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绪论1

第一章 营养学基础知识7

第一节 热能7

第二节 碳水化合物8

第三节 蛋白质10

第四节 脂肪12

第五节 水分14

第六节 矿物质16

第七节 维生素21

第二章 饮料卫生27

第一节 饮料卫生的重要意义27

第二节 饮料被污染的途径28

第三节 加强饮料生产的卫生管理30

第三章 原辅料34

第一节 水34

第二节 二氧化碳35

第三节 砂糖40

第四节 水果及果汁41

第五节 酒精43

第六节 酸味料44

第七节 食品添加剂48

第八节 活性炭63

第四章 饮料水的要求与处理65

第一节 水源与杂质65

第二节 饮料的原料水及其处理68

第三节 水的消毒80

第五章 汽水的加工工艺及配方87

第一节 工艺流程87

第二节 原料配方及成本构成89

第三节 工艺过程93

第四节 质量标准109

第五节 汽水中常见质量问题及其预防110

第六节 汽水生产的质量管理115

第六章 果汁饮料117

第一节 果汁的制造117

第二节 一般浓缩果汁饮料加工124

第三节 几种果汁饮料的加工及其配方128

第七章 蛋白饮料138

第一节 酸乳制品138

第二节 豆乳的加工工艺156

第八章 果酒、汽酒与露酒的生产160

第一节 发酵果酒的生产162

第二节 汽酒生产196

第三节 露酒的生产206

第四节 蒸馏果酒211

第九章 矿泉水214

第十章 运动员饮料222

第十一章 固体饮料229

第一节 不起泡型固体饮料229

第二节 起泡型固体饮料236

第三节 猕猴桃晶236

第四节 麦乳精238

第十二章 可乐型饮料的开发243

第十三章 家庭及公共饮食业中的冷饮制作252

第一节 简易饮料的制作252

第二节 冷饮的制作256

第十四章 饮料生产设备267

第一节 汽水、汽酒生产设备267

第二节 果汁、果酒生产设备293

第三节 其它设备300

第十五章 饮料的分析与检验305

第一节 原辅料的理化检验305

第二节 成品的理化检验336

第三节 微生物学检验348

附录362