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第一章 绪论1

第一节 概述1

第二节 碳水化合物的定义与分类3

一、碳水化合物的定义3

二、碳水化合物的分类3

第三节 碳水化合物的历史与国内外发展现状11

一、碳水化合物的历史11

二、碳水化合物的国内外发展现状12

第四节 碳水化合物在食品工业中的应用23

第二章 碳水化合物的营养及功能性28

第一节 碳水化合物的营养作用28

一、供给能量作用28

二、合成蛋白质和脂肪的碳架作用29

三、作为体内一些重要物质的组件30

四、解毒作用30

第二节 碳水化合物的生理功效30

一、低聚糖的生理功效31

二、活性多糖的生理功效36

三、类黄酮的生理功效55

四、皂苷的生理功效61

五、糖醇类的生理功效65

六、廿八醇的生理功效68

第三章 碳水化合物的理化性质与加工特性70

第一节 单糖、低聚糖的理化性质与加工特性70

一、单糖的结构70

二、单糖的化学性质77

三、低聚糖的结构与化学性质88

四、单糖、低聚糖的物理性质与加工特性104

第二节 糖类衍生物的理化性质与加工特性112

一、糖醇的理化性质与加工特性112

二、黄酮类化合物的加工特性114

三、葡萄糖酸的加工特性114

四、皂苷的加工特性115

第三节 多糖类的理化性质与加工特性119

一、概述119

二、淀粉的结构与化学性质123

三、其他多糖的结构与化学性质131

四、淀粉的物理性质与加工特性139

五、变性淀粉的理化性质与加工特性146

第四章 生产碳水化合物产品的常用原料149

第一节 甘薯149

一、概述149

二、甘薯的营养成分和功效150

第二节 马铃薯151

一、概述151

二、马铃薯的结构及化学组成152

第三节 玉米153

一、概述153

二、玉米的结构及化学组成154

第四节 木薯155

一、木薯的结构155

二、木薯的化学组成156

第五节 小麦156

第五章 淀粉的生产工艺与设备157

第一节 玉米淀粉的生产工艺与设备157

一、湿法玉米淀粉的生产工艺与设备158

二、干法玉米淀粉的生产工艺与设备164

第二节 薯类淀粉的生产工艺与设备165

一、甘薯淀粉的生产工艺165

二、鲜甘薯加工工艺操作要点166

三、马铃薯淀粉的生产工艺167

四、马铃薯淀粉加工要点168

五、马铃薯淀粉加工实例169

六、木薯类淀粉的生产工艺172

第三节 小麦淀粉的生产工艺173

第四节 豆类淀粉的生产工艺173

第五节 大米淀粉的生产工艺174

第六节 淀粉深加工产品——醇溶蛋白的分离提纯175

一、乙醇提取工艺流程175

二、玉米醇溶蛋白提取操作要点175

三、玉米醇溶蛋白提取结果177

四、玉米醇溶蛋白的性质177

五、玉米醇溶谷蛋白的应用177

第六章 淀粉糖类（衍生物）的生产和应用179

第一节 淀粉糖生产工艺概述179

第二节 淀粉的液化与糖化技术181

一、液化技术181

二、糖化技术188

第三节 酸水解葡萄糖浆及糖粉的生产190

一、酸水解淀粉糖浆的种类及性质190

二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理191

三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程192

四、糖化工艺条件的确定及对原料的要求193

五、间断糖化195

六、连续糖化196

七、糖液的精制196

八、糖液的蒸发202

九、产品的贮存与包装203

十、全糖的生产203

第四节 麦芽糊精的生产207

一、原料预处理工序208

二、液化工序211

三、过滤工序213

四、脱色工序215

五、真空浓缩工序216

六、喷雾干燥工序217

七、成品包装工序221

八、麦芽糊精的应用221

第五节 麦芽糖浆与高麦芽糖浆的生产222

一、制造麦芽糖浆的有关酶类223

二、麦芽糖浆的制法223

