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第1章　农业特点、生产和市场1

目录1

Ⅰ　起源2

Ⅱ　在欧洲的早期历史2

Ⅲ　在北美洲的早期历史3

Ⅳ　农业学特征4

A．种子形态学4

B．萌芽、成苗5

C．生长阶段和成熟期组5

D．种子发育8

E．氮的固定9

F．病虫害10

A．收割12

B．干燥12

Ⅴ　收割、干燥、贮存12

C．贮存13

Ⅵ　销售和贸易15

Ⅶ　等级、标准和检验17

Ⅷ　品种鉴定19

Ⅸ　食用豆和油用豆20

第2章　大豆组分的化学组成和营养价值23

Ⅰ　基本组成23

Ⅱ　类脂化合物24

A．甘油三酸酯25

1．脂肪酸成分26

2．几何构型28

3．位置分布29

B．磷脂30

1．必需脂肪酸31

C．大豆的营养价值31

2．单体脂肪酸与健康的关系32

3．反式脂肪酸与健康的关系34

Ⅲ　蛋白质35

A．蛋白质的分类与命名36

B．主体贮存蛋白的分离38

1．蛋白体38

2．分离程序39

C．主要贮藏蛋白的特征42

1．β-伴球蛋白（7S球蛋白）42

2．大豆球蛋白（11S组分）44

3．7S和11S球蛋白之间的差异47

D．胰蛋白酶抑制剂48

1．大豆中胰蛋白酶抑制剂类型49

2．大豆中胰蛋酶抑制剂与健康的关系50

3．胰蛋白酶抑制剂的去除51

4．分析方法54

E．外源凝集素55

F．脂肪氧化酶57

1．基本情况58

2．氧化反应与不良风味的形成58

3．其他特征59

4．脂肪氧化酶的去除61

5．测定方法64

G．大豆蛋白的营养质量64

1．人和动物对氨基酸需求65

2．大豆蛋白的氨基酸组成66

3．蛋白质消化率67

4．评价蛋白质质量的方法69

6．大豆蛋白的变应原性72

5．大豆蛋白的低胆固醇效应72

Ⅳ　碳水化合物74

A．可溶性碳水化合物75

B．不可溶性碳水化合物78

Ⅴ　微量成分78

A．矿物质78

B．维生素79

C．肌醇六磷酸盐80

1．基本情况81

2．营养上的作用82

3．对烹调性的影响84

4．去除84

5．测定方法85

1．基本情况86

D．异黄酮86

2．加工对异黄酮的影响89

3．对人与动物的生理作用94

4．测定方法94

Ⅵ　豆皮95

Ⅶ　下胚轴96

第3章　大豆在成熟、贮藏及发芽过程中的生物和组成方面的变化98

Ⅰ　大豆成熟过程中的变化98

A．干物质和基本组成98

B．脂肪酸组成102

C．维生素103

D．生物活性成分104

E．未成熟大豆的食用价值106

Ⅱ　大豆在贮藏期间的生物学陈化107

A．由贮藏引起的蛋白质变化107

B．其他变化108

C．对大豆产品品质的影响109

D．生物学陈化机理111

E．对由贮藏引起的大豆品质损失进行预防112

Ⅲ　在大豆发芽期间的变化113

A．干物质及基本组成113

B．脂肪酸组成114

C．氨基酸组成116

D．维生素117

E．生物活性成分117

F．已发芽大豆的食用价值118

第4章　非发酵东方大豆食品119

Ⅰ　豆浆122

A．传统豆浆加工方法123

B．豆味的化学成分125

C．现代豆浆加工方法125

1．康奈尔方法126

2．伊利诺斯方法127

3．热水快速漂烫127

4．用脱脂大豆作为原料的加工方法128

5．脱臭技术128

6．产业化（商业化）方法128

7．新颖的加工方法130

D．豆浆加工的基本步骤和规则130

1．选择原料130

2．加水混合132

3．磨浆134

4．豆浆的提取134

5．加热135

6．配方和强化139

7．最后的工序和包装140

E．其他问题142

8．附加加工142

1．令人不悦的余味143

2．白垩口感144

3．产量145

F．豆浆的标准化146

Ⅱ　豆腐146

A．豆腐的生产方法148

1．传统方法148

2．豆腐生产方法的变化149

B．豆腐的种类149

C．豆腐的品质和特征151

D．影响豆腐生产的因素152

1．大豆品种和成分153

2．碾磨大豆的温度159

3．豆浆的浓度161

4．豆浆的热加工和豆腐凝固机理163

5．凝固剂的类型164

6．凝固剂的浓度168

7．凝固温度171

8．添加凝固剂的方法172

9．凝固时间173

10．成型条件173

11．其他因素174

12．利用全脂豆粕制造豆腐176

13．创新的处理方法176

E．微生物的安全性177

Ⅲ　豆腐皮178

A．制备178

B．化学组成179

D．利用180

C．种类180

E．薄膜形成的机制181

F．膜形成的条件和它的应用181

Ⅳ　其他非发酵的大豆食品182

A．豆芽183

B．豆腐渣186

C．烤黄豆及豆粉187

D．蒸煮大豆189

E．菜用大青豆189

