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1 食品安全检测技术进展概述1

1.1　食品安全检测技术的重要性2

1.1.1　食品安全作用及范畴3

1.1.2　食品安全市场贸易状况6

1.1.3　食品中关键物质的危害关系8

1.2　食品安全检测技术研究进展15

1.2.1 现代高新技术在食品安全检测上的发展应用17

1.2.2　食品安全领域重要有害物质技术分析进展18

1.3　食品安全检测技术标准与管理21

1.3.1 国内外主要食品安全检测技术标准对比及要求21

1.3.2 国内外重要食品安全检测技术管理机构23

思考题25

参考文献25

2　食品安全检测技术要求26

2.1　实验室技术要求27

2.1.1　化学分析技术操作及环境要求27

2.1.2　仪器分析技术操作及环境要求29

2.1.3　重要食品安全分析技术操作及环境要求34

2.2　样品前处理技术要求38

2.2.1　样品采集、保管及可溯性要求38

2.2.2　样品的前处理方法选择及注意事项41

2.3　实验方法评价与数据处理49

2.3.1　实验方法评价49

2.3.2　实验结果的检验50

2.3.3　食品安全检测中分析数据的处理52

2.4　食品安全检测技术中的标准物质要求55

2.4.1　标准物质的范畴及溯源性55

2.4.2　标准物质的应用发展55

2.5　食品安全技术预警应急预案中的技术要求56

2.5.1　监管对象的全程可追溯性56

2.5.2　检测方法快速、准确、适时性57

2.5.3　风险评估依据57

思考题58

参考文献59

3　食品中残留危害物质检测技术60

3.1 概述61

3.1.1　食品中的残留物质61

3.1.2　农药的分类61

3.1.3　兽药的分类63

3.1.4　食品中残留物质分析技术的发展65

3.2　农药残留的危害特征66

3.3　食品中农药残留的检测技术67

3.3.1　食品中持久性有机氯农残检测技术67

3.3.2　食品中有机磷农残检测技术70

3.3.3　食品中有机菊酯类农残检测技术74

3.3.4　食品中氨基甲酸酯农残检测技术76

3.3.5　农药残留危害性分析评价80

3.4　食品中兽药残留的检测技术81

3.4.1　食品中抗生素残留检测技术81

3.4.2　食品中重要激素残留检测技术99

3.4.3　兽药残留危害性分析评价105

思考题106

参考文献106

4　食品中有害金属检测技术107

4.1 概述108

4.1.1 食品中无机金属元素的污染及危害评价108

4.1.2　食品中有机金属元素的污染及危害评价108

4.2　食品中汞及有机汞化合物的检测技术111

4.2.1　食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术111

4.2.2　食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术112

4.2.3 食品中甲基汞的气相色谱法检测技术114

4.3　食品中砷及有机砷化合物的检测技术115

4.3.1　砷的形态分析115

4.3.2　食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术116

4.3.3　食品中总砷的银盐法检测技术118

4.3.4　食品中的砷化物离子色谱-原子荧光光谱法检测技术119

4.3.5　食品中砷化物的高效液相色谱-等离子发射光谱法检测技术121

4.4　食品中铅及有机铅化合物的检测技术122

4.4.1　铅的形态分析122

4.4.2　食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术122

4.4.3　食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术123

4.4.4　食品中铅的极谱法检测技术124

4.5　食品中镉及有机镉化合物的检测技术125

4.5.1　镉的形态分析125

4.5.2　食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术126

4.5.3　食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术127

4.5.4　镉-金属硫蛋白酶联免疫吸附分子生物学法检测技术128

4.6　食品中硒及有机硒化合物的检测技术130

4.6.1　硒的形态分析130

4.6.2　食品中硒的原子荧光光谱法检测技术131

4.6.3　食品中硒的荧光光度法检测技术132

4.6.4　食品中硒的示波极谱法检测技术133

4.7　锡及有机锡化合物的检测技术134

4.7.1　锡的形态分析134

4.7.2　食品中总锡的分光光度法检测技术135

4.7.3　食品中锡的原子荧光光谱检测技术136

4.7.4　食品中三苯基锡的气相色谱法检测技术137

4.8　食品中铝及有机铝化合物的检测技术138

4.8.1　铝的形态分析138

4.8.2 食品中铝的分光光度法检测技术139

4.8.3　食品中铝的色谱法检测技术140

思考题141

参考文献141

5　食品添加剂检测技术143

5.1 概述144

5.2　食品添加剂的分类与评价145

5.2.1　食品添加剂的分类145

5.2.2　食品添加剂的评价146

5.3 食品中主要防腐剂的检测技术148

5.3.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的检测技术148

5.3.2　食品中硼酸、硼砂的检测技术153

5.4　食品中主要抗氧化剂的检测技术154

5.4.1　食品中丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）的检测技术154

5.4.2 食品中BHA、BHT、TBHQ的检测技术158

5.4.3　食品中D-异抗坏血酸钠含量的检测技术159

5.5　食品中主要甜味剂的检测技术161

