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第一章 糕点概述1

第一节 糕点的特点和分类3

一、中式糕点的产品特点和分类3

二、西式糕点的特点和分类5

第二节 糕点的生产现状与发展趋势6

一、我国糕点行业生产现状6

二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向7

第二章 糕点生产用原辅料9

第一节 主要原辅料11

一、小麦面粉11

二、食糖16

三、油脂18

四、乳品24

五、蛋制品26

六、其他粉类30

第二节 常用添加剂32

一、膨松剂32

二、乳化剂33

三、抗氧化剂35

四、酶制剂37

五、凝胶剂37

六、食用色素39

七、调味料43

八、香精香料45

九、防腐剂48

第三节 配料50

一、果料50

二、巧克力及可可51

三、功能性配料53

第三章 中式糕点生产技术57

第一节 面团的调制技术59

一、油酥面团60

二、水调面团65

三、发酵面团68

四、化学膨松面团71

五、浆皮面团73

六、米粉面团73

第二节 酥类糕点的制作技术75

一、荷花酥76

二、椰蓉眉毛酥77

三、萝卜丝酥78

四、杏仁酥79

五、葱油桃酥79

六、蛋黄桃酥80

七、芝麻酥80

八、绣球酥81

九、爽糖酥82

十、德庆酥82

十一、广氏千层酥83

十二、蝴蝶酥84

十三、茶酥84

十四、葱油方酥85

十五、一口酥86

十六、赖皮酥86

十七、如意酥87

十八、玉环酥88

十九、螃蟹酥88

二十、蛋黄酥89

二十一、银丝酥90

二十二、蛋黄菊花酥90

二十三、鸳鸯酥91

二十四、莲蓉风车酥92

二十五、叉烧三角酥93

二十六、甘露酥（化学膨松）94

二十七、开口笑（化学膨松）94

二十八、兰花酥（油酥面团）95

二十九、盒子酥96

三十、佛手酥96

三十一、肉香酥97

三十二、鸡火酥98

三十三、白皮酥98

三十四、葱花缸炉99

三十五、松子酥100

三十六、舌酥101

三十七、素桃酥102

三十八、核桃酥102

三十九、米酥103

四十、牛肉角酥103

四十一、飘香榴莲酥104

四十二、凤梨酥105

第三节 饼类糕点制作技术106

一、黄桥烧饼106

二、闻喜饼107

三、麻饼（化学膨松）108

四、瓜果饼109

五、吴山酥油饼110

六、鞋底饼111

七、水晶饼111

八、油煎薹菜饼112

九、一品烧饼113

十、山东煎饼113

十一、蟹壳黄烧饼114

十二、师饼115

十三、玫瑰酥饼116

十四、酒酿饼116

十五、桂花饼117

十六、牛奶饼118

十七、豆沙糖芽饼118

十八、小凤饼119

十九、老婆饼120

二十、包袱饼121

二十一、鲜饼121

二十二、蛋清饼122

二十三、椰蓉杏仁饼123

二十四、炉饼123

二十五、九江茶饼124

二十六、鸡仔饼125

二十七、玫瑰鲜花饼125

二十八、淮山饼126

二十九、牛舌饼126

三十、福肉饼127

三十一、火腿白饼128

三十二、棋子饼129

三十三、京式鸡油饼129

三十四、麻仁酥饼130

三十五、立酥饼131

三十六、蛋奶酥饼132

三十七、生糖酥饼132

三十八、龙凤饼133

三十九、肉酥饼134

四十、牛肉焦饼135

四十一、小芝麻饼135

四十二、奶油茴饼136

四十三、京式状元饼136

四十四、涿州饼137

四十五、香油酥饼138

四十六、广式月饼（化学膨松）138

四十七、苏式月饼140

第四节 糕类制品的制作技术141

一、广东年糕142

二、绿豆糕143

三、香糕143

四、翡翠糕144

五、小米切糕144

六、花生烘糕145

七、百果糕145

八、西塘八珍糕146

九、赤豆糕146

十、南瓜糕147

十一、长寿糕148

十二、定胜糕148

十三、豆面糕149

十四、马蹄糕149

十五、波丝油糕150

十六、玉米糕150

十七、棉花糕151

十八、桂花糕152

十九、炸糕152

二十、鲜枣糕153

二十一、打糕153

二十二、胡萝卜糕154

二十三、千层糕154

二十四、花生珍珠糕155

二十五、苏式蒸蛋糕155

二十六、黑玉米糕156

二十七、八宝糕157

二十八、钙强化百合糕157

二十九、咸蛋糕158

