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第一篇　概论3

第1章　食品与食品安全的内涵3

第一节　食品的内涵3

一、食品的起源和发展3

二、食品的功能和涵义6

第二节　食品安全内涵及构成7

一、食品安全的内涵7

二、食品安全的构成9

第三节　食品安全与国家安全13

一、食品安全与经济活动13

二、食品安全与构建和谐社会14

三、食品安全与恐怖袭击15

第2章　食品安全危害17

第一节　食品安全危害的概念17

第二节　食品安全的主要危害因素18

一、生物性危害18

二、化学性危害19

三、转基因食品的危害因素25

四、营养失调的危害因素26

第3章　生物性、化学性危害与食源性疾病29

第一节　食源性疾病概述29

一、食源性疾病的概念29

二、食源性疾病的致病因子及其分类30

三、食源性疾病的流行因素与流行特点31

第二节　食源性疾病的发病机制及其影响因素33

一、人体的消化道33

二、机体的防御系统35

三、高危人群38

四、感染量或毒性剂量38

五、食物不耐受39

第三节　各类食源性疾病对健康的危害42

一、生物性食源性疾病对健康的危害42

二、化学性食源性疾病对健康的危害43

三、动物源性食源性疾病对健康的危害44

四、植物源性食源性疾病对健康的危害45

第4章　营养失调与慢性病47

第一节　营养素必需性47

一、营养素必需性的概念47

二、条件必需营养素47

三、影响必需营养素需要量的因素48

四、对健康有益的食物成分48

第二节　膳食营养素参考摄入量48

一、膳食营养素参考摄入量的概念48

二、DRIs和RDA的区别49

三、膳食营养素参考摄入量的应用50

四、膳食营养素参考摄入量的制定51

第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量52

一、能量52

二、蛋白质54

三、脂类55

四、糖类55

五、矿物质56

六、维生素58

第四节 营养失调与慢性病的表现60

一、膳食结构与营养失调60

二、当今世界膳食结构类型60

三、我国居民营养与健康的主要问题61

四、营养失调与慢性病62

第二篇 生物性危害与食源性疾病第5章　细菌性危害与食源性疾病69

第一节　沙门菌69

一、病原的生物学性状69

二、流行病学70

三、对健康的危害71

四、临床表现72

五、诊断与治疗72

六、控制危害的措施74

第二节　副溶血性弧菌75

一、病原的生物学性状75

二、流行病学75

三、对健康的危害76

四、临床表现76

五、诊断与治疗77

六、控制危害的措施77

第三节　葡萄球菌78

一、病原的生物学性状78

二、流行病学79

三、对健康的危害80

四、临床表现81

五、诊断与治疗81

六、控制危害的措施84

第四节　利斯特菌84

一、病原的生物学性状84

二、流行病学86

三、对健康的危害87

四、临床表现89

五、诊断与治疗89

六、控制危害的措施92

第五节 肉毒梭菌92

一、病原的生物学性状93

二、流行病学94

三、对健康的危害95

四、临床表现96

五、诊断与治疗96

六、控制危害的措施98

第六节　致病性大肠杆菌99

一、病原的生物学性状99

二、流行病学99

三、对健康的危害100

四、临床表现101

五、诊断与治疗101

六、控制危害的措施102

第七节　蜡样芽孢杆菌102

一、病原的生物学性状102

二、流行病学103

三、对健康的危害104

四、临床表现104

五、诊断与治疗105

六、控制危害的措施106

第八节　肠出血性大肠杆菌O157:H7107

一、病原的生物学性状107

二、流行病学107

三、对健康的危害109

四、临床表现110

五、诊断与治疗110

六、控制危害的措施112

第九节 空肠弯曲菌112

一、病原的生物学性状112

二、流行病学113

三、对健康的危害114

四、临床表现115

五、诊断与治疗116

六、控制危害的措施117

第十节　小肠结肠炎耶尔森菌117

一、病原的生物学性状117

二、流行病学119

三、对健康的危害120

四、临床表现121

五、诊断与治疗121

六、控制危害的措施122

第十一节　变形杆菌122

一、病原的生物学性状122