第5章　东方大豆发酵食品192

Ⅰ　发酵豆酱（酱和味噌）193

A．味噌和酱的种类194

B．曲及其微生物196

C．酱曲及其制备197

1．传统家庭方法198

D．中国酱的制作198

2．纯菌种培养方法199

3．酶法200

E．日本味噌的制作201

1．大米曲的制作202

2．大豆的处理202

3．混合和碾碎202

4．发酵203

5．杀菌和包装203

F．酱和味噌的制作原理203

G．影响酱和味噌制作的主要因素205

1．原料205

2．煮制温度和时间205

3．制曲的条件207

4．配料比例207

6．特色产品的新工艺208

5．发酵条件208

Ⅱ　酱油209

A．酱油的种类210

B．酱油的加工211

1．传统的中国家庭方法211

2．中国现代方法212

3．日本酱油的加工212

4．酱油与酱或味噌制作的比较217

C．酱油制作原理217

1．曲酶的活动218

2．乳酸菌和酵母菌的发酵218

3．颜色和风味的形成219

4．谷氨酰胺酶和谷氨酸219

D．化学酱油221

1．使用脱脂豆渣和豆粕片224

E．酱油制作进展224

2．大豆处理的改进225

3．自动化曲生产系统的发展225

4．特殊微生物的应用226

5．缩短生产时间的技术227

6．酱油澄清技术的改进227

F．化学成分、质量、性质和标准228

G．霉菌毒素231

Ⅲ　天培232

A．天培的种类233

B．准备过程233

1．传统方法233

2．实验工厂生产方法234

C．相关的微生物235

3．平皿法235

D．影响天培发酵的因素236

1．发酵剂236

2．去皮和氧化237

3．湿度237

4．温度237

5．酸度238

6．固形物的损失240

E．发酵过程中的变化240

1．一般的变化240

2．蛋白质241

3．脂类化合物242

4．糖类和其他成分243

F．维生素产量243

H．营养价值245

G．贮藏245

Ⅳ　纳豆246

A．制备247

B．相关的微生物248

C．影响纳豆质量的因素248

1．原料248

2．蒸煮条件249

3．贮藏249

D．发酵过程中的变化250

E．纳豆和纳豆芽孢杆菌的研究趋势252

1．枯草芽孢杆菌新菌种的开发252

2．关键酶的提纯和特性252

3．枯草芽孢杆菌的关键酶的基因编码研究252

4．纳豆潜在生理功能的研究253

Ⅴ　豆豉（滨松纳豆）253

A．制作257

B．腐乳的类型259

C．涉及的微生物259

D．霉菌生长的作用261

E．盐水的老化作用261

第6章　大豆油的提取和加工263

Ⅰ　提取前的预处理264

A．净化，清理264

B．干燥265

C．破碎和去皮266

D．调湿267

E．压坯268

F．浸油技术的革新268

Ⅱ　溶剂提取270

A．溶剂270

B．提取理论272

C．浸油设备273

D．混合油的蒸馏275

E．豆粕脱溶剂277

F．毛油的贮藏和处理277

Ⅲ　机械榨油278

Ⅳ　油的精炼278

A．脱胶279

B．中和281

1．碱炼281

4．混合油精炼283

3．物理蒸汽精炼283

C．脱色283

2．顶点精炼系统283

1．吸附理论285

2．脱色程序285

3．吸附剂影响286

4．脱色条件的影响288

5．新法脱色288

D．脱臭289

1．脱臭理论289

2．脱臭程序291

Ⅴ　可选择的附加工工艺293

A．氢化293

1．氢化反应294

2．选择性295

5．氢化反应催化剂296

4．几何异构体296

6．氢化反应设备296

3．位置异构体296

B．酯交换反应298

1．化学酯交换反应298

2．直接式酯交换反应301

3．酶法酯交换反应301

C．冬化302

D．分凝303

Ⅵ　卵磷脂的加工303

Ⅶ　工厂和环境安全305

A．工厂安全305

2．固体废物排放306

1．废水控制306

3．空气污染控制306

B．环境安全306

Ⅰ　大豆油的一般性质307

A．折射指数307

第7章　大豆油的性质与可食性应用307

C．烟点、闪点和燃烧点309

D．熔点309

B．碘价309

E．多晶型现象310

F．对结晶作用进行测量311

1．测量原理311

2．固体脂肪指数312

3．NMR法313

Ⅱ　油脂氧化314

A．机理314

4．差示扫描量热法（DSC）314

B．大豆油的风味回复316

C．对类脂氧化进行测定319

1．分析测定法319

2．加速检测法320

3．感官评价法321

D．对油脂氧化的控制321

Ⅲ　大豆油的各种类型324

Ⅳ　豆油的可食性应用325

A．色拉及烹调油326

B．起酥油328

1．塑性起酥油329

2．粉末起酥油330

