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目录1

疏菜类菜谱1

一、开洋烧菜心（上海）1

二、虾油菠菜（上海）2

三、生煸菠菜（上海）2

四、炒韭菜（上海）3

五、炒青椒丝（上海）4

六、酱爆茄子（上海）5

七、油焖茄子（上海）5

八、辣味茄丝（上海）6

九、黄瓜炒子虾（上海）7

一一、酱汁刀豆（上海）8

一○、奶油冬瓜条（上海）8

一二、麻辣茭白（上海）9

一三、虾子竹笋（上海）10

一四、咖喱洋山芋（上海）11

一五、什锦薯饼（上海）11

一六、清炒黄瓜片（上海）12

一七、葱油酥豆（上海）13

一八、糖醋红菜头（上海）13

一九、油豆腐烧黄豆芽（上海）14

二○、炒菊花菜（上海）14

二一、醋溜胶菜（杭州）15

二二、奶油番茄（杭州）16

二三、油焖笋（杭州）16

二四、糖醋炒藕丝（杭州）17

二六、盐水豌豆（宁波）18

二五、香菇炒油菜心（宁波）18

二七、煮咸茄（宁波）19

二八、西红柿烧老黄瓜（宁波）19

二九、素烧卷心菜（苏州）20

三○、烧青菜（苏州）21

三一、生煸金花菜（苏州）22

三二、生煸豆苗（苏州）23

三三、生煸枸杞（苏州）23

三四、炒苋菜（苏州）24

三五、炒蕹菜（苏州）24

三六、生煸青椒（苏州）25

三七、红烧冬瓜（苏州）26

三八、酱烤四季豆（苏州）26

三九、青椒香干炒毛豆子（苏州）27

四一、素炒黄豆芽（苏州）28

四○、盐水毛豆（苏州）28

四二、青煸鲜蚕豆（苏州）29

四三、葱油发芽豆（苏州）30

四四、葱油洋芋艿（苏州）30

四五、炒雪笋（苏州）31

四六、油焖茭白（苏州）32

四七、清炒双丝（无锡）33

四八、蘑菇炒韭芽（无锡）33

四九、香菇卷心菜（无锡）34

五○、葱油薯块（常熟）35

五一、素炒莴笋丝（常熟）35

五二、炒苋菜（常熟）36

五三、面拖南瓜（常熟）37

五四、煎镶鲜茄子（广州）38

五六、鱼香油菜苔（成都）39

五五、笋丝炒雪菜（合肥）39

五七、青椒炒豆豉（成都）40

五八、白油烩豌豆（成都）41

五九、麻酱莴笋尖（成都）41

六○、糖醋胡豆（重庆）42

六一、红烧茄子（济南）43

六二、炸豌豆苗（济南）44

六三、珊瑚白菜（济南）44

六四、熬曰菜（北京）45

六五、炒洋白菜（北京）46

六六、大油烧油菜（北京）46

六七、炒芹菜（北京）47

六八、炒茄丝（北京）48

六九、烧茄子（北京）49

七○、炒柿子椒（北京）50

七一、炒萝卜（北京）50

七二、红烧冬瓜（北京）51

七三、焖扁豆（北京）52

七四、炒葱头（北京）52

七五、炒土豆丝（北京）53

七六、炒鲜莴笋（北京）54

七七、炒西红柿（北京）54

七八、扒奶汁白菜（天津）55

七九、扁豆炒榨菜（沈阳）56

八○、油吃白菜心（沈阳）56

豆腐面筋类菜谱58

一、辣酱豆腐（上海）58

二、家常豆腐（上海）59

三、炒豆腐松（上海）60

四、丝瓜豆腐（上海）61

五、烧素肉圆（上海）62

六、炒腐衣（上海）63

七、炒素三丝（上海）63

八、溜面筋（上海）64

九、炒素鱼片（上海）65

一○、蘑菇炖豆腐（杭州）66

一一、炒素丝（杭州）67

一二、煮干丝（杭州）68

一三、胡葱豆腐（苏州）68