二、流行病学123

三、对健康的危害124

四、临床表现124

五、诊断与治疗124

六、控制危害的措施125

第十二节　产气荚膜梭菌125

一、病原的生物学性状125

二、流行病学126

三、对健康的危害126

四、临床表现127

五、诊断与治疗127

六、控制危害的措施128

第6章　病毒性危害与食源性疾病131

第一节 甲型病毒性肝炎131

一、病原的生物学性状131

二、流行病学132

三、对健康的危害132

四、临床表现133

五、诊断与治疗133

六、控制危害的措施135

第二节　戊型病毒性肝炎136

一、病原的生物学性状136

二、流行病学136

三、对健康的危害138

四、临床表现138

五、诊断与治疗138

六、控制危害的措施139

第三节 口蹄疫139

一、病原的生物学性状139

二、流行病学140

三、对健康的危害141

四、临床表现141

五、诊断与治疗141

六、控制危害的措施142

第四节　疯牛病143

一、病原的生物学性状143

二、流行病学145

三、对健康的危害146

四、临床表现147

五、诊断与治疗148

六、控制危害的措施148

第五节　禽流感148

一、病原的生物学性状149

二、流行病学153

三、对健康的危害154

四、临床表现156

五、诊断与治疗156

六、控制危害的措施159

第六节　轮状病毒感染160

一、病原的生物学性状160

二、流行病学161

三、对健康的危害162

四、临床表现163

五、诊断与治疗163

六、控制危害的措施166

第七节　诺沃克病毒感染166

一、病原的生物学性状167

二、流行病学167

三、对健康的危害169

四、临床表现169

五、诊断与治疗169

六、控制危害的措施170

第八节　柯萨奇病毒和埃可病毒感染170

一、病原的生物学性状171

二、流行病学171

三、对健康的危害172

四、临床表现172

五、诊断与治疗173

六、控制危害的措施174

第九节　脊髓灰质炎病毒感染174

一、病原的生物学性状174

二、流行病学175

三、对健康的危害176

四、临床表现176

五、诊断与治疗178

六、控制危害的措施179

第7章　寄生虫危害与食源性疾病183

第一节　隐孢子虫病183

一、病原的生物学性状183

二、流行病学184

三、对健康的危害185

四、临床表现185

五、诊断与治疗185

六、控制危害的措施186

第二节 圆孢子虫病186

一、病原的生物学性状186

二、流行病学188

三、对健康的危害188

四、临床表现188

五、诊断与治疗188

六、控制危害的措施189

第三节　华支睾吸虫病189

一、病原的生物学性状189

二、流行病学190

三、对健康的危害191

四、临床表现191

五、诊断与治疗192

六、控制危害的措施192

第四节　绦虫病192

一、病原的生物学性状192

二、流行病学194

三、对健康的危害194

四、临床表现195

五、诊断与治疗195

六、控制危害的措施196

第五节　溶组织内阿米巴病196

一、病原的生物学性状196

二、流行病学197

三、对健康的危害198

四、临床表现198

五、诊断与治疗199

六、控制危害的措施200

第六节 弓形虫病200

一、病原的生物学性状200

二、流行病学201

三、对健康的危害201

四、临床表现203

五、诊断与治疗204

六、控制危害的措施205

第七节　旋毛虫病205

一、病原的生物学性状205

二、流行病学206

三、对健康的危害206

四、临床表现207

五、诊断与治疗207

六、控制危害的措施208

第八节　卫氏并殖吸虫病208

一、病原的生物学性状208

二、流行病学209

三、对健康的危害209

四、临床表现210

五、诊断与治疗210

六、控制危害的措施211

第九节　广州管圆线虫病211

一、病原的生物学性状211

二、流行病学212

三、对健康的危害213

四、临床表现213

五、诊断与治疗214

六、控制危害的措施214

第十节　姜片吸虫病214

一、病原的生物学性状214

二、流行病学215

三、对健康的危害215

四、临床表现215

五、诊断与治疗216

六、控制危害的措施216