3．可浇注的起酥油330

4．煎炸起酥油331

C．人造奶油332

D．蛋黄酱和色拉调味酱334

E．乳化剂335

Ⅴ　大豆卵磷脂的利用336

F．其他应用338

第8章　大豆蛋白产品338

Ⅰ　大豆蛋白生产历史概况339

A．脱脂豆坯及豆粕340

1．脱溶及烘烤来制取用作饲料的豆粕340

Ⅱ　大豆蛋制品的种类及加工340

2．脱溶和脱臭处理生产食用豆坯342

B．脱脂豆粉和大豆细粉343

1．含水乙醇浸提法344

2．酸浸提法344

C　浓缩大豆蛋白344

1．工业化生产过程345

D．大豆分离蛋白345

2．根据分子量进行分离345

3．湿热浸提法345

3．膜分离法346

4．水相提取346

E．烘焙的全脂豆粉347

6．整体蛋白体的分离347

F．具有酶活性的全脂豆粉347

5．盐提取法347

G．组织化大豆蛋白产品348

H．大豆蛋白制品的化学组成348

Ⅲ　大豆蛋白的营养价值349

A．氨基酸组成349

B．蛋白消化率350

A．蛋白的结构351

B．功能性蛋白351

Ⅳ　大豆蛋白作为功能性添加剂的应用351

1．溶解性352

2．乳化性354

3．发泡性355

5．吸水性356

Ⅵ　豆腐乳356

4．凝胶性356

6．保水性357

C．感观特性357

D．其他特征358

Ⅴ　大豆蛋白的修饰358

A．物理方法358

B．化学方法359

C．酶法359

Ⅵ　大豆蛋白产品的应用360

A．在传统食品中的应用361

1．肉的添加剂361

3．乳制品和类乳制品362

4．其他产品362

2．焙烤产品362

B．可食薄膜和包衣363

C．工业应用364

D．营养保健品的应用364

Ⅶ　未来研究与挑战365

第9章　新型大豆食品367

Ⅰ　人造乳制品368

A．冷冻大豆甜食368

1．大豆冰淇淋369

2．冷冰大豆酸奶酪370

B．乳酸发酵大豆制品371

1．乳酸发酵豆乳371

2．大豆酸奶酪373

3．大豆奶酪374

C．工程大豆奶酪377

Ⅱ　人造肉378

A．市场需求379

B．品种380

C．营养方面的考虑381

D．味道382

E．大豆蛋白配料的选择382

F．前景383

Ⅲ　蛋白组织化384

A．纤维旋压法385

B．热塑挤压法388

C．直接蒸汽组织化392

D．成形和加热392

E．酶法组织化392

F．盐凝结393

Ⅳ　以豆腐为基础的食品及配料393

第10章　大豆食品在疾病预防与治疗中的作用396

Ⅰ　食物、健康与大豆食品398

Ⅱ　大豆中的大营养素399

A．蛋白质399

B．脂肪400

Ⅱ　大豆异黄酮400

A．异构体结构和分布情况400

B．吸收与代谢402

C．雌激素和抗雌激素活性403

Ⅳ　大豆的摄取与癌症风险404

A．作为抗致癌物质的金雀异黄酮405

B．乳腺癌407

C．前列腺癌409

D．癌症治疗411

Ⅴ　大豆摄取与骨质疏松症411

A．蛋白质，大豆蛋白和骨质健康412

B．异黄酮与骨质健康413

Ⅵ　大豆摄入与肾脏疾病414

Ⅶ　大豆摄入与心脏病415

A．降血清胆固醇效应415

B．异黄酮的作用417

Ⅷ　大豆摄入与更年期419

Ⅸ　与食用大豆相关的潜在联系420

A．低聚糖421

B．植酸盐421

C．皂草甙421

D．胰蛋白酶抑制剂422

E．异黄酮423

Ⅹ　总结423

第11章　通过植物育种和遗传工程改良大豆424

A．战略计划425

Ⅰ　育种进展425

B．种子资源评价426

C．遗传研究426

D．品种的选育与审定426

Ⅱ　育种方法427

A．轮回选择427

B．杂交427

C．突变育种427

D．分子标记429

E．生物工程探讨432

1．技术432

2．优点和缺点434

3．展望434

A．抗除草剂作物439

Ⅲ　高产育种439

B．抗虫作物441

Ⅳ　食用大豆的育种442

Ⅴ　提高蛋白和脂肪含量的育种443

A．高蛋白大豆443

B．高脂肪大豆444

C．蛋白和脂肪双高的大豆444

Ⅵ　改善油的品质育种445

A．豆油品质提高的需要445

1．脂肪营养的发展445

2．改善氧化稳定性445

3．满足油脂功能多样化的需求445

B．解决食用油脂间三解关系的挑战446

C．油料作物育种的趋势446

4．满足工业上对脂肪配的特殊要求446

D．改变大豆油脂成分方面的进展447

1．低亚麻酸大豆448

2．高油酸大豆448

3．低软脂酸大豆449

4．高饱和脂肪酸大豆449

Ⅶ　改进蛋白质质量451

A．改变11S/7S比例451

B．提高必需氨基酸含量454

C．消除胰蛋白酶抑制剂456

D．降低低聚糖457

E．降低植酸458

F．增加异黄酮含量459

Ⅷ　控制豆腥味育种459

附录：英文缩写462