一四、盐渍烧豆腐（苏州）69

一五、番茄烧豆腐（苏州）70

一六、榨菜豆腐（苏州）70

一七、素虾卷（常熟）71

一八、炸素虾条（镇江）72

一九、炒素肉丝（镇江）73

二○、油炸素肉皮（合肥）73

二一、家常镶豆腐（广州）74

二二、煮干丝（广州）75

二三、朱砂豆腐（成都）76

二四、番茄烧豆腐（成都）76

二五、烩豆腐（成都）77

二六、家常豆腐（重庆）78

二七、麻辣豆腐（重庆）79

二八、什锦豆腐（太原）79

二九、香椿炒豆腐（太原）80

三○、粉皮炒雪菜（西安）81

三一、锅塌豆腐（北京）81

三二、焖豆腐（北京）82

三三、扒豆腐盒（天津）83

三四、滑面筋（天津）84

三五、焦炒面筋丝（天津）85

三六、炒豆腐脑（济南）85

三七、卤素豆腐（青岛）86

三八、鱼头豆腐（沈阳）87

三九、元宝豆腐（沈阳）88

四○、炒冻豆腐（保定）89

肉类菜谱90

一、韭芽炒肉丝（上海）90

二、炒姜丝肉（上海）90

三、烂糊肉丝（上海）91

四、菜心肉片（上海）92

五、百叶结烧肉（上海）93

六、干菜烧肉（上海）94

七、荤素狮子头（上海）95

八、镶黄瓜（上海）96

九、肉茸茄子（上海）96

一○、骨酱芋艿（上海）97

一一、咸肉豆腐（上海）98

一二、咸肉菜心（上海）99

一三、咸菜猪肝（上海）99

一四、木樨肉（杭州）100

一五、香酥肉（杭州）101

一六、南肉竹笋（杭州）102

一七、荷叶粉蒸肉（杭州）103

一八、清炖狮子头（杭州）104

一九、糖醋排骨（杭州）104

二○、咖喱猪排（杭州）105

二二、腰丁烩腐皮（杭州）106

二一、炸猪排（杭州）106

二三、软炸腰花（杭州）107

二四、干炸肥肠（杭州）108

二五、酥牛肉（杭州）109

二六、红烧羊肉（杭州）110

二七、葱爆羊肉片（杭州）110

二八、剥皮大烤（杭州）111

二九、干烧笋（杭州）112

三○、干烧菜头（杭州）113

三一、镶双色椒（宁波）114

三二、油面筋嵌肉（南京）114

三三、肉丁豌豆（南京）115

三四、绿豆芽炒肉丝（苏州）116

三六、肉片四季豆（苏州）117

三五、青椒炒肉丝（苏州）117

三七、红炖肉（苏州）118

三八、乳腐肉（苏州）119

三九、荔枝肉（苏州）120

四○、元盅走油肉（苏州）120

四一、荷叶粉蒸肉（苏州）121

四二、菜心小肉圆（苏州）122

四三、黄瓜塞肉（苏州）123

四四、汁骨（苏州）124

四五、炒猪肝（苏州）125

四六、炒圈子（苏州）125

四七、酱萝卜炒肉丝（苏州）126

四八、青椒塞肉（无锡）127

四九、榨菜头炒肉片（无锡）127

五○、镶西红柿（扬州）128

五一、马蹄肉片（扬州）129

五二、炒肚丝（扬州）130

五三、腐乳肉（扬州）130

五四、酒焖肉（扬州）131

五五、红烧肉（扬州）132

五六、丸子萝卜球（扬州）133

五七、美味腰片（扬州）133

五八、豆豉排骨（广州）134

五九、肉丝苦瓜（广州）135

六○、南乳猪手（广州）135

六一、果汁焗肉排（广州）136

六二、糖醋咕噜肉（广州）137

六三、扣肉（广州）138

六四、红菜肉炒肉丝（福州）139

六五、肉丝炒青椒丝（漳州）140

六六、玻璃肘子（长沙）141

