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项目一 啤酒酿造基础知识1

任务一 啤酒酿造基本知识1

一、啤酒品种的分类1

二、啤酒的功能性3

三、原辅材料的性能、质量要求4

四、啤酒酿造基础知识17

五、灌装基础知识46

六、原位自动清洗（CIP）49

七、啤酒高浓稀释系统51

任务二 啤酒酿造设备知识55

一、啤酒生产设备的种类55

二、粉碎、糖化设备的结构和特性56

三、发酵设备的结构和特性64

四、过滤设备的结构和特性69

五、灌装等设备的结构和特性71

六、CIP清洗系统主要设备75

七、啤酒生产设备的使用和维护76

任务三 啤酒酿造微生物的基础知识76

一、啤酒酵母的特性76

二、啤酒酿造有害菌的基本知识77

三、微生物给啤酒带来的危害78

四、啤酒厂的微生物污染78

五、啤酒厂的微生物检测特点79

六、样品的检测79

七、生产车间的薄弱点80

八、啤酒生产过程中污染的关键控制点80

任务四 常用量具、工程制图、识图及电气仪表使用知识82

一、常用量具的使用方法82

二、制图、读图的基本知识88

三、电气仪表使用基础知识95

四、自控系统在啤酒生产中的应用100

任务五 安全及环保知识102

一、职业安全知识102

二、啤酒酿造业清洁生产标准（摘录）103

三、环境保护108

任务六 相关法律、法规知识111

项目二 麦芽制造116

任务一 大麦的贮存与预处理116

一、原料大麦保存注意事项116

二、贮藏要求116

三、贮藏方式117

四、清选和分级117

任务二 浸麦操作118

一、工艺要求118

二、操作规程118

任务三 发芽操作121

一、工艺要求121

二、操作规程121

三、萨拉丁箱式发芽法操作过程122

任务四 鲜麦芽干燥与焙焦操作123

一、工艺要求123

二、操作规程123

三、麦芽干燥的三个阶段124

任务五 干麦芽处理操作——除根和包装125

一、工艺要求125

二、操作规程125

任务六 特种麦芽的制备125

一、深色麦芽的制备125

二、小麦麦芽的制备126

三、小型制麦操作127

任务七 制麦技术经济指标计算128

任务八 麦芽质量检验128

一、样品128

二、分析方法129

项目三 啤酒酿造134

任务一 原料粉碎操作134

一、工艺要求134

二、操作规程134

任务二 标准协定法糖化实验135

一、协定法糖化实验135

二、实验器材和试剂135

三、操作步骤135

四、注意事项136

任务三 啤酒酵母生产扩培用8°P麦芽汁的制备137

任务四 实验室啤酒酵母的扩大培养、细胞数测定和质量评定138

一、实验室啤酒酵母的扩大培养138

二、细胞数测定138

三、啤酒酵母的质量检查140

任务五 10°P浅色下面发酵啤酒的酿造141

一、教学目标与要求142

二、教学内容142

三、教学方法与媒体142

任务六 啤酒酿造工艺计算144

一、糖化阶段的工艺计算144

二、酒花用量的计算145

三、浸出物收得率和原料利用率的计算145

任务七 麦芽汁和啤酒发酵液的质量检验146

一、麦芽汁的质量检验146

二、发酵液的质量检验146

三、清酒的质量检验147

任务八 啤酒新产品开发148

一、我国啤酒市场现状148

二、目前新产品开发的一些误区149

三、新产品的开发流程150

项目四 成品啤酒153

任务一 啤酒的澄清操作153

一、硅藻土过滤153

二、精滤机——板式过滤机操作规程154

三、微孔薄膜过滤操作规程155

任务二 瓶装熟啤酒的包装操作155

一、洗瓶155

二、灌装压盖156

三、杀菌157

四、验酒、贴标158

五、装箱159

任务三 瓶装纯生啤酒的包装技术159

一、长期正常生产纯生啤酒的条件160

二、瓶装纯生啤酒无菌灌装技术关键160

任务四 成品啤酒质量检验162

一、相对密度的测定162

二、酒精度的测定及原麦芽汁浓度的计算164

三、双乙酰含量的测定169

四、色度的测定170

五、苦味质的测定171

六、二氧化碳含量的测定172

七、微生物检验172

八、啤酒卫生指标测定175

任务五 成品啤酒工艺计算175

一、啤酒的酒损（总损失率）175

二、如何减少啤酒总损失率176

任务六 啤酒包装技术开发177

任务七 啤酒的市场调查178

一、市场调查的类型178

二、市场调查的方法178

三、设计调查方案179

四、市场调查报告的内容180

附录一 提高练习题与答案182

附录二 自测题192

附录三 啤酒企业良好操作规范（GB/T 20942—2007）197

附录四 啤酒酿造工国家职业标准（摘要）206

附录五 相对密度与浸出物质量分数或糖液柏拉图度（°P）对照表214

附录六 中华人民共和国劳动合同法（摘要）219

附录七 中华人民共和国产品质量法（摘要）226

附录八 食品安全法（摘要）230

附录九 中华人民共和国商标法（摘要）236

附录十 食品添加剂使用卫生标准（选自GB 2760—2007）238