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任务1 饼干的加工1

任务1-1 酥性饼干的加工1

任务1-2 韧性饼干的加工9

任务1-3 曲奇饼干的加工19

任务1-3-1 绿茶曲奇饼干的加工19

任务1-3-2 双色曲奇饼干的加工26

任务1-4 薄脆饼干的加工32

任务1-4-1 芝麻薄脆饼干的加工32

任务1-4-2 巧克力薄脆饼干的加工38

任务2 蛋糕的加工45

任务2-1 清蛋糕的加工45

任务2-1-1 海绵蛋糕的加工45

任务2-1-2 天使蛋糕的加工54

任务2-1-3 戚风蛋糕的加工62

任务2-2 油蛋糕的加工70

任务2-2-1 磅蛋糕的加工70

任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工78

任务3 面包的加工85

任务3-1 花式面包的加工85

任务3-1-1 椰香榄形面包的加工85

任务3-1-2 辫子面包的加工92

任务3-1-3 菠萝面包的加工100

任务3-2 主食面包的加工107

任务3-2-1 双色吐司的加工107

任务3-2-2 枕形方包的加工114

任务3-2-3 法式面包的加工120

任务4 其他糕点的加工127

任务4-1 比萨的加工127

任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工127

任务4-1-2 香肠比萨的加工135

任务4-2 泡夫的加工141

任务4-2-1 奶油泡夫的加工141

任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工149

任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工155

任务4-3-1 苹果酥的加工155

任务4-3-2 巧克力核桃酥的加工162

任务4-4 月饼的加工169

任务4-4-1 广式月饼的加工169

任务4-4-2 苏式月饼的加工177

任务5 烘焙食品的检验184

任务5-1 饼干pH值的测定184

任务5-2 面包比容的测定188

任务5-3 面包标签的判定191

任务5-4 饼干净含量的判定194

任务5-5 饼干中水分的测定197

任务5-6 月饼馅料含量的测定201

任务5-7 酸度的测定204

任务5-8 碱度的测定207

任务5-9 粗脂肪的测定211

任务5-10 蛋白质的测定215

任务5-11 总糖的测定220

任务5-12 二氧化硫残留量的测定224

任务5-13 酸价的测定228

任务5-14 过氧化值的测定232

任务5-15 饼干、面包菌落总数的测定235

任务5-16 大肠菌群的测定240

任务5-17 饼干、面包霉菌及酵母的测定244

附录249

附录A 法定计量单位的选择和检查方法249

附录B 净含量标注字符高度的要求和检查方法249

附录C 允许短缺量249

附录D 大肠菌群最可能数（MPN）检索表250

参考文献251