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目录1

绪论1

第一章　动物产品的污染与控制2

第一节　动物产品污染的分类及其危害2

一、污染的分类2

二、动物性产品污染对人类健康的危害6

第二节　常见食肉中毒及其预防19

一、常见细菌性食肉中毒19

二、常见毒素性食肉中毒24

三、生物毒素中毒30

第三节　动物产品的生物性污染与控制35

一、污染的来源与途径35

二、动物性食品的细菌菌相38

三、动物性食品中细菌的数量42

四、动物性食品中的大肠菌群43

五、动物性食品微生物污染的预防和控制44

第四节　动物性食品的化学性污染与控制45

一、化学有毒物质污染的来源与途径46

二、农药在动物性食品中的残留50

三、药物残留及其危害53

四、食品添加剂及其危害54

五、震惊世界的二恶英事件55

六、动物性食品中有毒化学物质污染的控制64

第五节　放射性污染及其危害65

一、食品的天然放射性66

二、放射性污染来源68

三、放射性污染的途径69

四、动物性食品放射性污染的危害70

五、放射性污染的控制71

第二章 肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验73

第一节 屠宰加工厂（场）的规划布局及其卫生要求73

一、屠宰加工厂厂（场）址的选择73

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求74

三、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求76

一、收购与检疫79

第二节 屠宰的收购、运输卫生要求及宰前检验79

二、屠畜的运输80

三、屠畜的应激反应和运输性疾病82

四、屠畜的宰前检验与管理92

第三节 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验99

一、屠宰加工工艺流程及其卫生要求100

二、屠宰加工车间的卫生要求108

三、急宰车间的卫生要求109

五、屠畜的宰后检验110

四、生产人员的个人卫生与防护110

六、宰后检验的组织方法和技术要求117

第四节 禽类的屠宰加工卫生及检验126

一、宰前检验与管理126

二、屠宰加工的兽医卫生监督127

三、宰后检验130

四、禽类加工的卫生管理131

第五节　家兔的屠宰加工卫生及检验132

一、宰前管理与检验132

三、宰后检验133

二、屠宰加工的卫生监督133

第六节　宰后检验的处理和盖检章135

第七节　有条件利用肉的无害化处理137

一、冷冻处理137

二、产酸处理138

三、高温处理138

四、盐腌处理138

一、清理加工过程中的注意事项139

第八节 肉品生产的卫生管理139

五、炼制食用油139

五、炼制食用油139

二、屠宰后的检查及实验室检验方法140

三、产品包装、贮藏和运输141

四、不合格的肉和肉制品的处理146

第三章　常见畜禽传染病、寄生虫病的鉴定处理147

第一节　主要人畜共患的传染病147

一、炭疽147

二、结核病153

三、鼻疽157

四、布鲁氏菌病160

五、口蹄疫161

六、痘症164

七、钩端螺旋体病165

八、野兔热168

九、李氏杆菌病169

十、沙门氏杆菌病171

十一、猪丹毒173

十二、狂犬病176

十三、放线菌病177

十四、破伤风179

十五、坏死杆菌病180

十六、巴氏杆菌病181

十七、恶性水肿183

第二节　主要的人畜共患的寄生虫病185

一、旋毛虫病185

二、囊尾蚴病189

三、棘球蚴病192

四、弓形虫病193

五、猪肉孢子虫病195

六、肝片吸虫病196

七、华枝睾吸虫病197

第三节　其它传染病及寄生虫病198

一、猪瘟198

二、恶性卡他热200

三、副结核病202

四、气肿疽203

五、马流行性淋巴管炎204

六、马流行性贫血206

七、猪痢疾208

八、羊快疫209

九、羊肠毒血症210

十、蓝舌病212

十一、细颈囊尾蚴病214

十二、猪结节虫病215

十四、猪肾虫病216

十三、肺线虫病216

十五、猪浆膜丝虫病217

十六、牛皮蝇幼虫病218

十七、蠕形螨病219

第四节　家禽常见疾病的鉴定与处理219

一、鸡新城疫219

二、马立克氏病221

三、传染性法氏囊病224

四、鸡痘226

五、禽霍乱227

六、鸡白痢228

七、禽伤寒229

八、禽副伤寒230

九、禽结核231

十、鸡慢性呼吸道病232

十、卵黄性腹膜炎234

十二、鸭瘟235

十三、淋巴细胞性白血病236

十四、组织滴虫病237

十五、球虫病238

十六、曲霉菌病239

第五节　屠畜肿瘤病的鉴定和卫生评价240

第四章　各类动物性食品的加工卫生与检验242

第一节 肉及肉制品的卫生检验242

一、肉的概念242

二、鲜肉在保藏时的变化243

三、肉新鲜度的检验249

四、肉的冷冻加工与冷藏肉的卫生检验262

五、腌腊制品的加工卫生与检验267

六、熟肉制品的加工卫生与检验275

第二节　鱼虾及其制品的卫生检验278

一、鱼死亡变化及鱼的保鲜278

二、鱼的保藏及保藏过程的卫生监督282

三、鱼及鱼制品的卫生检验284

四、贝甲类的卫生检验290

五、鱼及鱼制品的卫生管理294

第三节　蛋及蛋制品的卫生检验300