第十一节　贾第虫病216

一、病原的生物学性状216

二、流行病学217

三、对健康的危害218

四、临床表现219

五、诊断与治疗219

六、控制危害的措施219

第8章　真菌及其毒素危害与食源性疾病222

第一节　黄曲霉毒素222

一、病原的生物学性状222

二、流行病学224

三、对健康的危害227

四、临床表现229

五、诊断与治疗229

六、控制危害的措施231

第二节　伏马菌毒素232

一、病原的生物学性状233

二、流行病学233

三、临床表现233

四、对健康的危害234

五、诊断与治疗235

六、控制危害的措施236

第三节　赭曲霉毒素A237

一、病原的生物学性状237

二、流行病学238

三、对健康的危害238

四、临床表现239

五、诊断与治疗239

六、控制危害的措施240

第四节　展青霉素241

一、病原的生物学性状241

二、流行病学241

三、对健康的危害241

四、临床表现241

五、诊断与治疗241

六、控制危害的措施242

第五节　杂色曲霉毒素242

一、病原的生物学性状242

二、流行病学243

三、对健康的危害245

四、临床表现246

五、诊断与治疗246

六、控制危害的措施246

第三篇　化学性危害与食源性疾病第9章　农药危害与食源性疾病251

第一节　农药污染食品对人体的危害251

一、农药污染食品的原因251

二、农药污染食品的途径253

三、农药污染食品对人体的危害254

第二节　有机氯农药255

一、理化特性255

二、流行病学257

三、毒性257

四、对健康的危害258

五、临床表现258

六、诊断与治疗258

七、控制危害的措施259

第三节　有机磷农药260

一、理化特性260

二、流行病学260

三、毒性261

四、对健康的危害261

五、临床表现261

六、诊断与治疗262

七、控制危害的措施262

第10章　金属污染物危害与食源性疾病264

第一节　铅264

一、理化特性264

二、流行病学264

三、毒性265

四、对健康的危害265

五、临床表现266

六、诊断与治疗267

七、控制危害的措施267

第二节　汞268

一、理化特性268

二、流行病学269

三、毒性270

四、对健康的危害270

五、临床表现271

六、诊断与治疗271

七、控制危害的措施271

第三节　镉272

一、理化特性272

二、流行病学272

三、毒性272

四、对健康的危害273

五、临床表现274

六、诊断与治疗274

七、控制危害的措施275

第四节　砷275

一、理化特性275

二、流行病学275

三、毒性276

四、对健康的危害276

五、临床表现277

六、诊断与治疗277

七、控制危害的措施278

第11章　有毒有害物质与食源性疾病279

第一节　亚硝酸盐279

一、理化特性279

二、流行病学280

三、毒性280

四、对健康的危害280

五、诊断与治疗281

六、控制危害的措施282

第二节　二噁英282

一、理化特性282

二、流行病学282

三、毒性283

四、对健康的危害284

五、检验与治疗285

六、控制危害的措施285

第三节　盐酸克仑特罗285

一、理化特性286

二、流行病学286

三、毒性286

四、对健康的危害287

五、检验与治疗288

六、控制危害的措施289

第四节　毒鼠强289

一、理化特性289

二、流行病学289

三、毒性289

四、对健康的危害290

五、诊断与治疗290

六、控制危害的措施291

第五节　氯丙醇292

一、理化特性292

二、流行病学292

三、毒性292

四、对健康的危害293

五、检验与治疗293

六、控制危害的措施293

第六节　丙烯酰胺294

一、理化特性294

二、流行病学294

三、毒性295

四、对健康的危害295

五、检验与治疗295

六、控制危害的措施296

第七节　苯并芘296

一、理化特性296

二、流行病学297

三、毒性297

四、对健康的危害298

五、检验与治疗298

六、控制危害的措施299

第八节　多氯联苯300

一、理化特性300

二、流行病学301

三、毒性302

四、对健康的危害302

五、诊断与治疗302

六、控制危害的措施303