六七、豆豉爆腊肉（长沙）141

六八、冬菜蒸腊肉（长沙）142

六九、腊肉蒸豆豉（长沙）143

七○、萝卜烧肉（武汉）143

七一、粉蒸肉（武汉）144

七二、糖蒸肉（武汉）145

七三、蒸糯米圆子（武汉）146

七四、粉蒸非骨（武汉）147

七五、榨菜炒肉丝（成都）148

七六、鱼香碎滑肉（成都）148

七七、板栗烧肉（成都）149

七九、红烧牛肉（成都）150

七八、生爆盐煎肉（成都）150

八○、回锅肉（重庆）151

八一、酱爆肉（重庆）152

八二、烧白（重庆）152

八三、黄豆芽蒸肉饼（重庆）153

八四、炸面包（济南）154

八五、炸丸子（济南）155

八六、葱爆肉片（济南）155

八七、肉片烧茄子（济南）156

八八、炒木须肉（济南）157

八九、把子肉（济南）158

九○、荠菜烩肉丝（青岛）158

九一、回锅肉（青岛）159

九二、烤猪排（青岛）160

九三、甜酸丸子（太原）161

九四、糖醋排骨（一）（合肥）162

九五、糖醋排骨（二）（合肥）162

九六、糖醋排骨（三）（合肥）163

九七、香脆肉丝（南昌）164

九八、炸菜卷（南昌）164

九九、太阳肉（南昌）165

一○○、肉松番茄（南昌）166

一○一、炸薯肉丸子（南昌）167

一○二、红烧兔肉（南昌）168

一○三、生炒兔肉丁（南昌）169

一○四、咖喱兔肉（南昌）169

一○五、炸三丝（北京）170

一○六、肉丝炒葱头（北京）171

一○七、炒肉片（北京）172

一○八、糖醋肉片（北京）172

一○九、软溜肉片（北京）173

一一○、辣子肉丁（北京）174

一一一、酱爆肉丁（北京）175

一一二、肉末炒芹菜（北京）176

一一三、炒木须肉（北京）177

一一四、滑溜里肌（北京）178

一一五、锅包肉（北京）179

一一六、炖猪肉（北京）179

一一七、炖酱豆腐肉（北京）180

一一八、荤素扣肉（北京）181

一一九、扣肉（北京）182

一二○、米粉肉（北京）183

一二一、南煎丸子（北京）183

一二二、溜丸子（北京）184

一二三、炒猪肝（北京）185

一二四、煨牛肉（北京）186

一二五、川肉丝（天津）187

一二六、元宝肉（天津）188

一二七、西红柿黄焖牛肉（天津）189

一二八、脆皮牛肉（唐山）190

一二九、川白肉（哈尔滨）191

一三○、炸茄盒（哈尔滨）191

禽蛋类菜谱193

一、栗子鸡（上海）193

二、菜苔肫花（上海）194

三、茭白炒蛋（上海）195

四、韭芽蟹腐皮（上海）195

五、生烧块鸡（苏州）196

六、元盅鸡（苏州）197

八、母油块鸭（苏州）198

七、酱鸭（苏州）198

九、鸭泥腐衣（苏州）199

一○、塘里鱼炖蛋（苏州）200

一一、肉丝炒蛋（苏州）201

一二、银鱼炒蛋（苏州）201

一三、鲜番茄炒蛋（苏州）202

一四、白油嫩蛋（成都）203

一五、烘鸡蛋饺（成都）203

一六、怪味鸡（重庆）204

一七、炸熘小鸡（青岛）205

一八、蒸蛋羹（北京）205

一九、清炒鸡蛋（北京）206

二○、摊鸡蛋（北京）206

二一、拔丝鸡蛋（济南）207

二二、麻辣子鸡（长沙）208

二三、木须土豆片（保定）209

二四、肉末蛋角（唐山）210

二五、糖醋鹅肉片（沈阳）211

