二 讨论主题餐饮店的布局特色326

模块五 市场询价与费用预算333

技能／知识点一 调研餐饮市场物资品种及价格333

技能／知识点二 调研餐饮市场销售价格334

技能／知识点三 拟订餐厅费用预算334

模块六 装饰布置与物资选购340

技能／知识点一 讨论主题餐饮店装饰装潢340

技能／知识点二 拟订餐厅物资设备采购清单342

模块七 人员架构与招聘培训364

技能／知识点一 主题餐饮店人员架构设立的原则364

技能／知识点二 主题餐饮店的组织形式365

技能／知识点三 主题餐饮店管理职责367

技能／知识点四 主题餐饮店人员招聘培训368

模块八 物资到位与调试营业374

技能／知识点一 制订主题餐饮店开业筹备工作计划374

技能／知识点二 制订主题餐饮店“开荒”及开业计划375

参考文献382