第九节 甲醇304

一、理化特性304

二、流行病学304

三、毒性304

四、对健康的危害304

五、诊断与治疗305

六、控制危害的措施306

第十节　甲醛306

一、理化特性306

二、流行病学306

三、毒性307

四、对健康的危害307

五、诊断与治疗308

六、控制危害的措施308

第12章　动、植物性食物引起的食源性疾病310

第一节　动物性食物引起的食源性疾病310

一、鱼胆310

二、鱼类组胺311

三、河豚毒素312

四、贝类毒素313

五、虾、蟹过敏原319

六、其他动物性食物引起的食源性疾病320

第二节　植物性食物引起的食源性疾病321

一、毒蕈322

二、含氰苷类植物326

三、含毒性蛋白类植物327

四、发芽马铃薯329

五、其他植物性食物引发的食源性疾病330

第四篇　膳食结构与慢性疾病第13章　膳食结构与人体健康335

第一节　膳食结构失衡导致病从口入335

一、膳食失衡与文明病335

二、“洋快餐”贻害无穷336

第二节　平衡膳食是健康的物质基础339

一、世界卫生组织推荐的“地中海式饮食”339

二、美国推行的“食物指南金字塔”341

三、2005年美国新的“食物指南金字塔”343

四、中国居民的平衡膳食宝塔344

第三节　平衡膳食的原则和基本条件345

一、平衡膳食345

二、平衡膳食的基本条件346

第四节　中华民族传统用膳及就餐的平衡原则347

一、主副食比例适当，膳食的酸碱平衡347

二、“杂食者，美食也”，食物杂与精的平衡348

三、“食宜暖”，膳食的冷热平衡348

四、膳食寒、热、温、凉四性的平衡348

五、“五味调和，不可偏嗜”，膳食的五味平衡348

六、“食宜细缓，不可粗速”，就餐速度快慢的平衡348

七、“饮食以时”，就餐时间和饥饱的平衡349

八、“食前忌动，食后忌静”，就餐前后的动静平衡349

九、“胃好恬愉”，进食前后的情绪平衡350

十、进食量与体力活动、能量入与出的平衡350

第14章　膳食结构与心血管疾病352

第一节　膳食结构与冠心病352

一、冠心病的流行病学352

二、冠心病的分期与分类353

三、膳食营养与冠心病353

四、冠心病的膳食营养治疗362

第二节　膳食结构与高血压363

一、高血压的定义与分类363

二、膳食营养与高血压364

三、高血压的膳食营养治疗372

第三节　膳食结构与高脂血症373

一、血脂构成373

二、高脂血症的影响因素376

三、高脂血症的膳食营养治疗378

第15章　膳食结构与肿瘤381

第一节　膳食营养与肿瘤的关系381

一、热能382

二、蛋白质382

三、脂肪382

四、糖类382

五、维生素383

六、无机盐384

第二节　常见恶性肿瘤的膳食防治措施384

一、肿瘤的饮食预防384

二、营养素的人群干预385

三、癌前病变的阻断治疗385

四、癌症病人的营养治疗386

第三节　有利于预防肿瘤的食物387

一、番茄387

二、大蒜388

三、洋葱388

四、茶叶388

五、海带389

六、菌菇类食物389

七、豆类食物389

八、菜花389

九、淀粉类主食389

十、萝卜390

十一、菊花茶390

十二、薏苡仁390

第四节 受膳食因素影响最大的肿瘤390

一、饮食与消化系统癌症的关系390

二、饮食如何作用于与激素水平相关的乳腺癌391

三、前列腺疾患与过量肉食有关391

四、烧烤食物含致癌物诱发前列腺癌391

第16章　膳食结构与代谢性疾病394

第一节　膳食结构与肥胖症394

一、肥胖的判定标准394

二、肥胖的病因和病理生理395

三、肥胖的临床表现395

四、肥胖症的膳食营养治疗397

第二节　膳食结构与糖尿病398

一、糖尿病的分型399

二、糖尿病膳食治疗的基本原则401

三、膳食营养与糖尿病401

四、膳食治疗的计算与计划405

五、特殊情况的膳食治疗411

第三节　膳食结构与痛风413

一、流行病学413

二、痛风的分类和病因413

三、痛风的发病机制414

四、痛风的临床表现415

五、实验室检测416

六、诊断416

七、预防与治疗416

八、痛风的膳食营养治疗417

第四节　膳食结构与骨质疏松420

一、病因420

二、临床表现421

三、膳食营养与骨质疏松421

四、骨质疏松的膳食营养治疗428