一、蛋的构造301

二、蛋的保鲜及卫生监督302

三、蛋的污染与变质303

四、鲜蛋的卫生检验304

五、蛋制品的卫生检验307

六、蛋和蛋制品的卫生监督314

第四节　乳及乳制品的卫生检验316

一、乳的一般概念316

二、影响乳品质量的因素317

三、乳在贮藏时的变化318

四、生鲜乳的生产卫生320

五、乳的加工卫生321

六、鲜乳的卫生检验323

七、乳制品的卫生检验334

八、乳及乳制品的生产管理337

第五节　食用油脂的卫生检验347

一、生脂肪的形态及理化学特性348

二、动物性食用油脂在储藏、加工中的变化348

三、动物性脂肪的收集、保存与 加工 卫生351

四、食用油脂的卫生检验352

第五章　动物性食品中微生物的检验361

第一节　检样的采取、保存及送检361

一、采样注意事项362

二、采样方法365

三、样品运送367

第二节　细菌总数的测定367

一、检验程序367

二、操作方法369

第二节　大肠菌群的测定371

一、检验程序372

二、操作方法373

第四节　沙门氏菌的检验376

一、检验程序377

二、操作方法377

第五节　致病性葡萄球菌的检验380

一、采集样品380

三、操作方法381

二、检验程序381

第六节　霉菌总数的测定383

一、检验程序383

二、操作方法384

第七节 肉毒毒素及肉毒梭菌的检验384

一、检验程序385

二、检样的采取与处理385

三、肉毒毒素检测386

四、肉毒梭菌的分离387

第八节　细菌内毒素的检测387

一、样品的采集与处理388

二、器材的处理388

三、操作方法389

第六章 动物性食品中有毒化学物质的检验390

第一节　检样的采取、保存及送检390

一、采样390

二、样品的保存395

第二节 重金属的检验396

一、总汞的测定397

二、总砷的测定403

三、镉的测定407

四、铅的测定411

五、铬的测定413

第三节　农药的检验417

一、有机磷农药的检验418

二、有机氯农药的检验425

第四节　抗菌素及其它药物的检验430

一、四环素族抗菌素的微生物测定法431

二、高效液相色谱法435

三、乳中残留抗生素的测定方法-TTC法437

四、畜禽肉中己烯雌酚的测定方法438

第五节　其它化学物质的检验440

一、苯并（a）芘的检验440

二、亚硝胺类化合物的检验443

三、多氯联苯的检验447

第一节　医用畜产原料的卫生检验450

第七章　其它动物产品的卫生检验及处理450

第二节　食用副产品的加工卫生与检验452

一、肠制品的加工卫生与检验453

二、血液的收集与加工的要求454

第三节 工业用畜产品原料的初加工卫生与检验455

一、动物皮张的初步加工卫生与检验455

二、动物毛的初步加工与检验457

三、动物骨的初步加工457

四、皮毛的炭疽检验与消毒457

第八章 集贸市场的动物产品卫生检验460

第一节　集贸市场动物产品卫生检验及监督的意义460

第二节　集贸市场检疫监督工作程序461

一、经营动物产品的市场必须具备的条件461

二、检疫监督工作程序461

三、集贸市场的卫生管理463

三、感官特征465

二、肉的气味465

一、肉的色泽465

第三节　动物肉类的鉴别465

四、理化学鉴别467

第四节　公、母猪肉的鉴别469

一、公猪肉的识别469

二、母猪肉的识别470

第五节　病死畜禽肉的鉴定及处理471

一、病畜肉471

二、死畜肉471

三、病死畜肉472

第六节　性状异常肉的鉴定及处理473

一、色泽异常肉473

二、消瘦与羸瘦肉477

第九章　屠宰加工企业的卫生消毒和病畜禽肉尸、产品的无害化处理479

第一节　概述479

一、有关消毒的概念480

二、消毒的种类480

第二节　消毒方法及其原理481

一、物理消毒法481

二、化学消毒法487

三、生物消毒法507

四、消毒效果的检查508

第三节　各种场所、器具及人员的消毒方法509

一、实验室玻璃器皿的消毒509

二、畜禽养殖场地及圈舍的消毒512

三、屠宰加工企业的消毒515

四、集贸市场及运输工具的消毒520

五、粪便的消毒521

七、水的消毒522

六、饲养管理人员及器械的消毒522

八、屠宰污水的无害化处理523

第四节　病畜禽肉尸、产品的无害化处理529

一、病死畜禽的无害化处理529

二、病畜禽产品的无害化处理530

附篇　相关法规535

1．国际动物卫生法典535

2．中华人民共和国动物防疫法548

3．中华人民共和国进出境动植物检疫法559

4．中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例569

5．中华人民共和国传染病防治法584

6．中华人民共和国传染病防治法实施办法593

7．中国台湾省家畜传染病防治条例611

8．中华人民共和国食品卫生法620

9．生猪屠宰管理条例633

10．中华人民共和国食品卫生标准644

一、猪肉卫生标准644

二、无皮鲜、冻片猪肉645

三、牛肉、羊肉、兔肉卫生标准652

四、鲜（冻）禽肉卫生标准653

五、分割鲜（冻）鸡肉656

六、牛肉、羊肉、兔肉卫生标准661

七、烧烤肉卫生标准663

八、淡水鱼卫生标准665

九、河虾卫生标准667

十、海虾卫生标准669

十 、海蟹卫生标准670

十二、肉类加工厂卫生规范672