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目 录1

序 言1

编者的话1

第一篇 食品工程基础1

第一章食品的物理性质1

第一节食品的流变特性1

第二节食品的传热7

第三节食品的扩散、渗透和吸附14

第二章食品加工的过程控制20

第一节食品加工程序20

第二节食品加工过程设计21

第三节食品加工控制和管理25

第四节食品工业的在线测量和调控系统31

第五节 食品厂的环境保护与废弃物处理39

第二篇 食品加工过程49

第一章物料的混合49

第一节混合的基本理论49

第二节液—液混合52

第三节气—液与固—液混合57

第四节捏合与固—固混合61

第二章食品分离67

第一节食品分离概述67

第二节 食品的机械分离70

第三节食品的化学分离73

第四节食品的物理分离74

第三章食品浓缩83

第一节蒸发浓缩83

第二节膜浓缩91

第三节冷冻浓缩100

第四章食品冷处理工程基础107

第一节食品的冷却107

第二节食品的冻结113

第三节食品的冻藏127

第四节食品的解冻137

第五节制冷设备143

第一节 肉类冷加工148

第五章食品冷处理工程技术148

第二节禽、蛋冷加工158

第三节果蔬冷加工163

第四节 果蔬气调贮藏175

第五节 冷冻食品品质控制与管理186

第六节冷却与冻结食品中的微生物及其控制190

第六章食品热处理杀菌195

第一节 食品热处理杀菌的原理195

第二节 热杀菌对食品特性的影响207

第三节 典型食品杀菌工艺及特点213

第四节 食品热杀菌设备222

第一节食品干燥方法和原理240

第七章食品干燥240

第二节喷雾干燥法244

第三节沸腾干燥法250

第四节 隧道干燥法253

第五节 热传导干燥法254

第六节辐射干燥法256

第七节 冷冻干燥法265

第八章焙烤食品269

第一节焙烤理论269

第二节饼干生产工艺270

第三节 面包生产工艺275

第四节焙烤设备276

第三篇 食品加工新技术279

第一章食品生物技术279

第一节传统发酵食品279

第二节现代生物技术284

第二章食品微胶囊技术295

第一节囊心物与囊材295

第二节微囊的制备297

第三节 微型胶囊的质量评定303

第三章食品辐射和微波杀菌保藏技术307

第一节食品电离辐射保藏技术307

第二节食品微波杀菌技术323

第一节食品着色333

第四章食品着色与调香技术333

第二节食品调香337

第五章食品压力处理技术343

第一节食品挤压技术343

第二节 高压杀菌技术350

第六章粉体技术361

第一节 超微粉碎的定义361

第二节 超微粉碎的过程特点362

第三节 表征的方法及形式362

第四节粉碎设备简介365

第五节 应用范围及研究方向366

第一节 纸类370

第二节复合薄膜370

第一章包装材料370

第四篇 食品包装370

第三节马口铁372

第四节塑料373

第五节绿色包装材料375

第二章包装机械与技术378

第一节包装机械378

第二节无菌包装381

第三节收缩包装383

第四节 防伪包装与TE包装385

第五节保鲜包装387

第六节活性包装388