三、饴糖的制法225

四、高麦芽糖浆228

五、应用232

第六节 果葡糖浆的生产233

一、工艺流程233

二、工艺要点233

三、应用235

第七节 淀粉制糖新工艺236

一、生产工艺流程236

二、生产工序与要点236

第八节 生产淀粉糖所用设备248

一、液化设备248

二、蒸发设备252

三、结晶设备254

第七章 变性淀粉的生产与应用258

第一节 预糊化淀粉的生产工艺258

一、糊化淀粉的制备259

二、预糊化淀粉的应用262

第二节 酸变性淀粉的生产工艺262

一、酸变性淀粉的性质262

二、制备工艺及反应条件263

三、酸变性淀粉的应用264

第三节 氧化淀粉的生产工艺265

一、氧化淀粉的性质266

二、氧化淀粉的制备266

三、氧化淀粉的应用271

第四节 交联淀粉的生产工艺272

一、交联淀粉的制备272

二、交联淀粉的应用275

第五节 酯化淀粉的生产工艺276

一、淀粉醋酸酯276

二、淀粉磷酸酯278

三、淀粉黄原酸酯283

四、淀粉硫酸酯284

五、淀粉烯基琥珀酸酯286

六、磷氨双变性淀粉的制备288

第六节 醚化淀粉的生产工艺289

一、醚化淀粉的性质289

二、羧甲基淀粉289

三、羟乙基淀粉292

四、羟丙基淀粉294

第七节 阳离子淀粉的生产工艺296

一、阳离子淀粉的制备297

二、阳离子淀粉的应用299

第八节 接枝淀粉的生产工艺299

一、概述299

二、氰乙基淀粉301

三、丙酰胺（氨基甲酰乙基）淀粉302

第九节 国内变性淀粉市场现状分析303

第八章 低聚糖与膳食纤维的生产与应用307

第一节 异麦芽低聚糖的生产307

一、前言307

二、异麦芽低聚糖的生产方法307

第二节 低聚果糖的生产310

一、前言310

二、低聚果糖的工业生产310

第三节 低聚乳果糖的生产313

一、概述313

二、低聚乳果糖的生产工艺313

第四节 海藻糖的生产314

一、生产工艺与要点314

二、产品的性质与应用315

第五节 大豆低聚糖的生产316

一、概述316

二、大豆低聚糖生产工艺316

第六节 巴拉金糖的生产318

一、概述318

二、巴拉金糖工业生产的研究318

第七节 低聚半乳糖的生产320

一、低聚半乳糖的生成机理321

二、低聚半乳糖的工业化生产321

第八节 低聚木糖的生产323

一、前言323

二、低聚木糖的生产工艺323

第九节 低聚龙胆糖的生产327

第十节 甘露寡聚糖的生产研究327

一、概述327

二、甘露寡聚糖的生产工艺328

第十一节 壳聚糖的生产与应用329

一、壳聚糖的制备原理329

二、制备壳聚糖的仪器与材料329

三、制备壳聚糖的方法329

四、壳聚糖的测定方法331

五、壳聚糖的应用效果332

第十二节 环状糊精的生产与应用334

一、环状糊精的生产工艺334

二、环状糊精的质量标准335

三、环状糊精的应用335

第十三节 膳食纤维的生产与应用340

一、概述340

二、以豆渣为原料制取膳食纤维341

三、以麸皮为原料制取膳食纤维341

四、橘皮膳食纤维的制取方法343

五、牛蒡渣提取膳食纤维工艺344

六、竹笋膳食纤维微胶囊的研制346

七、膳食纤维的改性处理347

八、富含膳食纤维食品的加工347

第十四节 棉子糖简介348

第十五节 低聚糖的部分应用349

第九章 真菌多糖的生产与应用351

第一节 香菇多糖的特性与生产351

一、前言351

二、香菇多糖的理化性质352

三、香菇多糖的提取、分离和纯化352

四、香菇多糖测定的方法353

第二节 银耳多糖的特性356

一、银耳多糖的理化性质356

二、银耳多糖的制备（Mariko氏方法）356

三、银耳多糖的药理学研究356

第三节 金针菇多糖的特性358

一、前言358

二、理化性质358

三、金针菇多糖的提取358

四、利用金针菇提取物开发功能性食品360

第四节 灵芝多糖的特性与制备360

一、前言360

