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模块一 肉品加工技术1

项目一 肉的结构及性质1

任务一 肉的概念及肉的形态结构1

任务二 肉的化学组成4

任务三 肉的食用品质及物理性质7

任务四 肉的成熟与变质12

任务五 各种畜禽肉的特征及品质评定16

实训一 原料肉品质的评定18

思考题19

项目二 畜禽的屠宰与分割20

任务一 畜禽宰前准备20

任务二 屠宰加工21

任务三 畜禽肉的分割25

实训二 肉的分割29

思考题30

项目三 肉的贮藏与保鲜30

任务一 肉的低温保藏30

任务二 肉的辐照贮藏38

任务三 肉的其他保鲜方法40

思考题41

项目四 肉制品加工常用辅料及其特性41

任务一 调味料41

任务二 香辛料44

任务三 添加剂47

实训三 肉品加工常用辅料识别52

思考题53

项目五 腌腊肉制品加工53

任务一 腌制的基本原理53

任务二 腌腊肉制品加工59

实训四 四川腊肉加工技术66

思考题67

项目六 肠类制品加工67

任务一 肠类制品加工要点67

任务二 肠类制品加工69

实训五 香肠制品的加工72

思考题76

项目七 酱卤制品加工77

任务一 调味和煮制77

任务二 酱卤制品加工工艺78

实训六 五香牛肉84

思考题85

项目八 熏烤制品加工85

任务一 熏烤制品概述85

任务二 熏烤制品加工88

实训七 烤鸡的加工95

思考题96

项目九 肉干制品加工96

任务一 肉品干制的基本原理和方法96

任务二 肉干制品加工100

实训八 肉干制品加工106

思考题107

模块二 乳品加工技术108

项目一 乳的成分及性质108

任务一 乳的成分108

任务二 乳中化学成分的性质110

任务三 乳的物理性质112

思考题114

项目二 消毒乳加工114

任务一 消毒乳的概念和种类115

任务二 巴氏消毒乳加工115

任务三 灭菌乳加工117

任务四 再制乳和花色乳加工118

思考题120

项目三 酸乳加工120

任务一 酸乳概述120

任务二 发酵剂的选择与制备121

任务三 酸乳的加工123

实训九 酸奶加工124

思考题125

项目四 奶粉加工126

任务一 乳粉概述126

任务二 全脂乳粉的加工127

任务三 脱脂乳粉的加工131

任务四 配制乳粉132

思考题133

模块三 蛋品加工技术134

项目一 蛋的品质与贮藏134

任务一 蛋的构造134

任务二 蛋的化学组成与特性136

任务三 蛋的保鲜140

任务四 蛋的质量指标与鉴别143

实训十 鲜蛋的品质检验147

思考题148

项目二 蛋制品的加工149

任务一 松花蛋的加工149

任务二 咸蛋的加工151

任务三 糟蛋的加工152

实训十一 皮蛋加工153

思考题154

参考文献155