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第一章 食品安全基础知识1

第一节 食品安全概述1

一、食品安全与食品卫生的定义1

二、影响食品安全与卫生的因素3

三、食品安全的意义4

案例一 国外食品安全事故5

案例二 国内食品安全事故6

第二节 中国食品质量安全和食品监管现状6

一、中国食品质量安全和食品监管工作成效6

二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题9

三、食品安全监管工作的应对之策10

思考题14

第二章 生物因素对食品安全的影响15

第一节 细菌对食品安全性的影响15

一、概述15

二、细菌污染食品的途径16

三、细菌污染对人体的影响18

案例一 误食细菌污染食品引发的安全事件20

第二节 霉菌对食品安全性的影响20

一、概述20

二、霉菌污染食品的途径22

三、霉菌污染对人体的影响23

案例二 霉菌中毒引发的食品安全事件28

第三节 病毒对食品安全性的影响28

一、概述28

二、病毒污染食品的途径29

三、病毒污染对人体的影响30

案例三 病毒污染引发的食品安全事件35

第四节 寄生虫、鼠类及昆虫对食品安全性的影响35

一、概述35

二、寄生虫、鼠类及昆虫污染食品的途径36

三、寄生虫、鼠类及昆虫污染对人体的影响36

思考题40

实训一 食品中细菌超标的测定40

实训二 食品中霉菌和酵母的测定（GB4789.15—2010）42

第三章 化学性危害因素对食品安全的影响46

第一节 食品添加剂46

一、食品添加剂的定义和分类46

二、食品添加剂的毒性和危害47

三、易被滥用的食品添加剂及非法添加物47

四、食品添加剂的管理和使用52

案例一 亚硝酸盐中毒事件52

案例二 “人造蜂蜜”事件52

第二节 农药残留及其危害52

一、农药和农药残留的概述52

二、农药残留的危害53

三、食品中农药残留的控制措施54

案例三 海南“毒豇豆”事件55

第三节 兽药残留及其危害55

一、兽药和兽药残留的概述55

二、兽药残留的危害56

三、食品中兽药残留的控制措施57

案例四 “多宝鱼”事件58

第四节 环境污染物的危害59

一、概述59

二、环境污染物危害的途径59

三、环境污染物对食品安全性的影响60

案例五 日本“水俣病”事件63

第五节 生物毒素及其危害63

一、生物毒素的概述63

二、常见的生物毒素种类及其危害64

案例六 误食毒蕈引发的食品安全事件70

第六节 放射性元素的危害71

一、概述71

二、放射性元素的污染途径71

三、放射性核素对人体的危害72

案例七 切尔诺贝利核电站事故72

思考题73

实训一 高效液相色谱法测定果汁中的糖精钠73

实训二 猪肉中瘦肉精的测定74

实训三 蔬菜中甲胺磷农药残留量的测定76

实训四 土壤中镉的测定——原子吸收分光光度法78

第四章 新型食品的安全性80

第一节 辐照食品80

一、辐照食品的概述80

二、食品辐照技术的特点82

三、食品辐照技术的应用83

第二节 保健食品84

一、保健食品的概述84

二、保健食品的特点85

三、我国保健食品存在的问题和发展前景86

第三节 转基因食品88

一、转基因食品的概述88

二、转基因食品的特点89

三、转基因食品的安全性评价与管理92

思考题94

实训 转基因食品的调查94

第五章 食品包装材料和容器的安全性96

第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题96

一、塑料包装材料的污染物来源96

二、常见塑料及其制品对食品安全性的影响98

第二节 橡胶制品的食品安全性问题99

一、橡胶的分类99

二、橡胶制品中的添加物对食品安全性的影响99

第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题100

一、纸的分类100

二、食品包装用纸的安全问题101

第四节 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题102

一、金属包装材料对食品安全性的影响102

二、玻璃包装材料的食品安全性问题103

三、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响104

案例一 “毒奶瓶”事件104

案例二 “致癌爆米花桶”事件105

思考题105

实训 食品包装材料调查105

第六章 质量和质量管理的基本概念107

第一节 术语和定义107

一、质量、食品质量的概念107

二、食品质量特性108

三、影响食品质量的因素112

第二节 质量管理体系117

一、质量管理体系的基本术语117