二、灵芝多糖的结构及性质361

三、灵芝多糖的提取361

四、灵芝多糖的应用364

第五节 冬虫夏草的特性364

一、前言364

二、冬虫夏草研究简史365

三、冬虫夏草的形态及其分布365

四、冬虫夏草的化学成分366

五、冬虫夏草人工培育技术367

六、贮存方法369

七、产业化前景369

第六节 猴头多糖的提取369

一、前言369

二、猴头多糖（HEP）提取370

第七节 黄芪多糖的提取371

一、前言371

二、理化性质371

三、黄芪多糖提取工艺372

第八节 茶叶多糖的制备373

一、前言373

二、茶叶多糖的制备374

第九节 山药多糖的提取376

一、前言376

二、山药多糖的结构特点376

三、提取方法376

第十节 枸杞多糖的提取377

一、前言377

二、枸杞多糖的制备方法之一377

三、枸杞多糖的制备方法之二378

第十一节 地黄多糖的提取380

一、前言380

二、地黄多糖的提取380

第十二节 百合多糖的提取381

一、前言381

二、百合多糖的提取（采用水提醇沉法）381

第十三节 海带多糖的提取与应用382

一、前言382

二、海带多糖的提取分离383

第十四节 大豆多糖的特性与应用384

一、大豆多糖的结构384

二、大豆多糖的特性与应用385

第十五节 羊栖菜多糖的提取工艺386

一、概述386

二、羊栖菜粗多糖的水提取工艺387

三、工艺参数与结论387

第十六节 魔芋葡甘露聚糖的特性387

第十章 糖醇的生产与应用389

第一节 概述389

第二节 山梨糖醇的生产与应用390

一、概述390

二、以淀粉为原料生产山梨糖醇工艺391

三、以蔗糖为原料生产山梨糖醇工艺392

四、产品质量指标与应用392

第三节 甘露糖醇的生产与应用393

第四节 麦芽糖醇的生产与应用394

一、麦芽糖醇的生产工艺395

二、产品的性质与应用395

第五节 赤藓醇的生产与应用395

一、赤藓醇的理化性质395

二、赤藓醇的工业化生产流程396

三、赤藓醇的功能与应用396

第六节 木糖醇的生产与应用397

一、前言397

二、木糖醇的性质397

三、木糖醇的生产398

四、木糖醇的功能与应用402

第十一章 植物胶的提取与应用407

第一节 果胶的性质、提取与应用407

一、概述407

二、果胶的分类407

三、果胶的性质408

四、果胶的提取409

五、果胶在食品加工中的应用409

第二节 琼脂的性质、提取与应用412

一、琼脂的结构与性质412

二、琼脂的抽提414

三、琼脂的应用415

第三节 瓜尔豆胶的特性与提取416

一、瓜尔豆胶的结构与组成416

二、瓜尔豆胶的提取及特性417

三、瓜尔豆胶在食品工业中的应用419

第四节 卡拉胶的特性、生产与应用420

一、卡拉胶的结构420

二、卡拉胶的生产工艺421

三、卡拉胶的一般性状与鉴别421

四、卡拉胶的主要特性422

五、卡拉胶在食品工业方面的应用423

第五节 阿拉伯树胶的特性426

一、阿拉伯树胶426

二、阿拉伯树胶的化学结构和性质426

三、阿拉伯树胶的应用428

第六节 海藻酸的特性429

一、前言429

二、海藻酸的化学结构和性质429

三、海藻酸的制备工艺430

第七节 罗望子胶的特性、生产与应用431

一、前言431

二、罗望子胶的提取方法432

三、罗望子胶的应用433

第八节 黄原胶的制备434

一、前言434

二、黄原胶的理化性质及结构435

三、黄原胶的制备方法436

四、黄原胶的特性及应用444

第九节 其他胶类的特性446

一、刺梧桐胶446

二、鹿角藻胶446

三、刺槐豆角447

第十二章 糖酸的生产方法448

第一节 葡萄糖酸及其衍生物的制备方法448

一、概述448

二、制备葡萄糖酸的生物发酵法448

三、葡萄糖酸钙发酵工艺449

第二节 异抗坏血酸钠的生产与应用451

一、概述451

二、异抗坏血酸钠的生产方法451

参考文献454