二六、肉末炒鸡蛋（沈阳）211

鱼虾类菜谱213

一、清蒸鳗鱼（上海）213

二、干煎带鱼（上海）213

三、面拖蟹（上海）214

四、草鱼豆腐（上海）215

五、酸辣黄鱼豆腐（上海）216

六、香肥带鱼（上海）217

七、三虾豆腐（上海）218

八、绍兴汤（上海）218

九、青椒墨鱼丝（上海）219

一○、蚌肉豆腐（上海）220

一一、川鱼片（杭州）221

一二、滑溜鱼片（杭州）221

一三、荔枝鱼块（杭州）222

一四、酸辣鱼脑（杭州）223

一五、红烧头尾（杭州）223

一六、清汤鱼圆（杭州）224

一七、脆爆海带（杭州）225

一八、红烧鳗鱼（宁波）225

一九、烧螺丝（宁波）226

二○、葱姜小虾（宁波）227

二一、清蒸鲫鱼（苏州）227

二二、糟露鱼片（苏州）228

二四、川青鱼块（苏州）229

二三、烧鱼块（苏州）229

二五、醋鱼（苏州）230

二六、爆川（苏州）231

二七、清虾仁（苏州）231

二八、盐水虾（苏州）232

二九、炒虾饼（苏州）233

三○、炒虾腰（苏州）234

三一、炒蟹粉（苏州）235

三二、蟹粉豆腐（苏州）235

三三、鳝大烤（苏州）236

三四、清蒸快鱼（福州）237

三五、咸快鱼蒸蛋（福州）237

三六、豆瓣鲜鱼（重庆）238

三八、鲜鱼丁（济南）239

三七、干煸鳝鱼（重庆）239

三九、干烧加吉鱼（青岛）240

四○、焦炒鱼条（青岛）241

四一、番茄虾仁（青岛）242

四二、干烧大虾（青岛）243

四三、爆炒墨鱼花（青岛）243

四四、白切海螺（青岛）244

四五、菜花炒鱿鱼（南昌）245

四六、红烧鳝鱼段（南昌）245

四七、干烧鲤鱼（北京）246

四八、红烧鲤鱼（北京）247

四九、糖醋鲤鱼（北京）248

五○、家常熬黄花鱼（北京）249

五一、红烧带鱼段（北京）249

五二、煎蒸带鱼（北京）250

五三、酱鲫鱼（天津）251

五四、翡翠虾仁（天津）251

五五、炸虾（天津）252

凉菜类菜谱253

一、糖醋拌黄瓜（上海）253

二、白斩鸡（上海）253

三、酱牛肉（上海）254

四、小葱拌豆腐（上海）255

五、香干拌马兰头（上海）256

六、葱油萝卜丝（上海）257

七、糖醋白菜丝（上海）257

八、拌莴苣笋（杭州）258

九、拌粉皮（杭州）259

一○、凉拌墨鱼丝（杭州）259

一一、炸苔菜瓜子仁（宁波）260

一二、炸苔菜花生（宁波）261

一四、葱丝拌豆干丝（宁波）262

一三、拌三丝（宁波）262

一五、姜汁土豆丝（宁波）263

一六、咖喱土豆丝（宁波）264

一七、白切肉（苏州）264

一八、青椒拌干丝（苏州）265

一九、芹菜拌干丝（苏州）266

二○、绿豆芽拌干丝（苏州）266

二一、香椿拌豆腐（苏州）267

二二、拌马兰头（苏州）267

二三、拌芹菜（苏州）268

二四、拌卷心菜（苏州）269

二五、绿豆芽拌肉丝（苏州）269

二六、黄瓜拌肉丝（苏州）270

二八、菠菜拌肉丝（苏州）271

二七、肉丝拌蒿子杆（苏州）271

二九、肉丁拌芹菜叶（苏州）272

三○、五香花生（无锡）273

三一、卤花生（无锡）273

三二、多味茄泥（扬州）274

三三、蘸茄子（扬州）275

三四、酸辣菜（扬州）276

三五、土豆沙拉（广州）276