5.5.1　食品中糖精钠的检测技术161

5.5.2　食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术163

5.5.3　食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术167

5.6　食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术169

5.6.1 食品中甘油脂肪酸酯的检测技术169

5.6.2　食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术171

5.7　食品中非法添加物的检测技术173

5.7.1　食品中苏丹红染料的检测技术174

5.7.2　食品中甲醛次硫酸氢钠的检测技术177

5.7.3　水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的检测技术178

5.7.4　食品中三聚氰胺的检测技术180

思考题184

参考文献184

6　食品中天然毒素物质检测技术186

6.1　概述187

6.2　食品中的真菌毒素检测技术187

6.2.1 真菌毒素的特征及危害评价188

6.2.2　食品中的黄曲霉毒素检测技术190

6.2.3　食品中的棒状曲霉检测技术199

6.2.4　食品中伏马毒素的检测技术202

6.3　食品中细菌毒素的检测技术206

6.3.1　细菌毒素的特征及危害评价206

6.3.2　食品中肉毒毒素的检测分析207

6.4　食品中其他天然毒素检测技术208

6.4.1　河豚毒素的检测技术209

6.4.2　食品中龙葵素的检测技术211

6.4.3　食品中皂甙的检测技术214

6.4.4　食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术217

6.4.5　食品中生物胺类的检测技术220

思考题223

参考文献224

7　食品中持久有机污染物检测技术225

7.1　概述226

7.2　食品中多氯联苯类／二噁英的检测技术228

7.2.1 多氯联苯类／二噁英的特征及危害评价228

7.2.2　食品中多氯联苯类／二噁英的检测技术229

7.3　食品中多溴联苯醚的检测技术234

7.3.1 多溴联苯醚的特征及危害评价234

7.3.2　食品中多溴联苯醚的检测技术235

7.4　食品中烷基酚的检测技术238

7.4.1　烷基酚的特征及危害评价238

7.4.2　食品中烷基酚的液相色谱-质谱法检测技术238

思考题240

参考文献240

8　食品加工中的污染物检测技术241

8.1 概述242

8.2　食品中N-亚硝基化合物检测技术242

8.2.1　N-亚硝基化合物的分类242

8.2.2　食品中N-亚硝基化合物的检测技术243

8.2.3　N-亚硝基化合物的危害评价247

8.3　食品中苯并（a）芘的检测技术250

8.3.1　苯并（a）芘的特征及危害评价250

8.3.2　食品中苯并（a）芘的检测技术252

8.4　食品中杂环胺类的检测技术256

8.4.1　杂环胺类的特征及危害评价256

8.4.2　食品中杂环胺类的检测技术257

8.5　食品中氯丙醇的检测技术258

8.5.1　氯丙醇的特征及危害评价258

8.5.2　食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术260

8.6　食品中丙烯酰胺的检测技术分析261

8.6.1　丙烯酰胺的特征及危害分析261

8.6.2　食品中丙烯酰胺的检测技术264

8.7　食品中甲醛的检测技术分析265

8.7.1 甲醛的特征及危害评价265

8.7.2　食品中甲醛的检测技术266

思考题267

参考文献267

9　食品接触材料迁移试验检测技术269

9.1　概述270

9.2　食品包装材质及容器评价分析271

9.2.1　食品包装材质及容器的评价271

9.2.2　食品包装材料检测技术273

9.3　食品接触材料评价技术280

9.3.1　食品接触材料评价280

9.3.2　食品接触材料的总迁移量分析280

9.3.3　食品接触材料中铅、镉、铬（Ⅵ）迁移量检测技术284

9.3.4　食品接触材料中聚乙烯检测技术288

9.3.5　食品中接触材料聚丙烯检测技术290

9.3.6　食品中接触材料聚酯检测技术290

9.3.7　食品中接触材料聚酰胺检测技术294

思考题295

参考文献295

10　食品中有害微生物的快速检测技术297

10.1 概述298

10.2　有害微生物的特征以及危害评价298

10.2.1　有害微生物的危害方式298

10.2.2　有害微生物的特征299

10.2.3　有害微生物的危险性评估300

10.3 食品中有害微生物PCR快速检测技术301

10.3.1 PCR技术概述301

10.3.2 食品中有害微生物的定量PCR检测技术302

10.3.3 食品中有害微生物的多重PCR检测技术307

10.3.4 食品中有害微生物的PCR-DGGE/TGGE检测技术313

10.3.5 食品中有害微生物的MPCR-DHPLC检测技术316

10.4　食品中有害微生物的ELISA快速检测技术321

10.4.1　ELISA技术概述321

10.4.2 食品中大分子物质（单核增生李斯特菌）ELISA检测技术324

10.4.3 食品中小分子物质（金黄色葡萄球菌B型肠毒素）的ELISA检测技术328

10.5　食品中有害微生物的蛋白质芯片快速检测技术329

10.5.1 蛋白质芯片技术概述329

10.5.2　蛋白质芯片的制作技术331

10.5.3　食品中有害微生物的蛋白间接检测技术332

10.6　食品中的有害微生物DNA芯片快速检测技术333

10.6.1 DNA芯片技术概述333

10.6.2　食品中致病菌的基因芯片检测技术334

思考题336

参考文献336

附表1　临界t值表（双尾）338

附表2　临界F值表（α=0.05）339

附表3　临界F值表（α=0.01）340