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第一章 烹调原料的初步加工3

一、原材料的洗涤加工3

第一部分 烹调知识与操作3

二、鲜活品的宰杀与处理4

三、禽类的出肉取料5

四、干货涨发7

干海味的涨发7

干菜的涨发11

便于烹调入味14

美化菜形14

第二章 刀工14

便于食用14

一、刀工在烹调中的作用14

二、刀工应该注重的问题15

刀工切配要与烹调相适应15

加工后的原料要整齐均匀，规格一致15

要合理使用原材料16

刀具和菜墩16

菜品主料与配料刀口16

正确的操作姿势17

三、刀法17

直刀法18

平刀法19

斜刀法21

剞刀法22

四、原料成型的标准规格24

丁的标准24

片的标准25

丝的标准25

条的标准25

块的标准25

茸的标准25

中火26

大火26

第三章 烹调基本知识26

一、火候26

小火27

微火27

二、焯水27

焯水的作用27

两种焯水法28

焯水注意事项28

挂糊的作用29

三、挂糊29

挂糊的种类30

挂糊的技巧31

四、上浆31

上浆与挂糊的区别32

上浆的种类32

上浆的技巧33

五、过油33

油温的识别34

过油的方法34

过油注意事项35

油温的掌握35

六、走红36

水走红36

油走红37

糖走红37

七、投料38

主料投料法38

八、勾芡39

辅料投料法39

调料投料法39

勾芡的作用40

勾芡的种类40

勾芡的方法41

勾芡注意事项41

九、装盘42

冷菜的装盘43

装盘的要求43

热菜的装盘44

汤菜的装盘45

第四章 烹调技法46

一、热菜46

炒与爆46

炸与烹67

溜、烩、扒74

烧、？、煨、焖83

煮、熬、炖、氽、涮88

煎、？、贴91

蒸93

烧烤96

其他技法98

二、冷菜100

冷菜制作100

冷菜装盘108

四川菜113

第二部分 南北名菜谱113

第一章 肉类113

广东菜117

江苏菜126

山东菜129

湖南菜134

安徽菜139

上海菜142

浙江菜154

福建菜159

湖北菜165

陕西菜170

北京菜172

第二章 禽蛋类178

四川菜178

广东菜181

江苏菜189

山东菜194

湖南菜198

安徽菜204

上海菜211

浙江菜220

福建菜224

湖北菜226

北京菜229

第三章 水产类233

四川菜233

广东菜238

江苏菜251

山东菜259

湖南菜266

安徽菜272

上海菜276

浙江菜290

福建菜298

湖北菜304

陕西菜306

北京菜308

第四章 蔬菜类315

四川菜315

广东菜323

江苏菜331

山东菜336

湖南菜339

安徽菜342

上海菜345

浙江菜357

福建菜360

湖北菜366

陕西菜368

北京菜371