第五节 卷类制品159

一、叉烧甘露蛋糕卷160

二、豆沙卷160

三、银丝卷161

四、金丝卷162

五、鸳鸯卷163

六、玫瑰花卷163

七、薄荷凉卷164

八、木豆卷164

九、糖皮麻蓉卷165

十、麻香卷166

十一、糖酥卷167

十二、奶油牛肉卷168

十三、奶油清酥卷169

十四、春卷170

十五、普州麻辣米卷171

第六节 馅料的制作172

一、豆沙馅173

二、豆蓉馅174

三、莲蓉馅174

四、枣泥馅175

五、山楂馅176

六、果仁馅176

七、椰蓉馅177

八、冬蓉馅178

九、白糖芝麻馅178

十、椒盐馅178

十一、果酱与水果馅料179

十二、凤梨馅179

第四章 西式糕点181

第一节 面包183

一、面包制作概述183

二、一些营养美味面包的制作186

（一）杂粮核桃面包186

（二）水果面包186

（三）金丝椰香面包187

（四）菠萝红豆面包187

（五）豆沙葡萄汁面包188

（六）红萝卜小餐包188

（七）蓝莓米花面包188

（八）丹麦面包189

（九）小可颂189

（十）酥皮面包190

（十一）抹茶面包190

（十二）提子吐司190

（十三）香芋吐司191

（十四）汉堡包191

（十五）橙子果仁面包192

（十六）玉米面包192

第二节 蛋糕193

一、普通海绵蛋糕194

二、黄金蛋糕194

三、雪堡蛋糕195

四、柠檬虎皮蛋糕卷195

五、瑞士蛋糕卷196

六、马芬蛋糕196

七、重油蛋糕197

八、蜂巢蛋糕197

九、黑森林蛋糕197

十、芝士蛋糕198

十一、芝麻玉米麻分蛋糕198

十二、香橙蛋糕199

十三、苹果蛋糕199

十四、摩卡可可蛋糕199

十五、白奶酪蛋糕200

十六、传统酸奶乳蛋糕200

十七、英式果脯蛋糕201

十八、白雪果脯蛋糕201

十九、颠倒式菠萝蛋糕202

二十、抹茶慕斯蛋糕202

第三节 小西饼203

一、丹麦小西饼204

二、杏仁脆饼204

三、椰子酥饼204

四、奶油小西饼205

五、巧克力核桃饼205

六、果仁麦片小西饼206

七、燕麦小西饼206

八、燕麦蔬菜饼206

九、甜橙小西饼207

十、喜乐柠檬甜饼207

十一、巧克力果仁泡芙207

十二、巧克力起酥208

十三、白兰地甜饼208

十四、花生脆甜饼208

十五、皇室香柠甜饼209

十六、香姜甜饼209

十七、安奈斯甜饼210

十八、香酥薄片210

十九、椰蓉雪球211

二十、马德蕾妮211

二十一、蛋黄小西饼211

二十二、酪乳饼212

二十三、奶油风车酥212

二十四、金手指曲奇212

二十五、香葱曲奇213

二十六、核桃曲奇213

二十七、俄罗斯西饼214

二十八、浓咖啡意大利脆饼214

第四节 小西点215

一、意大利芝士饼（提拉米苏）216

二、蛋挞216

三、起司塔217

四、芝士酥皮卷217

五、千层蛋黄酥218

六、法式拿破仑酥218

七、水果布朗尼219

八、马芬219

九、多纳圈220

十、燕麦葡萄干司贡222

十一、苹果派222

十二、香橙胡桃酥脆派223

十三、香蕉甜乳派223

十四、英格兰南瓜派224

十五、姜香红薯派224

十六、泡芙225

十七、朗姆香冻派226

十八、荷兰甜点226

十九、布丁227

二十、慕斯228

二十一、传统软糖230

二十二、意大利乳酪杯230

二十三、果冻231

二十四、枫浆烤苹果231

第五章 日韩类糕点233

第一节 日式小糕点235

一、和菓子235

二、和菓子文化235

三、和菓子的制作237

（一）和菓子使用的原料237

（二）和菓子的馅料237

（三）水无月238

（四）樱饼（关西风）238

（五）豆沙馅八桥239

（六）栗子蒸羊羹239

（七）轻羹240

第二节 韩式小糕点240

（一）牛头糕241

（二）艾蒿年糕241

（三）高粱米果241

（四）松糕242

（五）绿豆饼242

（六）江米条243

第六章 糕点加工设备245

第一节 糕点加工工具247

第二节 糕点加工设备252

一、糕点行业常用的加工设备252

二、设备使用养护知识257

附录259

附录一 糕点通则（GB/T 20977—2007）259

附录二 糕点质量检验方法（GB/T 23780—2009）266

参考文献279