二、质量管理体系基础117

三、质量管理体系评价118

四、质量管理体系的建立和运行119

第三节 食品质量管理121

一、技术-管理途径121

二、食品质量管理的主要内容122

思考题124

实训 食品企业质量与质量意识调查124

第七章 良好操作规范（GMP）126

第一节 GMP简介126

一、良好操作规范概述126

二、国内外的食品GMP及其实施概况128

三、食品企业推行GMP的主要目的129

四、食品GMP的主要管理内容130

第二节 CAC《食品卫生通则》简介130

一、目标131

二、范围、使用和定义131

三、初级生产131

四、加工厂设计与设施131

五、生产控制131

六、工厂养护与卫生132

七、个人卫生132

八、运输132

九、产品信息和消费者的意识132

十、培训133

第三节 我国的良好操作规范133

一、卫生质量方针和目标133

二、组织机构及其职责134

三、对生产、质量管理人员的要求134

四、环境卫生要求135

五、有毒和有害物质的控制138

六、检验要求139

七、保证卫生质量体系有效运行的要求139

思考题140

实训 食品企业卫生管理状况的调查140

第八章 卫生标准操作程序（SSOP）142

第一节 SSOP简介142

一、SSOP的定义142

二、SSOP的起源、发展及现状142

三、SSOP的基本内容143

四、实施SSOP的意义143

第二节 详解SSOP的8项基本内容143

一、水（冰）的安全143

二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度144

三、防止交叉污染148

四、手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持150

五、外部污染物的监控152

六、有毒化学物质的标记、储存和使用154

七、食品加工人员的健康与卫生控制155

八、虫害的防治155

思考题156

实训 实施SSOP食品企业的卫生状况调查157

第九章 ISO22000食品安全管理体系158

第一节 ISO22000食品安全管理体系介绍158

一、ISO22000食品安全管理体系简介158

二、ISO22000标准制定的原则、特点和目标159

第二节 ISO22000：2005核心标准介绍160

一、引言160

二、范围161

三、规范性引用文件162

四、术语和定义162

五、食品安全管理体系164

六、管理职责165

七、资源管理168

八、安全产品的策划和实现169

九、食品安全管理体系的确认、验证和改进172

第三节 ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系173

一、HACCP与GMP、SSOP之间的关系173

二、ISO22000与HACCP的关系175

三、ISO22000与ISO9001之间的关系176

思考题178

实训 实施ISO22000食品企业调查178

第十章 质量审核与质量认证180

第一节 产品质量审核、过程质量审核与管理评审180

一、质量审核180

二、产品质量审核186

三、过程质量审核191

四、管理评审193

第二节 质量管理体系审核196

一、第一方审核的步骤196

二、第二方审核的步骤197

三、第三方审核的步骤198

第三节 质量认证的基本类型198

一、质量认证的含义198

二、质量认证的基本类型201

三、我国质量认证制度202

四、食品企业质量认证概况204

第四节 质量认证的程序204

一、质量体系认证程序205

二、产品质量认证程序209

思考题212

实训 食品企业产品质量认证调查212

第十一章 食品质量安全市场准入制度213

第一节 概述213

一、产生的背景213

二、食品质量安全市场准入标志——QS标志214

三、QS认证的编号215

四、QS认证关键内容215

第二节 食品质量安全市场准入的条件216

一、环境的要求216

二、生产设备的要求216

三、原材料的要求216

四、加工工艺及过程的要求217

五、产品标准要求217

六、人员要求217

七、产品储运要求217

八、检验能力要求218

九、质量管理要求218

十、产品包装标识的要求218

第三节 QS认证的适用范围及基本原则218

一、QS认证的适用范围218

二、QS认证的三项基本原则219

第四节 QS认证的申请程序及管理体系219

一、QS认证的申请程序220

二、QS认证的申请时间220

三、QS许可证的申领进度221

四、企业申请《食品生产许可证》需要提供的书面材料221

思考题221

实训 食品企业产品QS认证调查222

附录 中华人民共和国食品安全法223

参考文献241