三六、甜酸白萝卜片（漳州）278

三七、松花蛋拌豆腐（武汉）279

三八、粉皮凉拌白肉（武汉）279

三九、麻油莴笋尖（成都）280

四○、拌胡萝卜丝（成都）281

四二、香干拌芹菜叶（南昌）282

四一、蒜泥白肉（重庆）282

四三、三色凉糕（太原）283

四四、拌茄泥（北京）284

四五、拌凉粉（北京）284

四六、拌黄瓜（北京）285

四七、酸辣白菜心（北京）286

四八、糖醋萝卜丝（北京）287

四九、黄豆冻（北京）287

五○、拌三丝（天津）288

汤菜类菜谱290

一、菠菜汤（上海）290

二、丝瓜汤（上海）290

三、香菇笋片汤（上海）291

四、毛豆子豆腐汤（上海）292

六、川鲫鱼汤（上海）293

五、肉丝豆腐羹（上海）293

七、苦瓜鲫鱼汤（上海）294

八、砂锅豆腐（上海）295

九、雪菜冬瓜汤（上海）296

一○、开洋冬瓜汤（上海）296

一一、开洋萝卜丝汤（杭州）297

一二、雪菜发芽豆汤（杭州）297

一三、素三鲜汤（杭州）298

一四、香菇白果汤（杭州）299

一五、雪菜笋丝汤（杭州）300

一六、雪菜豆瓣汤（杭州）300

一七、粉丝汤（宁波）301

一八、蒿菜豆腐汤（宁波）301

一九、肉片西红柿汤（宁波）302

二○、鸡丝紫菜汤（宁波）303

二一、海米萝卜汤（宁波）303

二二、咸肉萝卜汤（宁波）304

二三、肉丝豆腐羹（苏州）305

二四、排骨汤（苏州）306

二五、黄鱼羹（苏州）306

二六、海米紫菜汤（苏州）307

二七、雪菜豆瓣汤（苏州）308

二八、黄豆芽肉丝汤（苏州）308

二九、肉片豆腐汤（苏州）309

三○、小白菜丸子汤（苏州）310

三一、干丝汤（无锡）310

三二、榨菜笋片汤（常熟）311

三三、香菇豌豆汤（常熟）312

三四、乌鱼汤（广州）313

三五、洋白菜西红柿汤（福州）313

三六、排骨汤（武汉）314

三七、清炖肚子汤（武汉）315

三八、辣味榨菜肉丝汤（成都）315

三九、酸辣汤（成都）316

四○、冬菜肉丝汤（成都）317

四一、砂锅豆腐（成都）317

四二、冬菜土豆汤（重庆）318

四三、椒油菜心（济南）319

四四、肉丝白菜汤（济南）320

四五、肉片榨菜汤（太原）320

四六、肉丝如意汤（合肥）321

四八、牛肉丸子汤（南昌）322

四七、咖喱牛肉汤（南昌）322

四九、木耳肉汤（南昌）323

五○、排骨汤（南昌）324

五一、清炖狮子头（南昌）324

五二、酸辣汤（北京）325

五三、榨菜鸡蛋汤（北京）326

五四、冻豆腐汤（北京）326

五五、贻贝冬瓜汤（沈阳）327

附录329

食谱329

一、米粥（上海）329

二、春卷（上海）330

三、八宝饭（杭州）331

四、汤团（宁波）332

五、松糕（宁波）333

六、菜饭（南京）334

七、汤包（无锡）335

八、腊八粥（常熟）336

九、烧麦（扬州）337

一○、玉米糕（扬州）338

一一、春饼（合肥）339

一二、油条（北京）340

一三、油饼（北京）341

一四、玉米面粥（北京）341

一五、糖火烧（北京）342

一六、酥火烧（北京）343

一七、烧饼（北京）344

一八、包子（天津）344

一九、蒸饺（西安）345

二○、金钱饼（西安）346